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Das Alltagsbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Little Muffin » Mi 30. Mai 2012, 15:08

Hallo Björn, ich habe es schon wieder geschaft, die Hefe im Hauptteig zu vergessen. Ich habe zwar 10% LM drin, aber das ist ja so gut wie nichts. Im Brot scheint sich aber irgendwie was zu tun. Ich bin gespannt und backe es später einfach so.

Bislang schaut es recht gut aus dafür dass die Hefe fehlt. :lala ich bin jetzt mal auf das Innenleben gespannt. :l
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Little Muffin » Do 31. Mai 2012, 08:55

Guten Morgen, ich habe gestern Abend dein Brot noch kosten können. Da ich die Hefe vergessen habe und das Brot mit samt des Sauerteig länger zur Gare stand, hatte es einen minimalen leichten sauren Sauerteiggeschmack, welcher vermutlich am nächsten Tag etwas intensiver sein könnte.

Da ich aber gerne wissen möchte, inwieweit sich der Geschmack verhält, wenn ich die Hefe nicht vergesse, teste ich es auf jeden Fall erneut. Wenn der Sauerteiggeschmack am nächsten Tag kaum intensiver ist (ist jetzt aber eingefroren, habe heute Reistag), dann ist es ein prima Brot, das mir sehr gefällt!

Anstelle des 550er habe ich eine Mischung aus 812er und 1050er(das dunkel Mehl muss langsam mal weg) gewählt. Das Brot hat zwar eine 10%igen Anteil an LM, ich kann mir aber beim besten Willen nicht vorstellen, dass das die Hefe ersetzt hat. Jedenfalls stand das Brot ca 90min. ohne Hefe, zur Gare, als ich es in den Ofen schob. Aus Erfahrung mit deinen Rezepten, weiß ich, dass meine Gehzeit immer kürzer ist. Ich denke mit Hefe bräuchte das Brot bei mir nur 50-60min.

Und hier ein wundervolles Brot:
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 31. Mai 2012, 09:03

Super gelungen, Daniela! Dafür daß es rein mit Sauerteig gegangen ist eine tolle Lockerung und ein toller Trieb. .dst :kh
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Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Little Muffin » Do 31. Mai 2012, 09:06

Ja, ich bin auch noch ganz glücklich über mein Brot. Ich denke der glückliche Umstand, dass ich menen Sauerteig stets 3 Stufig führe und das kleine fitzelchen LM, haben dem Brot genügend Hefe gegeben. Gestern Abend roch es unheimlich gut. Ich teste es auf jeden Fall erneut und bin gespannt, ob es dann in meinen Karteikasten wandert (das Rezept natürlich).
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Little Muffin » Fr 1. Jun 2012, 15:46

Jörg hat das Brot heute morgen für sehr gut empfunden und ich werde es nächste Woche gleich nochmal backen. Zusammen mit den Baguettes als Brötchen wird das genau das richtige für unseren Besuch. :tL
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Dina66 » Mo 25. Jun 2012, 20:23

Sooo, das Alltagsbrot ist mein erstes "richtiges" Sauerteigbrot geworden :cha
Den Sauerteig habe ich letzten Montag angesetzt, täglich 2 x gerührt und 1 x gefüttert, so daß ich am Freitag einerseits das Alltagsbrot "angesetzt" habe und gleichzeitig den restlichen Sauerteig verbacken habe. Das "Frischlingssauerteigbrot", in der Kastenform gebacken, schmeckt nicht schlecht, ist aber auch nix besonderes...

