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Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstück.

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstück.

Beitragvon rusbrot » Do 9. Okt 2014, 17:27

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Borodinoer Brot (Borodinski Chleb). "König" der russischen Roggenbrote.



Art: Vollkorn-Roggenbrot mit einem Kochstück
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Zeit: 24/12 St.
Arbeitszeit: 2,5-3 St.

Borodinoer Brot ist ein russisches 4 stufiges Vollkorn-Roggenbrot mit einem Kochstück (80% Vollkorn-Roggenmehl, 15% Weizenmehl Type 1050, 5% Roggenmalz). Das ist eins der bekanntesten russischen Schwarzbrote mit einer mehr als 100 Jährigen Geschichte. Borodinoer Brot gehört zu den sogenannten Kochstück Broten, bei denen ein Teil vom Mehl mit Koriander und Malz abgebrannt wird. Durch das Kochstück und mehr-stufige Gärung gewinnt das Brot unglaubliches Aroma und Geschmack.
Die 4-Stuffige Herstellung dauert ungefähr 24 Stunden wenn der Sauerteig selber gemacht wird oder ungefähr 12 Stunden beim Fertigsauerteig Einsatz.
Obwohl das Borodinoer Brot auch mit Spontansauerteig gemacht werden kann, wird ein viel besseres Ergebnis mit dem konzentrierten Sauerteig http://rusbrot.blogspot.de/2014/10/konzentrierter-roggen-sauerteig.html erreicht.

Rezept für ein Brot, ca. 1100gr:

Konzentrierter Sauerteig 175g.

Kochstück
Vollkorn-Roggenmehl 70g.
Roggenmalz(Farbmalz) 35g.
Wasser 266ml.
Koriander gemahlen 2.1g.
Temperatur 63-65°C
Zeit 3-5 St.

Vorteig
Konzentrierter Sauerteig
Kochstück
Vollkorn-Roggenmehl 140g.
Hefe 4.2g.
Wasser 70ml.
Temperatur 28-29°C
Zeit 150-180 min

Hauptteig
Vorteig
Vollkorn-Roggenmehl 280g
Weizenmehl Type 1050 105g
Salz 11.2g
Rohrzuckermelasse 28g
Zucker 42g
Wasser(nach Bedarf) 49ml
Koriander gemahlen oder ganz 1.4g
Temperatur 29-30°C
Zeit 90-120 min

1.Konzentrierter Roggen-Sauerteig
Dieser Schritt kann übersprungen werden ,wenn Sie ein Konzentrierten Sauerteig aus dem Beutel verwenden z.b. "Seitenbacher Natur-Sauerteig". Ich verwende den auch als Starter, aber die notwendige Menge an Sauerteig gewinne ich selber wie ich in diesem Artikel beschrieben habe:http://rusbrot.blogspot.com/2014/10/konzentrierter-roggen-sauerteig.html.

2.Kochstück
5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glassschussel geben. Dazu gemalenen Koriander geben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen. Sofort alles gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein.
Restliches Mehl dazugeben und und wieder gut umrühren. Die Masse riecht sehr aromatisch und hat einen neutralen Geschmack. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 3-5 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen.
Nach 3-5 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 35°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist etwas flüssiger geworden und hat eine Süssnote bekommen. Es riecht unglaublich lecker.



3.Vorteig
Das Kochstück ist fertig und wenn Sie den Sauerteig selber gemacht haben, dann sollte er auch zu diesem Zeitpinkt fertig sein, also alles ist für den Vorteig bereit.

Kochstück in eine Teigschüssel geben, dazu den Sauerteig und im Wasser aufgelöste Hefe. Alles mit dem Mixer umrühren und danach Mehl dazu geben. Alles nochmal gut kneten. Abdecken und bei 28-29°C 3 Stunden lang gären lassen.



