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Brotdoc's Malzkruste

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon BrotDoc » Do 10. Mai 2012, 18:55

Ich hatte schon länger wieder Lust auf ein kräftiges würziges Brot. Da ich schon lange Roggenmalzflocken hier vorrätig habe, aber noch nie damit gebacken habe, wurde es einmal für ein Rezept damit Zeit.

Die Malzkruste ist ein rustikales dunkles Brot geworden, das alle meine Erwartungen erfüllt hat.

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Sauerteig TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden je nach Temperatur reifen lassen.

Quellstück TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
150 g Roggenmalzflocken
350 g Wasser
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig TA 170:

Sauerteig
Quellstück
115 g Wasser
400 g Weizenmehl 1050
8 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
1 TL Brotgewürz
15 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis sich sichtbare Glutenentwicklung zeigt. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten in der Schüssel geben. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und sofort rund wirken. Den Teigling gut mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen für 75 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Vor dem Backen auf ein Blech stürzen (Schluß nach oben), kurz innehalten, damit sich die Risse schon einmal etwas öffnen können. Dann in den auf 240° heißen Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Dann etwas schwaden für 5 Minuten, den Schwaden danach ablassen. Das Brot bei 210° kräftig dunkel ausbacken (min. 60-65 Minuten).

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Zuletzt geändert von Greeny am Fr 11. Mai 2012, 07:35, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Tosca » Do 10. Mai 2012, 20:02

Hallo Björn,
Da hast Du ja mal wieder etwas schönes rustikales gezaubert. :kl Ach, meine Nachbackliste bekomme ich wohl in diesem Leben gar nicht mehr abgearbeitet. :tL
Tosca
 


Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Greeny » Fr 11. Mai 2012, 07:55

Moin moin

Wow, Björn. :top

Ich hoffe mein neuer Ofen bringt auch solche Ideen zum Vorschein. :mrgreen:
Bis dann
Thomas


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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Maja » Fr 11. Mai 2012, 08:41

Wo hast du denn Roggenmalzpulver bekommen,Björn? ich habe nur Roggenmalzfkocken.
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon epona » Fr 11. Mai 2012, 08:48

@ Maja,
Roggenmalzpulver bekommst Du bei Hobbybaecker.de
Viele Grüße epona
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Maja » Fr 11. Mai 2012, 13:30

Danke, für die Info.
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon kyra » Fr 11. Mai 2012, 16:43

@ Maja

Roggenmalz gibt es auch bei Teeträume.
GlG

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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Naddi » Di 26. Jun 2012, 13:18

Schaut mal, ich habs heute gebacken und ich finde es sieht toll aus, wenn es jetzt auch noch so schmeckt :hu
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Kann es kaum erwarten .dst Anschnittfoto folgt.
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Herzlichst
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Naddi » Di 26. Jun 2012, 16:44

Nachtrag: das Anschnittfoto
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Geschmacklich: sensationell, wird auf jeden Fall wieder gebacken. Ich musste zwar beim Mehl improvisieren, hatte kein RVM stattdessen eine Mischung aus 1370 und Roggenschrot, aber trotzdem phänomenal

Danke Björn :kh

P.S. ach ja neben dem Roggensauer war noch ein großzügiger EL LM mit drin (als Sicherheitspolster, falls es breit laufen sollte :ich weiß nichts )
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Little Muffin » Di 26. Jun 2012, 19:43

Ein kräftiges Brot, das muß ich auch mal testen!
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon UlrikeM » Di 26. Jun 2012, 22:41

Sieht klasse aus, Nadja :top, noch lockerer als das von Doc. Aber heller, hast du beides verwendet, Färbemalz und Flocken?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon _xmas » Di 26. Jun 2012, 22:44

Supi Nadja - mehr geht nicht :kl
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Goldy » Di 26. Jun 2012, 23:33

Ein tolles Rezept von Björn ,man ich weiß schon bald nicht mehr welches ich zuerst backen soll.
Nadja ist Dir doch sehr gut gelungen. :top
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon UlrikeM » Mi 27. Jun 2012, 00:41

Hab´s schon angesetzt :lol:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Naddi » Mi 27. Jun 2012, 07:17

@ all: danke für die Komplimente, wir finden es wirklich super lecker :kh Und können es uneingeschränkt weiterempfehlen :cha

@ Ulrike: Also mein Sauerteig ist mit 1150 RM angesetzt, zudem hatte ich kein RVM und hab dann 1370 RM mit Roggenschrot gemischt beim Quellstück. Und ich hab sowohl Roggenmalzflocken als auch geröstetes Roggenmalz drin. Zum Schluss hatte zusätzlich einen großzügigen EL LM mit drin als Absicherung gegen das Breitlaufen :ich weiß nichts . Der Teig ist etwas klebrig, aber sehr gut zu berarbeiten und nicht flüssig oder zu weich.
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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Coccinelle » Mo 23. Feb 2015, 22:02

hallo,

ich backe mit einem Manz und frage mich wie ich dieser Anweisung folgen kann:

Dann in den auf 240° heißen Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Dann etwas schwaden für 5 Minuten, den Schwaden danach ablassen. Das Brot bei 210° kräftig dunkel ausbacken (min. 60-65 Minuten).


Schwaden ablassen heisst: Tür auf, Dampf ablassen. Aber wie soll ich das vorher handhaben?
Viele Grüsse

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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon pelzi » Mo 23. Feb 2015, 22:30

Coccinelle, ich backe auch im Manz. Zwar noch nicht so lange, aber ich würde einfach nach 7 Minuten den Dampf rauslassen. Ich glaube nicht, dass in den ersten 2 Minuten so viel Dampf im Manz ist. Wenn das Brot im Ofen ist, dauert es ja nicht lange und die Heizung geht wieder an. Ich würde abwarten, bis der Ofen wieder auf 240 Grad geheizt hat und dann auf 210 Grad runterschalten. Ich schwade seit kurzem sogar extra noch im Manz mit einer schmalen stärkeren Aluschale wo Nägel drin sind. Die Aluschale habe ich mir selbst zurechtgebogen und gefaltet. Und dann sprühe ich mit starkem Strahl eines Drucksprühers auf die Nägel. Seitdem hat mein Weizenmischbrot wieder eine schöne hellbraungelbe Farbe, wie ich sie im normalen Haushaltsofen schon hatte. In meinem Fall würde ich hier bei diesem Rezept nach 2 Minuten extra Schwaden.
LG von Steffi

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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Coccinelle » Di 24. Feb 2015, 12:34

@Pelzi
ich weiss nicht wie ich im Manz ohne Schwaden anbacken soll. Wobei ich noch nie extra geschwadet habe ...
Kannst du bitte ein Bild deiner Nagelschwadenwanne machen und hier zeigen?

Das Brot schmeckt jedenfalls fantastisch
Viele Grüsse

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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon pelzi » Di 24. Feb 2015, 14:37

Schau mal hier, da habe ich es reingestellt.
LG von Steffi

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Re: Brotdoc's Malzkruste

Beitragvon Coccinelle » Di 24. Feb 2015, 15:31

sehr cool! :top
Aber ich fürchte, hier mangelt es am Ausgangsmaterial ... Die Idee ist jedenfalls gespeichert. Danke
Viele Grüsse

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