Am Samstag habe ich dann, nachdem der Teigansatz über Nacht "reifen" konnte, das Alltagsbrot gebacken. :cha
Ich war schon ziemlich neugierig, ob aus den 16 g Sauerteig und den 4 g Hefe tatsächlich ein genießbares Brot bei mir entsteht. Tatsächlich, der Teig ist super aufgegangen! :kl
Und das Brot schmeckt echt klasse!!!!!! :top

Leider ist der Brotteig beim Stürzen auf das Backblech mal wieder ziemlich in die Breite gegangen, aber trotzdem finde ich, sieht das Brot ganz gut aus.
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Was kann ich machen, damit das Brot nach dem Gehen, wenn es aus der Form kommt, nicht so in die Breite geht?
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Naddi » Mo 25. Jun 2012, 20:27

@ Dina 66: sieht toll aus für Dein 2. Sauerteigbrot :kh :top Was das Breitlaufen betrifft, vielleicht etwas weniger Wasser im Hauptteig, das wäre ne Option. Ansonsten vielleicht einen EL LM beigeben, der treibt Brote nach oben.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Dina66 » Mo 25. Jun 2012, 20:45

Danke für die Tipps! Mit weniger Wasser ist ja relativ einfach :lol: , probiere ich beim nächsten Brot aus.
Das Hinzufügen von Lievito madre erfordert aber zunächst von mir, dasselbige auch anzusetzen.... Klingt eigentlich nicht schwierig, ist aber etwas aufwendiger. Trotzdem aber sicherlich einen Versuch wert! Vorher muß ich dann noch die 27 Seiten des LM-Themas lesen... :ich weiß nichts
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Naddi » Mo 25. Jun 2012, 20:50

@ Dina66: hab meinen LM nach Bertinet gemacht, der geht echt easy und ist leicht zu händeln. Hab davon massig Trockensicherung :lala Also wenn Du davon was möchtest, musste Du mir nur ne PN schicken :hk
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Jun 2012, 21:01

Hallo Dina,
also eigentlich ist die TA des Brotes so niedrig, daß es deshalb nicht breitlaufen sollte. Hast Du korrekt die Wassermenge gemessen?
Was auch noch sein könnte ist, daß das Brot Übergare hatte. Vielleicht war Deine Küche wärmer als meine, und die Gehzeit war für Dich zu lang. Wir haben so ein hoch isoliertes Neubau-Haus mit außentemperaturgeregelter Heizung, was bei echter Hitze und Kälte draußen gar nicht schlecht ist. In den Übergangszeiten jedoch (die man ja in Deutschland fast 3/4 des Jahres hat), ist es in den Räumen eher kühl und es gibt keine Möglichkeit, zu heizen...
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Dina66 » Mo 25. Jun 2012, 22:30

ja, die Wassermenge war genau abgemessen, aber die Idee der "Übergare" klingt durchaus plausibel...
Da ich ja noch ziemlich planlos bin, habe ich es wohl zu gut gemeint... zum Gehen hülle ich den Teig immer in meine elektrische Fleeceheizdecke :oops: ... In der Küche ist es etwa so warm wie draußen, daher dachte ich es reicht, wenn ich friere... :p Der Teig ist jedenfalls super aufgegangen, nur leider beim Umstülpen dann auseinander. Liegt wahrscheinlich wirklich daran, daß der Teig zu lange einfach so in der gemütlichen Decke stand... :lala Beim nächsten Versuch nehme ich also etwas weniger Wasser und lasse mal die Heizdecke weg oder verkürze einfach die Gehzeit.

@Naddi: vielen Dank für Dein Angebot. Aber zuerst mache ich mich mal ein wenig schlau ;) und versuche es selbst. Falls es dann nicht gelingt, würde ich gerne Dein Angebot annehmen.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon IKE777 » Di 26. Jun 2012, 00:54

@Björn
das isolierte Haus hört sich ganz nach Passivhaus an - haben wir auch.
Und das Einzige was mir bisher gefehlt hat war nicht eine Heizung, sondern der Heizkörper um den Sauerteig oder Teigansatz drauf zu stellen.
Nun behelfe ich mir dann immer mit der eingeschalteten Lampe im Ofen.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Di 26. Jun 2012, 07:21

IKE777 hat geschrieben:das isolierte Haus hört sich ganz nach Passivhaus an - haben wir auch.


