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Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen

Beitragvon Tosca » Mi 28. Nov 2012, 11:37

Bild

Sauerteig:
156 g Roggenmehl T 1150
156 g lauwarmes Wasser
16 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
32,5 g Roggenflocken
32,5 g Sonnenblumenkerne
32,5 g Leinsamen
14 g Salz*
100 g Wasser, warm

Die Zutaten für das Quellstück mit dem Wasser übergießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
260 g Dinkelvollkornmehl
74 g Roggenvollkornmehl
20 g Kartoffelflocken
7 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
160 g Wasser, kühl – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
160 g Roggensprossen (gekeimte Roggenkörner)

Dekor: Mischung aus Roggenflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten – außer den Roggensprossen – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und schonend. Dann in 1 Minute die Roggensprossen unterarbeiten. Nun noch 1 Minute etwas schneller kneten lassen. Während der gesamten Knetphase das Wasser vorsichtig dosieren, da das Dinkelmehl nicht so viel Wasser aufnimmt wie Weizenmehl. Weil Dinkelteige schnell zum Überkneten neigen, muss unbedingt langsam und schonend geknetet werden. Der Teig ist richtig geknetet, wenn er sich vom Schüsselboden löst. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten (stretch and fold) und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Nun eine Rolle formen und den Teig in eine gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen. Die Oberfläche etwas befeuchten und mit der Dekormischung bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 – 120 Minuten (90 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (190 ° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Anschließend noch 5 Minuten bei geöffneter Ofentür im Ofen stehen lassen. Das Brot aus der Form kippen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
* geändert auf ca. 2,2 % auf Gesamtmehl und Roggensprossen berechnet.

Copyright by Ute/Tosca/Lupine
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 9. Jan 2013, 13:07, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen

Beitragvon moeppi » Mi 28. Nov 2012, 11:53

Hallo Ute,
das Brot sieht super aus.

Drei Fragen
- meinst du mit Kartoffelflocken Kartoffelpüree-Pulver?
- wie viel Tage sollte man für die Sprossen einplanen?
- wie ist das Trockengewicht des Roggens vor dem Keimen?

LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2204
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen

Beitragvon Tosca » Mi 28. Nov 2012, 21:14

Hallo Birgit,
ich habe Kartoffelflocken von der hb-kunstmühle. Die bekommst Du sicher auch bei einer anderen Mühle. Püree-Pulver nehme ich nicht, weil oftmals Geschmacksverstärker, Salz etc. drin sind. Das Getreide zunächst 12 Stunden im Wasser einweichen, dann abgießen, unter fließendem Wasser spülen und abtropfen lassen. Die Körner wieder ins Glas geben. Dann 2 - 3 Tage morgens und abends kurz mit Wasser überspülen und wieder abtropfen lassen. Es kommt auf das Getreide an wie schnell es keimt. Das Glas sollte hell aber nicht in der Sonne stehen; beste Temperatur zwischen 18 - 22° C. Ich habe gleich eine etwas größere Menge Getreide keimen lassen und den Rest über meinen Salat gestreut. 100 - 120 g Getreide solltest Du schon zum Keimen bringen; evtl. auf zwei Gläser verteilen.
Tosca
 


Re: Dinkelvollkornbrot mit Roggensprossen

Beitragvon moeppi » Do 29. Nov 2012, 11:12

Ich danke dir, Ute.
Ich könnte eh meine Keimboxen mal wieder benutzen.
Ich backe das Brot bestimmt nach.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2204
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18



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