Sauerteig:
180 g Roggenmehl T 1150
144 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
125 g Buchweizenschrot
oder Buchweizengrütze (>Reformhaus)
1 g Salz
125 g Wasser, kochend
Den Buchweizenschrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und 1 Stunde abstehen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Teig:
Sauerteig, Brühstück
100 g Roggenmehl T 1150
300 g Weizenmehl T 1050
5 g Milchpulver*
11 g Frischhefe
10 g Salz
220 g lauwarmes Wasser*- je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
* alternativ: 50 g Vollmilch und 180 g Wasser
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Der Teig ist zwar weich, lässt sich aber gut wirken und kann daher wahlweise freigeschoben oder im Kasten gebacken werden. Entweder den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit etwas Buchweizenschrot ausgestreuter Kastenform legen. Die Oberfläche befeuchten und mit Buchweizenschrot bestreuen oder auch nur mit Wasser abstreichen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten gehen lassen (in der Gärbox bei 32° C = 45 Minuten). Bei 3/4 Gare ggfs. einschneiden und bei normaler Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen und bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
