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Dinkel-Roggenschrotbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Dinkel-Roggenschrotbrot

Beitragvon Tosca » Mo 23. Jul 2012, 11:42

Bild

Sauerteig:
154 g Roggenschrot, mittel
154 g lauwarmes Wasser
15 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
91 g Roggenschrot, grob
35 g Altbrot, geröstet und gemahlen
14 g Salz
156 g warmes Wasser

Die Zutaten vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
315 g Dinkelmehl T 812 oder 1050
140 g Lichtkornroggenmehl – Vollkorn
10 g Frischhefe
2,5 g Brotgewürz, gemahlen (Anis, Fenchel, Koriander)
210 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 – 60 Minuten (in der Gärbox bei 32° C 45 Minuten) gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling auf den Brotschieber oder Backblech stürzen und nach Belieben einschneiden. Hier muss etwas zügig gearbeitet werden, da der Teig zum Breitlaufen neigt. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Hinweis: Das Brot kann auch in der Kastenform gebacken werden. Dann nach dem Wirken den Teig lang stoßen und in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) legen.

Copyright by Ute/Tosca/Lupine
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 27. Jul 2012, 11:20, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Dinkel-Roggenschrotbrot

Beitragvon _xmas » Mo 23. Jul 2012, 18:41

Ute, ich werde es in der Form backen - ist gespeichert unter U wie Ute. Danke :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dinkel-Roggenschrotbrot

Beitragvon hansigü » Mo 23. Jul 2012, 21:26

Ute, was ist das besondere an dem Lichtkornroggenmehl, bringt das einen besonderen Geschmack ins Brot? Kann ich doch sicher durch RVKM ersetzen?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Dinkel-Roggenschrotbrot

Beitragvon Tosca » Di 24. Jul 2012, 12:43

Hallo Hansi,
Lichtkornroggenmehl ist ein extra für den ökologischen dynamischen Anbau gezüchteter Roggen in Demeter-Qualität. Das Korn ist wesentlich heller als der normale Roggen und daher wird auch die Krume heller. Der Geschmack ist feiner, nicht so erdig.
Sicher kannst Du auch normales Roggenvollkornmehl nehmen; auch der Champagnerroggen ist für dieses Brot sehr gut geeignet.
Tosca
 



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