4. Hauptteig
Der Hauptteig wird in der folgenden Reihenfolge vorbereitet:

Vollkorn-Roggenmehl mit Weizenmehl in einer Schüssel gut zusammenmischen, damit das Brot keine weißen Flecken bekommt. Saltz, Zucker und Rohrzuckermelasse im Wasser auflösen. Die Lösung in den Vorteig geben und zusammenmischen. Ich mache das mit einem Mixer. Danach die Mehlmischung dazu geben und ein Hauptteig kneten. Das ganze soll nicht sehr lange geknetet werden, nur so, bis alle Komponenten gut durchgemischt sind. Der Teig ist sehr klebrig. Da ich den Teig selber knete, arbeite ich mit Latexhandschuhen. Die tauche ich ab und zu in Wasser und dann wird der Teig nicht an den Händen kleben.
Zu diesem Zeitpunkt können Sie noch die Teigfeuchtigkeit anpassen. Ich mache den Teig zu 70% feucht, also auf 100% Mehl, 70% Wasser. Das Borodinoer Brot kann sowohl im Kasten als auch als Laib gemacht werden. Für das Kastenbrot können Sie ruhig bis zu 75% Wasser nehmen, dann werden die Löcher noch großer, aber das Brot kann dann etwas feucht erscheinen. Beim Laib nehmen Sie ca. 63-65% Wasser. Meiner Erfahrung nach ist für ein Kastenbrot 70% Wasser optimal (hängt natürlich von der Mehlfeuchtigkeit ab).
Abdecken und 2 Stunden bei 30°C gären lassen.


Backen

Jetzt muss das Brot geformt werden damit es das letzte Mal aufgeht. Der Teig muss zuerst gepresst werden damit Kohlendioxid ausgeblasen wird.
Die Form mit Öl bestreichen. Den Teig in die Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30°C aufgehen lassen .
Den Backofen auf 260°C vorheizen. Das Brot aspritzen und mit dem Koriander bestreuen.
10 min bei 260°C backen, danach noch 55-60 min bei 200°C.
8-12 Stunden abkühlen und ziehen lassen. Danach ist das Brot zum Essen bereit.



Sein Aroma und Geschmack sprechen für sich und können nicht verwechselt werden. Der mehrstufige Prozess sorgt für ein unvergessliches Erlebnis.

Hier ist der ganze Prozess etwas ausführlicher mit den Bilden und Video beschrieben:

http://rusbrot.blogspot.de/2014/10/borodinoer-brot-borodinskiy-hleb.html

Danke für eure Aufmerksamkeit,
und viel Spaß beim Backen!

RusBrot.
Zuletzt geändert von rusbrot am Mi 7. Sep 2016, 18:01, insgesamt 6-mal geändert.
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon Chorus » Do 9. Okt 2014, 19:36

Du hast einen Fan. :kh
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon IKE777 » Do 9. Okt 2014, 22:02

ja, das Brot sieht absolut Spitze aus - allerdings - im Schwabeländle kann man mit den Roggenbroten nicht wirklich einen Blumentopf gewinnen.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon rusbrot » Sa 18. Okt 2014, 07:10

IKE777 hat geschrieben:ja, das Brot sieht absolut Spitze aus - allerdings - im Schwabeländle kann man mit den Roggenbroten nicht wirklich einen Blumentopf gewinnen.


Guten Morgen IKE777,

ich habe mich bemüht:

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/weizensauerteig-f20/starodubskiy-brot-5-stufiges-weizenbrot-t4782.html

:)
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon lisa und finja » Fr 24. Okt 2014, 14:08

Tolles Brot, werde ich mal abspeichern. wenn es meinen Rippenbrüchen besser geht, versuche ich es :tc
Herzliche Grüße

Lisa

Brot essen ist keine Kunst, Brot backen aber schon:-)
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon camin042 » Mo 30. Mai 2016, 10:54

Hallo,
ich interessiere mich sehr für dieses Brot.
Eine Frage bezüglich Vorteig...
Hefe 4.2g., ist damit Trocken- oder Frischhefe gemeint?
Vielen Dank für eine Antwort...
camin042
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon rusbrot » Mo 30. Mai 2016, 18:10

camin042 hat geschrieben:Hallo,
ich interessiere mich sehr für dieses Brot.
Eine Frage bezüglich Vorteig...
Hefe 4.2g., ist damit Trocken- oder Frischhefe gemeint?
Vielen Dank für eine Antwort...
camin042


Hallo,

Frischhefe ist gemeint.
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon camin042 » Mo 30. Mai 2016, 23:25

rusbrot hat geschrieben:
camin042 hat geschrieben:Hallo,
ich interessiere mich sehr für dieses Brot.
Eine Frage bezüglich Vorteig...
Hefe 4.2g., ist damit Trocken- oder Frischhefe gemeint?
Vielen Dank für eine Antwort...
camin042


Hallo,

Frischhefe ist gemeint.


