Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig:
60 g Roggenvollkornmehl
48 g lauwarmes Wasser
6 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
135 g Roggenschrot, grob
135 g Wasser, 70° C
13 g Salz

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und abgedeckt 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
455 g Weizenvollkornmehl
13 g Sojamehl (wer mag)
11 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
170 g Buttermilch, lauwarm
90 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Wasser auflösen und zum Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem weichen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und nochmals 5 Minuten langsam kneten. Bei der 2. Knetung prüfen, ob der Teig weich genug ist. Ansonsten schluckweise noch etwas Wasser zugeben. Es schließt sich seine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach rund wirken und lang stoßen. In Roggenmehl oder feinem Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 – 60 Minuten, in der Gärbox bei 30 – 35° C 40 – 50 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling einschneiden und mit guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (220° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

[BrotDoc]

Hallo Ute,
das liest sich sehr gut! Wie weich sollte der Teig sein, wie beim Paderborner?

[Tosca]

Hallo Björn,
nicht ganz so weich. Mein Teig ließ sich nach der Teigruhe noch gut wirken.

[Greeny]

Moin moin

Wow, Danke Ute. Das probiere ich sofort aus wenn ich wieder einen Kefirvorrat angesammelt habe.

[Lenta]

LECKERRRRRRR!!!!

Mehr kann ich nicht sagen. bin schwer begeistert, auch wenn mein Weizen-ASG angesichts des festen ST die Mitarbeit verweigert hat.
Mit etwas mehr Hefe hats dann auch geklappt.

[Tosca]

Hallo Lenta,
Dein Brot sieht ja super aus. Es freut mich, dass es Dir auch schmeckt.

[Jodu]

Hallo Ute,
dank Dir für das Rezept - passt gut in meinen Plan da ich in nächster Zeit etwas mehr mit VK backen möchte.

Ich habe es heute in meinen neuen 2 x 2kg Edelstahlformen gebacken. (Da Kastenbrote sich irgendwie ähneln ist es sicher nicht schlimm, dass ich keine Beweisfotos habe .)

War schon etwas schwerer die Brote aus der Form zu bringen. Aus meinen beschichteten Formen fielen die Brote sonst so raus. (leider hat die Beschichtung der Ausziehform den ständigen ST nicht ausgehalten)

Bei der Wassermenge musste ich kräftig zugeben. Ist jetzt allerdings Dank des Tipps mit dem Wassersprüher etwas leichter geworden im Assistenten.

Geschmacklich sehr angenehmes Brot. Bin gespannt wie es sich die Woche über so isst.

Da ich sonst meine Kasten-Brote gänzlich ohne Hefe backe würde ich das Rezept gern für mich umstricken - mehr ST und weniger oder besser keine Hefe. Könnte das klappen?

Was Denk ihr, wie viel ST sollte man benötigen? (Vielleicht ist auch nötig den W VK-Anteil etwas verringern und dafür etwas R VK hinzu zu geben.)

Dafür bräuchte ich jetzt bitte den Tipp von jemanden der sich besser auskennt als ich .

[_xmas]

Sojamehl...
@Ute, was bewirkt denn die kleine Menge Sojamehl?
Da ich keins habe, würde ich für 13 g keins kaufen wollen. (Wie Du schreibst, muss es nicht zugegeben werden)

[Lenta]

Ulla, das hat mir Tosca auf meine Frage hin geantwortet:

Ich habe in einem Fachbuch gelesen, dass man mit der Zugabe von Lecithin bzw. analog Sojamehl bei reinen Vollkornbroten die Krumenlockerung verbessern kann.

[_xmas]

Danke Lenta, aber 13 g? Naja, die Profis müssens wissen.

[calimera]

Danke, auch wieder was gelernt.
Wollte ich nämlich auch fragen, weil Sojamehl habe ich auch nicht.

[UlrikeM]

Hallo,

ich kann bestätigen, dass Lecithin bei Vollkornbrot beim Volumen wirklich Wunder wirkt. ich kenne das noch aus der Zeit der Hobbythek. Ich verwende es jetzt eigentlich nur für reine Vollkornbrötchen. Bei Weißmehlbrötchen hat das eher die Wirkung wie Brötchenbackmittel (stelle ich mir jedenfalls so vor ), die sind dann wie die Bäcker-Luftnummer, das mag ich nicht. Aber Vollkornbrötchen werden toll locker.
Tosca, kann ich denn anstelle des Sojamehls auch die gleiche Menge Lecithin nehmen?
Dein Brot kommt unbedingt auf meine Liste wenn ich zurück bin, muss unbedingt gebacken werden. Ich hab schon Back-Entzug

Liebe Grüße aus dem sonnigen Thailand
Ulrike

[Tosca]

Hallo Ulrike,
Du kannst schon Lecithin nehmen, dann aber nur max. 10 g auf 1000 g Mehl. Bei obigem Rezept wären dies 6,5 g maximal.

[Jodu]

..... Bin gespannt wie es sich die Woche über so isst.
......

Bei meiner Familie bin ich nicht so besonders mit dem Brot gelandet. Schmeckt am ersten Tag prima, NUR wir recht schnell trocken. "Brauche ich erst mal nicht wieder backen" - so kann es einem gehen.
Mir persönlich schmeckt es.

[Tosca]

Hallo Jodu,
dass das Brot schnell trocken wird, kann ich nicht bestätigen. Ich bewahre mein Brot in einem Keramikbrottopf auf und dort bleibt es recht lange frisch.

[Lenta]

Trocken? Kann ich auch nicht bestätigen. Allerdings habe ich am 3.Tag das meiste eingefroren.
Ich bin immer noch begeistert.

[Jodu]

Trocken? ....

Das war nicht als Kritik gemeint. Es ist nur weit aus schneller "trocken" als mein Standartkastenbrot mit 2/3 Roggenanteil.
Ich lagere immer im Leinen Tuch und anschließend im Brotkasten - ergibt eigentlich "nette Kruste" und innen bleibt es weich (abgesehen von der ersten Scheibe - die gehört zum Glück immer mir).

[Lenta]

Jodu, Kritik ist doch nichts schlimmes ich war nur etwas erstaunt da ich es gerade als schön saftig empfand durch die Zugabe der Buttermilch. Aber da ich dein Standardbrot nicht kenne fehlt mir da natürlich der Vergleich

Nachtrag:Hier findet ihr Jodus Brot