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Dinkel- Roggen- (Walnuss) Kastenbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Dinkel- Roggen- (Walnuss) Kastenbrot

Beitragvon moni-ffm » Mo 5. Nov 2018, 16:21

Lieber Michael,

hier kommt das Ergebnis:

aussehen tun sie sehr gut und ich konnte mich kaum beherrschen, nicht das Messer aus der Schublade rauszuholen und anzuschneiden...
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und so sehen sie im Anschnitt aus:
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ein ganz dünner Wasserstreifen unten?!? :?
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Die Brote dufteten bis vor kurzem intensiv nach dem Rübensirup, dieser Duft ist jetzt weg und das Brot schmeckt auch nicht danach. Und hat auch kaum Säure, sondern einen intensiven etwas herben Geschmack, ist sehr feucht und hält sicher lange frisch.

Ich bin fast zufrieden: beim nächsten Mal - und ein nächstes Mal wird es ganz sicher geben - 10 ml weniger Wasser und dann ist der dünne Wasserstreifen weg. Glaub ich jedenfalls... Und den Mini-Riss unter der oberen Kruste, von dem die Espresso-Miez berichtete, den hab ich auch! :lala

Meine Veränderungen: keine Karotten zugefügt, den Sauerteig mit Madre-di-Lugano-Pulver frisch angesetzt, statt Dinkelvollkorn 1050er Dinkelmehl verwendet und 50 ml weniger Wasser zugegeben.

Michael, das Rezept kommt ganz oben auf die Liste meiner Lieblingsbrote. Und ich kann es jetzt kaum erwarten, heute Abend davon zu essen. Mit Gouda-Käse, schon beim bloßen Gedanken daran läuft mir das Wasser im Mund zusammen... .dst

Grüßle
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Dinkel- Roggen- (Walnuss) Kastenbrot

Beitragvon Hesse » Mo 5. Nov 2018, 21:56

Freut mich sehr, dass es Dir schmeckt Monika! :D

Und die Dinge, welche Dich noch ein bisschen stören, bekommst Du bestimmt mit den von Dir angedachten Modifikationen weg! :top

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Dinkel- Roggen- (Walnuss) Kastenbrot

Beitragvon ehrm10 » Mi 9. Jan 2019, 20:47

Hallo Michael

Ich habe das Kastenbrot von Dir nachgebacken.
Da ich noch nicht lange backe sind noch ein paar ? aufgetaucht. Ich habe mich strikte ans Rezept gehalten. Die 2 Schrotmehle habe ich sehr grob gemahlen.

Zum Teig: Mein Teig hatte die Konsistenz eines Kuchenteigs. Er lief fast von alleine aus der Knetschüssel. Stimmt das so?

Zur Gare: Der Teig hat sich nach 90 Minuten gut verdoppelt, und dann ist er langsam in sich zusammengefallen. Ist das normal? Auf dem Bild siehst Du wie hoch er gestanden ist. Er kam über den Rand hinaus. Bei 120 Minuten ist er dann in den Ofen gewandert.


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Die grossen Löcher die man sieht sind nicht Durchgehend. Sie waren nur beim Anschnitt, 1 cm mehr und die waren weg.

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Lieben Gruss
Hans Ulrich
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Re: Dinkel- Roggen- (Walnuss) Kastenbrot

Beitragvon littlefrog » Mi 9. Jan 2019, 21:45

Ich bin zwar nicht Michael, aber sowas habe ich auch schon produziert. Das ist Übergare und wenn der Teig so weich war, evtl. zu viel Wasser. Das habe ich hier auch gelernt: nicht gleich die ganze Wassermenge zugeben, sondern lieber, wenn der Teig zu fest ist, Wasser nachgeben. Das mache ich dann mit der Blumenspritze - ich wiege, wieviel 10 Pumpstöße sind, zähle mit, dann weiß ich, wieviel Wasser noch dazu gekommen ist.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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