Dinkel-Roggen- (Walnuss) KastenbrotDas Rezept funktioniert natürlich auch mit anderen Nüssen, oder auch mit Saaten wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat oder Kürbiskerne.
Andere Nüsse oder die Saaten können auch gut etwas angeröstet verwendet werden- dann ca.
150gr nehmen, da sie beim Rösten Gewicht verlieren.
Walnüsse besser nicht anrösten, die Gerbstoffhaltigen Häute können sonst leicht bitter werden. Die Gerbstoffe verfärben auch die Krume- völlig unbedenklich- es handelt sich um natürliche, sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxydativer Wirkung auf den menschlichen Organismus. Etwa wie beim Rotwein…
Wer keine Nüsse oder Saaten verwenden möchte, nimmt stattdessen Roggen- oder Dinkelvollkornmehl bzw. ein Mix davon- der Teig wird leicht fester werden und hat dann eine TA von 185- die TA bei Verwendung von Nüssen/Saaten liegt etwas höher.
Zutaten für 2 kleine Backformen ca. 20 X 9 X 9cm. Falls nur eine 1Kg Form befüllt wird, alle Zutaten mit 0,7 multiplizieren.200gr Roggenvollkornmehl und 100gr grober Roggenschrot, 400gr Wasser, nur 8- 10gr ASG, 18 Std. Standzeit- gibt eine milde Versäuerung. Anfangstemperatur um die 30°, dann auf Zi- Temp. Abfallen lassen.100gr grober Dinkelschrot, 140gr Walnüsse zerkleinert, 20- 24gr Salz. 30gr Zuckerrübensirup mit 450gr Wasser verrühren. (zeitgleich mit ST ansetzen).Beides mit 350gr Dinkelvollkornmehl und 110gr Dinkelmehl 1050 und 8gr Hefe und ca. 50gr geraspelte Möhren verkneten (8- 10 Minuten), eine Stunde quellen lassen, erneut kurz kneten und in den Formen ca. 2,5 Std. garen lassen. Hängt von der Raumtemperatur und der Sauerteigaktivität ab- die Zeit kann dadurch stark schwanken.
Wenn die richtige Formgröße Verwendung findet, sind die Formen beim Einbringen des sehr weichen Teiges etwas über die Hälfte gefüllt, wenn der Teig nahezu den Rand erreicht hat, ist die Gare abgeschlossen.
Bei ca. 240° die Formen in den Ofen geben und nach ca. 12 Minuten auf 200° stellen. Gesamte Backzeit etwa 1Std. Man kann das Brot knapp eine Stunde backen und ohne Form noch ein paar Minuten weiterbacken- evtl. mit Umluft.
Da die Brote Vollgare erreichen sollen, muss nicht geschwadet werden.
Grüße von Michael und viel Backspaß !