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Das Alltagsbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon jerdona » Mi 4. Mai 2016, 23:11

Hallo Herr Bert!

Auch von mir ein herzliches Willkommen im Forum.

Auf den ersten Blick schaut Dein Brot sehr gut aus. Allerdings sieht man den Anschnitt auf Deinen Fotos nicht so gut. Hast Du vielleicht noch ein frontales Bild vom Anschnitt? Findest Du die Krume zu dicht?
Im Alltagsbrot sind bezogen auf die gesamte Mehlmenge (800 g) nur 0,5 % Hefe. Das ist als alleiniges Triebmittel zu wenig, die Triebkraft des Sauerteigs wird also dringend zur Unterstützung benötigt.
Leider sind Supermarkt-Sauerteige oft nur Geschmackszutaten ohne Triebkraft. Dazu müsste man aber, wie Ulla (_xmas) bereits geschrieben hat, näheres zur von Dir verwendeten Marke wissen.

Willst Du auf der sicheren Seite sein, solltest Du 2 % Hefe im Bezug auf die Mehlmenge zugeben, hier also 16 g. Dann wird die Triebkraft des Sauerteigs nicht mehr benötigt.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon HerrBert » Do 5. Mai 2016, 14:32

Leider kann ich mit dem Telefon scheinbar keine Bilder hochladen. Es war Saitenbacher Sauerteig auf Roggenbasis. Ja das Brot war recht "dicht" finde ich.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon jerdona » Do 5. Mai 2016, 18:54

Also nach allem was ich im Netz gelesen habe, hat der Saitenbacher Sauerteig keine Triebkraft mehr.
"Pöt" (Der Sauerteig) schreibt hier folgendes:

"ST besteht aus 3 Arten von Kulturen:
a) Milchsäurebakterien
b) Essigsäurebakterien
c) wilde Sauerteighefen

Wir brauchen zum Brotbacken alle drei, die teilwese ohne die anderen nicht auskommen. Herr Seitenbacher hat alle Drei in seinen Tüten drin, aber die Hefen hat er vorher abgetötet, weil sie sonst die Tüte zum Platzen bringen würden (wie Floh ja erzählte).
Aus diesem GRund muß man Bäckerhefe zusetzen. Aus diesem Grund kann man auch nicht diesen ST weitervermehren. Es ist also so eine Art H-Milch im Verhältnis zur Frischmilch vom Bauernhof."

Auch Seitenbacher selbst setzt in den Rezepten auf seiner Homepage (viel zu viel) Hefe zu (20 g Trockenhefe entspricht 60 g Frischhefe :shock: ).

Also entweder diesen Sauerteig nur für den Geschmack und entprechend Hefe zusetzten, oder, wenn Du öfters mit Sauerteig backen willst, Dir selbst einen züchten, Anleitung z.B. hier.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon _xmas » Do 5. Mai 2016, 20:01

Also entweder diesen Sauerteig nur für den Geschmack und entprechend Hefe zusetzten, oder, wenn Du öfters mit Sauerteig backen willst, Dir selbst einen züchten, Anleitung z.B. hier.


Antje, das kann ich so unterschreiben, ich hätte eine ähnliche Antwort gegeben ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Haeneltin » Do 10. Nov 2016, 11:52

Ich habe gestern mal das Brot gebacken und muss sagen das es auch ohne dem malzmehl wundervoll geworden ist. Ich habe mir aber trotzdem mal das malzmehl bestellt und werde es demnächst noch mal damit backen :)
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon pexo » Do 9. Feb 2017, 13:06

Hallo Björn,,

letzte Woche probierte ich Dein Alltagsbrot. Nachdem mir viele Brotrezepte nicht gelungen sind, fand ich dieses Rezept recht einfach. Ich habe mich ganz an das Rezept gehalten, das einzigste was ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht hatte, war das Weizenmalzmehl.
Am Donnerstag habe ich mein ASG aufgefrischt und gleich den Sauerteig angesetzt. Diesmal habe ich ihn, wie mir empfohlen, in einer Styropor mit einer Wärmequelle 16 Stunden reifen lassen.


http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... 12_265.jpg

Am Freitag habe ich dann, wie beschrieben, alle anderen Zutaten verknetet.

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... 42_266.jpg

So sah mein Teig nach der Teigruhe aus.
Nach wirken und 90 Minuten im Gärkörbchen hatte ich dieses Ergebnis.



http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... 56_267.jpg

Ich muss dazu sagen, auch während der 90 min. Stockgare, befand sich der Teigling in ein Thermoport.
Anschließend stürtzte ich den Teigling auf einen Schieber und besprühte ihn ordendlich mit Wasser. Dann ging es in den vorgeheitzten Dämpfer 240°, wobei ich hier das Programm mit den Combidampf genutzt habe. Während der ersten 8 Minuten habe ich immer wieder noch Dampf hinzu gegeben. Der Ofentrieb war ne Wucht.


http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... 31_268.jpg



Dann habe ich den Dampf abgelassen und das Brot bei 210° weitergebacken. Da es mir shr schnell dunkel wurde, bin nach 30 min mit der Temperatur auf 200° und in den letzten 15 Minuten auf 185° herunter gegangen. Nach der Backzeit von 60 min kam das Brot aus den Ofen und ich habe es noch einmal gut mit Wasser besprüht.



http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... 08_269.jpg

Zwei Stunden später kam der Anschnitt.
Im Großen und Ganzen konnte ich zufrieden sein.

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... 52_271.jpg

Leider fiel meine Porung nicht ganz so gut aus, wie es in Deiner Abbildung zusehen war. Wo könnte hier die Fehlerquelle liegen?

Gruß Jens
pexo
 
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Panadero » Di 14. Feb 2017, 12:42

Hallo Leute,

das Rezept klingt super. Ich probiere das ganze Mal bei mir auch aus! Melde mich dann

Viele Grüße

Panadero
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Knusperhexe » Mo 1. Mai 2017, 15:43

Bin gerade dieses Brot am backen....mit ein wenig abwandlung...
Statt Wasser nehme ich Buttermilch.
Statt Weizenmehl nehme ich 10 Korn Mehl.
Bin mal gespannt wie es wird.
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Agaphonus » Di 14. Jan 2020, 11:17

Hallo Hobbybäcker!
Mein Tipp: Wer kein Lochblech hat, kann mit einem Locher Backpapier in der Blechgrösse mehrfach gefaltet mit einem Büro-Locher versetzt löchern und dann auf Backofen-Rost auflegen.
Es funktioniert perfekt!
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