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Dunkles Roggenmischbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Dimitri » Mo 27. Feb 2017, 10:19

Hallo,

ein etwas abgewandeltes Rezept von Lutz:

Das Brot wird dunkler und enthält deutlich mehr Wasser. Das 1600 Weizenmehl gibt's eher im österreichischen Raum, in Deutschland bekommt man es z.B. in der Zinßer Mühle
Wer keines hat kann auch 1050 nehmen, muss dann aber entsprechend weniger Wasser hinzufügen.

Die einzige (online) Bezugsquelle für Schwarzroggen, die ich kenne, ist bongu.de. Ich mach damit auch mein ASG, da es damit länger im Kühlschrank haltbar ist als mit Roggenvollkornmehl.

Sauerteig:
250g Roggenvollkornmehl
250g Wasser (ca. 50 Grad)
50g ASG
5g Salz

Quellstück:
100g gem. Altbrot
200g kochendes Wasser
14g Salz

Quellstück:
300g Weizenmehl Type 1600
230g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstücke
400g Roggenvollkornmehl
50g Schwarzroggen
220g Wasser (45 Grad)
15g Butter
5g Frischhefe


Beim Sauerteig zuerst das Mehl, Salz und das heiße Wasser mischen, dann das ASG hinzugeben. Wenn ihr das Wasser direkt auf das ASG schüttet gibt's ein Massensterben. Da die Teigtemperatur deutlich höher ist als bei Lutz, reichen hier 12 Stunden Reifezeit.
Weitere Zubereitung wie im Original.
Da ich weniger Hefe verwende, sind die Garzeiten etwas anzupassen. Stockgare ca. 60 Minuten.
Stückgare ca. 85 Minuten bis kurz vor Vollgare (bei ca. 24 Grad)

Und so siehts aus, etwas zu früh in den Ofen gegeben, darum ist es oben etwas aufgerissen:
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon moeppi » Mo 27. Feb 2017, 12:05

Hallo,
danke für den Beitrag.
Das Brot werde ich mal backen, weil ich sehr viel Altbrot vorrätig habe ;) .
LG Birgit
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Mo 27. Feb 2017, 15:26

Hallo Dim,
sieht sehr gut aus dein Roggenmischbrot. :top
Stimmt, in der Zinßermühle habe ich mir das WM 1600 auch schon mitgenommen. Am Samstag bin ich wieder in der Nähe, mal sehn ob ich da nochmal reinschaue! Dann wird es leider eher selten, dass ich dahin komme.
Ansonsten kann man ja auch das T 110 von Bongu nehmen oder auch ausgesiebtes Weizenvollkornmehl. Wenn man kein Schwarzroggen hat, so wie ich im Moment, dann halt 50 g RVKM mehr nehmen.
Vielleicht probiere ich das Rezept diese Woche mal aus, mal sehn. Hatte zwar schon eine anderes heraus gesucht :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Tanja » Mo 27. Feb 2017, 15:54

Hallo,

das Brot sieht lecker aus! :top
Ich bevorzuge auch meist Roggenbrote, da sie meiner Meinung nach mehr Geschmack haben.
Mein Altbrot-Vorrat ist am Wochenende erstmal für ein Kosackenbrot aufgebraucht worden. :ich weiß nichts
Sobald ich neues Altbrot angesammelt habe, werde ich mal testen - meist bekommt das nämlich mein Pferd! :mrgreen:
Viele Grüße, Tanja

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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Dimitri » Mo 27. Feb 2017, 18:18

hansigü hat geschrieben:Hallo Dim,
Ansonsten kann man ja auch das T 110 von Bongu nehmen

Guter Hinweis, wusste nicht, dass das T110 schon so dunkel ist. Hast du mit dem T110 schon Erfahrungen?
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » Mo 27. Feb 2017, 20:52

Hallo Dim,
nun es ist ein dunkles WM welches sicherlich ähnlich dem 1600er ist. Habe zwar damit schon gebacken aber immer als Zusatz im R-mischbrot so wie deines eben. Da habe ich jetzt keine großartigen Unterschiede bemerken können. Ich muss ehrlich sagen, dass ich das auch nicht so genau beobachte :ich weiß nichtsHier ist eine Übersicht über die verschiedenen Mehltypen/Länder.
Gruß Hansi


