Dreikornbrot
Das Rezept ergibt ein Brot von 1Kg, hatte es im Topf gebacken.
gesamteZutaten :
210gr Roggen- Vollkornmehl
210gr Dinkel Type 630
210gr Weizenvollkornmehl
70gr Weizenmehl 1050
12gr Gerstenmalzextrakt
11gr Hefe
14- 16gr Salz
Gesamte Wassermenge : um die 490gr
Wassermenge nach Abzug von Sauerteig und Vorteig > 315gr
Sauerteig
(Mehl von den oben aufgeführten Mengen abnehmen).
105gr Roggen- Vollkornmehl
105gr Wasser
Ca. 5-7gr aktives Roggen ASG (Teelöffel)
Standzeit : ca. 16Std. Hatte es im Backofen bei eingeschalteter Lampe stehen, das Volumen hatte sich etwas mehr als verdoppelt.
Vorteig
(Mehl von der obigen Zutatenliste abnehmen).
70gr WM 1050
70gr Wasser
Ungefähr 0,5gr Hefe
Ca. 1gr Salz
Gleiche Standzeit wie beim Sauerteig bei Zimmertemperatur.
Die Salzzugabe bremst die Fermentation des Teiges etwas.
Herstellung
In die Rührschüssel zunächst 315gr Wasser geben, Gerstenmalzextrakt und Hefe dazu. Anschließend die restlichen Zutaten ohne Salz ca. 7 Minuten langsam verkneten.
Salz zugeben und ca. 4 Minuten schnell kneten- dabei löffelweise soviel weiteres Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu sehr klebt- hängt vom Ausmahlungsgrad der Mehle ab.
Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein mit Roggenvollkornmehl bemehltes Tuch geben.
Das Tuch mit der Teigkugel in ein geeignete Schüssel oder Gärkorb legen, wichtig ist, dass der Durchmesser kleiner als der des Topfes ist.
Gare um die 80 Minuten bei Zimmertemperatur.
Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen mit Topf und Deckel auf ein Gitter stellen, bei mir hat sich die zweite Einschubmöglichkeit von unten bewährt- die Kruste wird oben und unten gleichmäßig dick. Dazu den Ofen auf ca. 255° aufheizen.
Nach der Gare das Brot in den Topf geben (in den Topf stürzen) und den heißen Deckel auflegen. (evtl. dazu den Topf kurz herausnehmen, bei meinem Ofen lässt sich das Gitter standsicher herausfahren).
Gesamte Backzeit : 60 Minuten.
Nach 12 Minuten die Temperatur auf 200° stellen, 20 Minuten vor Backende den Deckel abnehmen und falls notwendig, die Temperatur wieder erhöhen um die passende Bräunung zu erreichen.
Grüße von Michael & gutes Gelingen !