Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Dieses Brot gehört zu den kräftigeren, würzigeren Broten, die eine lange Frischehaltung haben. Ich wollte schon lange mal ein Brot backen, in dem Dinkel mit Roggen kombiniert wird. In diesem Fall ist es sogar Dinkelvollkornmehl und das dunkle Roggenmehl 1370. Für eine schöne saftige Krume habe ich aus einem Teil des Dinkelvollkornmehls einen "Water roux" hergestellt.



Roggensauerteig TA 180:
200 g Roggenmehl 1370
160 g Wasser handwarm
10 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen und für 16 Stunden reifen lassen.

Vollkornmehl-Kochstück (Water roux):
75 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
In einem Topf zusammen unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Darauf achten, daß der Topf nicht zu heiß wird. Die Masse dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig TA 172:
Sauerteig
Water roux
200 g Roggenmehl 1370
325 g Dinkelvollkornmehl
316 g Wasser (26°)
8 g Hefe
10 g Roggenmalzpulver
18 g Salz

Die Zutaten im Kneter gut kneten (ca. 8-10) Minuten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Kleberbildung ist zwar vorhanden, aber nicht sehr effektiv. Der Teig hat eher die Eigenschaften eines Teiges aus vorwiegendem Roggenanteil.
In der Knetschüssel belassen und eine Teigruhe von 45 Minuten geben (abgedeckt). Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang stoßen. Kräftig von allen Seiten bemehlen und in die Backform geben. In dieser für mindestens 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse an der Oberfläche gebildet haben.
In den auf 250° aufgeheizten Ofen geben und etwas Schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° runterstellen und für mindestens weitere 50-60 Minuten ausbacken, bis eine kräftig-dunkle Krustenfarbe erreicht ist.
Dieses Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und nachreifen lassen.

[Naddi]

Klasse Björn, sieht super lecker aus Werde ich bald mal nachbacken.

[Little Muffin]

Wird sofort morgen nachgebacken!

[Greeny]

Moin moin

Tolles Rezept, die Waterrouxgeschichte gefällt mir sehr gut.

Geschmacklich, wo liegt das Brot da? Ich würde denken wollen Richtung Paderborner. Richtig?

[BrotDoc]

Hallo Thomas,
das geht absolut in die Richtung. Wir haben es heute morgen zum Frühstück gegessen und es passt hervorragend zu kräftigeren Käsen. Der Geschmack ist noch etwas körniger und dadurch, daß ich den Sauerteig bei Raumtemperatur geführt habe ist auch eine deutliche Säure dabei.

[Little Muffin]

Wie meinst Du das mit der Säure? Paßt das? Ich führe meinen ja gerne 3 stufig, weil ich das nicht so mag. Es ist jetzt rein interessehalber. Vermutlich pack ich das Brot erst auf nächste Woche.

[BrotDoc]

Hallo Daniela,
habe meinen Sauerteig aus Zeitgründen mit 5 % Anstellgut und über 16 Stunden bei 20° geführt, dadurch ist er relativ prägnant sauer geworden. Im Brot schmeckt man die Säure heraus, allerdings ohne daß sie einen überwältigt.
Es würde schon reichen, mit Deiner Gärbox eine höhere Temperatur (26-28°) zu nutzen damit er etwas milder wird.

[Little Muffin]

Och das macht nix. Ich rechne mir aus der Gesamtmenge des Sauerteig anhand meines Sauerteigsrechners die Mengen zu den Führungszeiten raus und dann habe ich am Ende die gleiche Menge Sauerteig nur anders geführt.

[Greeny]

Moin moin

Ja ich habe die Sauerteigführung auch schon mal bei Raumtemp. gemacht. Das Brot war um einiges kräftiger und hatte eine ausgeprägte Säure, war jetzt nicht schlimm oder so und hat gut geschmeckt. Allerdings war es mir doch etwas zuviel.
Also ganz so "kalt" führe ich die Sauerteige nicht mehr.

Daniela, schreibe uns doch Deine 3 Stufenführung hier einfach mal dazu, vielleicht mag das ja jemand auch mal probieren, als Vergleich sozusagen.

[ML62]

Sieht sehr lecker aus
Solltest aber mit zu viel Säure beim Dinkel vorsichtig sein, der mag das gar nicht.

[BrotDoc]

Solltest aber mit zu viel Säure beim Dinkel vorsichtig sein, der mag das gar nicht.

Hallo Marlene,
Vielleicht war deshalb der Kleber schlechter entwickelt, als ich es für ein 50/50-Mischbrot erwartet hatte. Ich werde es sicher noch mal mit wärmer geführtem ST ausprobieren.

[Little Muffin]

Kann ich zwar machen, aber jeder sollte daran denken, dass der Zeitplan sich nach meinem Rhythmus richtet und vermutlich nicht für jeden passend ist.
Hier kann aber jeder einen Sauerteigrechner runterladen und die Zeiten für sich selbst optimieren. Wenn Std. verlänger oder verkürzt werden ändern sich die Mengen.

Mein Zeitplan sieht für mich folgendermaßen aus:

Start am Vortag:

1. Stufe um 17 Uhr, 5 Std:
9g ASG
15g Roggenmehl
23g Wasser
26°

2. Stufe um 22 Uhr, 10 Std.:
39g Roggenmehl
23g Wasser
22°

3. Stufe um 8 Uhr, 5 Std.:
135g Roggenmehl
135g Wasser
30°

Backbeginn ist um 13 Uhr. Sauerteigmenge 370g.

[ML62]

Solltest aber mit zu viel Säure beim Dinkel vorsichtig sein, der mag das gar nicht.

Hallo Marlene,
Vielleicht war deshalb der Kleber schlechter entwickelt, als ich es für ein 50/50-Mischbrot erwartet hatte. Ich werde es sicher noch mal mit wärmer geführtem ST ausprobieren.

Das kann durchaus sein, der Kleber vom Dinkel ist ja eh nicht so gut.

Roggen ST enthält ja generell mehr Säure, da sollte auch bei einem milden Roggen ST die Menge nicht zu hoch sein, empfohlen werden bei Dinkelbroten max. 10 % Roggen ST.
Für ausreichend Triebkraft ggf. Hefemenge erhöhen oder noch einen kleinen Hefe-VT herstellen Wobei das hier ja ein Mischbrot ist, kannst du schon etwas höher gehen als 10 %

[Peter]

Ich bin heute zufällig über die Seite e-Baker.net "gestolpert" und hab dort eine sehr ausführliche Beschreibung gefunden, wie man die Frischhaltung eines Dinkel-Roggenbrotes verbessern kann. Ich finde, das passt ganz gut hierher:

http://www.e-baker.net/genialer-geschmack-sagenhafte-frischhaltung

LG
Peter

Ps: uns schmeckt das Brot auch sehr gut

[moeppi]

Ich habe heute das Brot gebacken, hat super geklappt.
Einzige Abwandlung: Mangels Dinkel Weizen genommen, zusätzlich 1 EL LM.
Danke für das schöne Rezept!
LG Birgit