Hallo Irene,
nicht ganz Passivhaus, aber schon hochgedämmt und dicht etc. Das Problem ist, daß bei Außen-Temperaturen zwischen 10-20° die Heizung wenn überhaupt nur eine ganz geringe Vorlauftemperatur erzeugt. Was nicht reicht, um eine Raumtemperatur von 20° zu erreichen. Daher ist es meistens 1-2° kälter in der Küche.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Margit » Fr 15. Mär 2013, 15:23

Hallo,
ich backe seit einigen Jahren unser Brot und Brötchen. Einiges an Wissen, dank Internet und Seiten wie Plötzblog, Ketex etc. ist dazugekommen. Ich verwende seit einigen Jahren das "Goldmalz - barley malt - Gerstenmalzextrakt" der Hofbräuhaus Kunstmühle, München, um damit Brötchen und Weißbrot lockerer und knuspriger zu bekommen. Jetzt lese ich in der letzten Zeit immer öfter von "aktivem" und "inaktivem" Malz. Ich denke, dass "inaktives Malz", so jedenfalls in diversen Foren im Internet nichts anderes als "Caro-Kaffee" (grüner Deckel) ist. Stimmt das? ich bin relativ verwirrt und hab keine Ahnung, ob mein Goldmalz eigentlich aktiv oder inaktiv ist. Weiß das jemand? Hier im Brotbackforum habe ich zum ersten mal von "Weizenmalzmehl" gehört, das auch nur in ganz geringer Menge zugesetzt wird. Was ist denn das?
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 15. Mär 2013, 15:45

Hallo Margit,
schön, daß Du es hierhin geschafft hast.
Weizenmalzmehl der Adlermühle ist inaktiv und mittelbraun, es färbt das Gebäck nur geringgradig. Bei der Hofbräuhaus-Kunstmühle ist zum "Gerstenmalz" (=Goldmalz?) leider keine Beschreibung hinterlegt. Wenn Du genau wissen möchtest, ob es enzymaktiv ist, mußt Du denen mal schreiben.
Caro Kaffee enthält neben Malz auch Zichorie und Roggen, das kann man - glaube ich - nicht zum Brotbacken verwenden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Tosca » Fr 15. Mär 2013, 20:46

Hallöchen,
Caro-Kaffee ( auch bekannt als "Blümchenkaffee" oder "Muckefuck") ist nur was zum Aufbrühen aber nicht zum Brotbacken. Caro-Kaffee wird übrigens hier in Ludwigsburg hergestellt. Wenn Tiefdruckwetter vorherrscht und der Wind aus Westen kommt, dann riecht halb LB nach Zichorie und das ist ein untrügliches Zeichen für Regenwetter. :XD Auch der Lindes- und Kathreinerkaffee kommen von hier. Früher gab es auch die Zichorie als Kaffeezusatz zu kaufen; ist aber inzwischen aus den Regalen verschwunden.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Margit » Fr 15. Mär 2013, 21:30

Hallo,
es gibt 2 verschiedene Caro-Kaffees. Der Caro (in der Dose mit dem GRÜNEN Deckel) ist 100 % Gerstenmalz. Das wird in anderen Foren als "inaktives" Backmalz bezeichnet. Der "Original"-Caro-Kaffee (ROTER Deckel) besteht tatsächlich aus Gerste, Gerstenmalz, Zichorie und Roggen und ist natürlich nicht als Backmalz zu verwenden. Meine Frage ging bezüglich des Caro-Kaffees mit dem GRÜNEN Deckel ob jemand Erfahrungen damit als "in-aktives" Backmalz hat, also so verwendet werden kann?
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 16. Mär 2013, 11:24

Hallo Margit,
also wenn der Caro mit dem grünen Deckel wirklich reines Gerstenmalz ist, dann kannst Du es damit versuchen. Ich weiß allerdings nicht, ob das noch enzymaktiv ist (vermutlich aber nicht).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Maja » Sa 16. Mär 2013, 12:01

Das kannst Du tun. Ich habe mal Brötchen damit gebacken, die gut gelungen sind, allerdings war die Krume (habe nur Weizenmehl benutzt) etwas dunkler. Also nicht rein weiß.
FBG Maja
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Oma Jassy » Mi 28. Aug 2013, 16:22

Hab heute das Alltagsbrot gebacken und es ist fast schon wieder weg. Schönes Rezept das auch Anfängern wie mir gelingt :top

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Grüßle aus dem Schwabenland
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