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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Dimitri » Mo 27. Feb 2017, 21:21

Schöne Auflistung, Danke :)
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon hansigü » So 5. Mär 2017, 13:08

Hallo Dim,
habe das Brot nachgebacken in dieser Woche und finde es sehr gut. Nun ja ich habe es nicht genau nach Rezept gemacht, da noch was im Schrank rumstand was weg musste, z.B. Kamutgries, den habe ich mal geschenkt bekommen und dann das Hartweizenmehl von Schelli. Daraus habe ich einen Fermentteig mit Wildhefe gemacht, ansonsten RVKM. Habe ohne Hefe gebacken.

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Gruß Hansi


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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Dimitri » Mo 15. Mai 2017, 20:30

Hi Hansi,

sieht toll aus, Respekt :)
Hab mittlerweile (aus einem anderen Rezept übernommen) einen 12h Autolyseteig eingebaut.
Wird einfach zusammen mit dem Sauerteig angesetzt.

Das Klebergerüst ist extrem gut - man denkt nicht, dass es sich hier um ein Mischbrot handelt.
Mal sehen, wie es sich im Ofen macht :)

Dim
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 16. Mai 2017, 07:27

Dimitri hat geschrieben:... einen 12h Autolyseteig eingebaut .... Das Klebergerüst ist extrem gut ...

@ Dim: verrate bitte Näheres: Autolyse mit Roggenmehl? Eventuell Vollkorn? Wieviel davon bezogen auf die GMM?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Dimitri » Fr 19. Mai 2017, 13:06

Hallo Reinhard,

Autolyse mit Roggenmehl wird nicht funktionieren, weil sich hier kein Klebergerüst bilden kann.
Ich hab den kompletten Weizenmehlanteil aus dem Rezept verwendet (Type 1600).
Der Autolyseteig hatte nach 12h einen leicht süßlichen Geruch, erinnerte vom Geschmack her entfernt an milden, bei 27 Grad geführten, jungen Weizensauerteig. Es waren aber keine Bläschen im Teig.

Der Teig hat mir sehr gut gefallen, leider hatte das Brot schon leichte Übergare als es in den Ofen kam und kann als misslungen bezeichnet werden. Ich hätte da früher kontrollieren müssen. Ob es an der Autolyse liegt oder einfach an den wärmer werdenden Temperaturen kann ich nicht sagen.

Die Idee einer so langen Autolyste stammt aus Lutz' T65 Baguetterezept.
In diesem Rezept hat es bei mir hervorragende Ergebnisse produziert.
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Dimitri » Fr 19. Mai 2017, 21:39

So, noch ein kleines Update.
Es liegt wohl schon an der langen Autolyse.

Durch die Enzyme wurde die Stärke in Zucker umgewandelt, was wiederum die Hefe antrieb und dann die Übergare verursacht hat.

Daher bei 12h nur die Hälfte des Mehls verwenden bzw. anteilig noch weniger wenn die Autolyse länger sein soll. Alternativ den Teig kühl stellen, so wie man es vom vom páte fermentée kennt - nur eben ohne Hefe und Salz.

Wieso das bei den T65 Baguettes so gut klappt weiß ich nicht, liegt vielleicht am Mehl oder an dem 2 stündigen Falten?
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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon Mikado » Sa 20. Mai 2017, 13:31

Dimitri hat geschrieben:Daher bei 12h nur die Hälfte des Mehls verwenden bzw. anteilig noch weniger wenn die Autolyse länger sein soll. Alternativ den Teig kühl stellen,

An der Stelle, an der du schreibst "alternativ den Teig kühl stellen", ist davon auszugehen, dass du die Autolyse meinst. Die Schlussfolgerung ist, dass du ihn in deinem vorherigen Beispiel nicht kühl, sondern wahrscheinlich bei Zimmertemperatur stehen gelassen hast: In dem Fall sind 12 Stunden für eine Autolyse viel zu lang, sie müsste deutlich kürzer sein.

Im Nachbarforum findest du einen ausführlichen Thread zur Autolyse, es lohnt sich alle Seiten zu lesen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Dunkles Roggenmischbrot

Beitragvon GerneBrotBack » Di 17. Apr 2018, 21:43

sieht lecker aus
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