Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Bei mir gibt es zum Tagesschluß einen guten Cognac und meine Rezeptur nach rheinischer Art:
Gesamtmehl 1.000 g - 2 Brote a 860 g Teigeinwaage
70 % Weizen
30 % Roggen
15 % Grundsauer

Grundsauer
30 g Anstellgut
150 g Roggenvollkornmehl
90 ml Wasser - Stehzeit 14 - 16 Stunden
270 g Grundsauer (30g reifer Grundsauer werden zurückgestellt)

Quellstück

150 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
20 g Salz
350 ml Buttermilch
770 g Quellstück - Stehzeit 3 Stunden 28°C

Zum Teig

240 g Grundsauer
770 g Quellstück
450 g Weizenmehl Type 812 oder 1050
20 g Schmalz oder Butter
20 g Hefe
220 - 250 ml Wasser , temperiert 28 °C

die Wassermenge hängt von der Aufnahmefähigkeit des Vollkornmehles ab,
es soll ein mittelfester Teig sein

Teigtemperatur 26 - 27°C, nach dem Kneten
Teigruhe 45 - 60 Minuten

Nach der Teigruhe die Teiglinge rund und oval wirken,
in mit Roggenvollkornmehl melierte Brotkörbchen legen oder in Leinentücher mit dem Wirkschluß nach oben einziehen,
bei 3/4 Gare auf das Backblech legen und je 3x diagonal einschneiden, nocht etwas garen lassen und mit reichlich Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben, den Schwaden nicht abziehen lassen.
Backzeit 50 Minuten, für 1.720g Brot 70 Minuten,
10 Minuten vor dem Backzeitende mit Wasser etwas einsprühen oder abstreichen und zu Ende backen,
gutes Gelingen wünscht

Külles

[Katinka]

Vielen Dank Külles. Den Cognac nehme ich um diese Uhrzeit nicht mehr, aber das Brot ist auch gespeichert. 812 habe ich sogar.

[BrotDoc]

Hallo Külles,
das Rezept hört sich toll an. Dürfen wir das als Rezept in die Datenbank aufnehmen?

[katzenfan]

Danke Külles für dein Rezept. Das wird nachgebacken.

Ich hab mir auch Gedanken gemacht, wie man das Brot backen könnte. Nachdem Schappe
keine Veränderung an "seinem Rezept" wünscht, werde ich es ausprobieren und wenn
es schmeckt als mein Rezept einstellen.

LG
Barbara

[Typ 1150]

Schade daß dieser Schappe scheinbar nur über die (berechtigte) Kritik schmollen anstatt was dazulernen kann.

Schappe Du solltest Külles Rezept mal vorurteilsfrei nachbacken und dann ehrlich das Ergebnis mit Deinem vergleichen, vieleicht geht Dir ein Licht auf. Ich denke das wäre auch Külles Intention weshalb er das Alternativrezept ier eingestellt hat.

Dir will hier keiner was böses, Dein Rezept taugt einfach nichts, jeder sollte jederzeit im Leben fähig sein was dazuzulernen und Ratschläge anzunehmen, das tut Dir nur selber gut. Daß Du wirklich Bäcker bist kann ich kaum glauben, ein Meister der so Brote für seine Kunden backt das glaub ich aber niemals. Wenn ja wäre sehr traurig für die Zunft.

[Külles]

@hollens,
Du darfst gerne die Rezeptur übernehmen, warte bitte noch einige Tage, falls noch eine Feinabstimmung z.B. in der TA gemacht werden muß, die TA von Hochmühlen-Vollkornmehlen liegt immer etwas höher wie die selbstgemahlenes VK-Mehle.
Viele Grüße

Külles

[Greeny]

Moin moin

Also wie schon den ganzen Sommer über mit dem Anschüttwasser vorsichtig sein und nicht alles mit einem mal zu geben.

Ich freue mich schon darauf das Rezept auszuprobieren.

[Ula]

Moin moin

Also wie schon den ganzen Sommer über mit dem Anschüttwaser vorsichtig sein und nicht alles mit einem mal zu geben.

Ich freuen mich schon darauf das Rezept auszuprobieren.

Greeny, gehts Dir gut?

[Greeny]

Moin moin

Grundsätzlich schon.
Aber jetzt wo Du fragst, vielleicht sollte ich mir zur Entspannung mal einen genehmigen.

[Lenta]

Aber keine Buttermilch, das macht wunderlich

[Brötchentante]

ob's nur an der Buttermilch liegt....?

[_xmas]

Uiii, wenn nicht wäre Buttermilch eine kriminelle Energie und müsste vom Markt

[Katinka]

Külles, lies doch bitte mal dein Quellstück durch. Wenn ich richtig rechnen kann, stimmen die Zutaten um 100g nicht!

[Külles]

Hallo Katinka,

herzlichen Dank für Deinen Hinweis, ich sollte bei einem Cognac besser nicht rechnen, den Fehler habe ich korregiert.

LG Külles

[Katinka]

Bitte Külles, hätte es ja auch tun können, wollte es dir aber überlassen, wer weiss, vielleicht steckte der Fehler doch bei den Zutaten und das Endgewicht war richtig. So ist es mir lieber.

[Katinka]

Ich habe fertig Damit keine Missverständnisse aufkommen......Külles Buttermilchbrot






Eins abgewischt, eins so gelassen.

Änderungen:
Statt Weizenvollkornmehl Dinkelvollkornmehl
Statt Roggenvollkornmehl 1150
Sauerteig mit 1150 statt Roggenvollkorn.

Musste ich leider so machen, weil ....obwohl ich es glaubte kein Roggenvollkorn- und Weizenvollkornmehl hatte.

Anschnitt gibt es leider NOCH NICHT!

[Külles]

Hallo Katinka,

große Klasse, so habe ich mir die Optikt des Buttermilchbrotes vorgestellt, wie beurteilst Du den Geschmack des Brotes ?,
Mehltypen sowie Weizen - Dinkel sind natürlich austauschbar.
viele Grüße

Külles

[Katinka]

Danke Külles, weiss im Moment nicht, ob ich es schöner finde, abzuwischen, oder pur mit Mehlrillen vom Gärkörbchen.

Den Geschmack kann ich ja noch nicht beurteilen, noch nicht angeschnitten

[_xmas]

Katinka, das sieht sehr gut aus, Du musst unbedingt den Anschnitt zeigen und den Geschmack beurteilen - ich bin richtig gespannt. Abgewischt oder nicht, beides wirkt schön rustikal. Glückwunsch zu dem tollen Backergebnis! Ich werde es in jedem Fall nachbacken obwohl ich Buttermilch eher nicht mag.

[Ula]

Und wenn ich denn hier endlich mal Buttermilch kriegen täten würde, könnte ich das auch nackbacken.