Vielen Dank für die Antwort, echt interessant.
Jetzt habe ich als Neugieriger noch die Frage, wie man am besten diese 4.2g genau abwiegt...
Der gesamte Frischhefewürfel hat ja nach meinem Wissen 42 g insgesamt. Wie kommt man da genau auf die 4.2g. Meine Digitalwage zeigt leider keine Stelle nach dem Komma :? :?
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon rusbrot » Di 31. Mai 2016, 06:52

camin042 hat geschrieben:
Vielen Dank für die Antwort, echt interessant.
Jetzt habe ich als Neugieriger noch die Frage, wie man am besten diese 4.2g genau abwiegt...
Der gesamte Frischhefewürfel hat ja nach meinem Wissen 42 g insgesamt. Wie kommt man da genau auf die 4.2g. Meine Digitalwage zeigt leider keine Stelle nach dem Komma :? :?


Das wäre dann genau 1/10 vom Frischhefewürfel :-)
Ohne genaue Wage ist es ja nicht einfach, aber man könnte 9g abwiegen und die Hälfte davon nehmen.

Auch die Zuckerrohr Melasse würde ich heute bei diesem Brot durch Malzextrakt ersetzen.
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon Fussel » Di 31. Mai 2016, 11:17

camin042 hat geschrieben:Jetzt habe ich als Neugieriger noch die Frage, wie man am besten diese 4.2g genau abwiegt...
Der gesamte Frischhefewürfel hat ja nach meinem Wissen 42 g insgesamt. Wie kommt man da genau auf die 4.2g. Meine Digitalwage zeigt leider keine Stelle nach dem Komma :? :?


Man kann sich behelfen, wie RusBrot gesagt hat, oder man besorgt sich eine Feinwaage. Kostet nur ca. 10 Euro und zeigt 2 Stellen nach dem Komma an (also Hundertstel Gramm). Meine geht bis 500g.

Wenn Du's ohne Feinwaage versuchen willst: Beim Abwiegen von 9 g Vorsicht: Beim Wiegen von Mengen unter 20 oder 30g messen die meisten normalen Digital-Küchenwaagen recht ungenau. Wenn man keine Feinwaage hat, würde ich daher empfehlen, was auf die Waage zu stellen, was mehr als 30 g wiegt, NICHT Tara zu drücken und dann die 9g zuzuwiegen. Da muß man zwar ein bissel rechnen, die Waage wiegt aber genauer.
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon hansigü » Fr 3. Jun 2016, 07:36

Du kannst auch einen Würfel Frischhefe 42 g in 100g Wasser auflösen und dann müssten ja in 10g Wasser 4,2 g Hefe sein, wenn es sehr gut verrührt ist!
Allerdings halte ich es für übertrieben Hefe im Zehntelbereich abzuwiegen, zumindest für uns Hobbybäcker. Denn auch die Hefe unterliegt ja Schwankungen und wenn sie schon etwas länger liegt, läßt ja auch die Triebkraft nach. Ich hätte 4 g abgewogen und gut ist. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon Borodino_Fan » Mi 28. Mär 2018, 08:19

Hallo, herzlichen Dank für die Aufnahme in Eurem netten Forum.
Ich interessiere mich für das Borodinoer Roggenbrot.
Das Rezept habe ich durchgearbeitet.

Darf ich bitte eine Einladung zu diesen beiden Links haben, um mir im Blog auch diese Anleitungen durchzulesen - damit wirklich nichts schief geht.

http://rusbrot.blogspot.com/2014/10/kon ... rteig.html
http://rusbrot.blogspot.de/2014/10/boro ... -hleb.html
Es genügt mir nach Ostern.
Ich wünsche Euch ein frohes Osterfest und bedanke mich schon im voraus.
Christian der Borodino_Fan
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Re: Borodinoer Brot. 4 stufiges Roggenbrot mit einem Kochstü

Beitragvon rusbrot » Do 29. Mär 2018, 18:26

Borodino_Fan hat geschrieben:Hallo, herzlichen Dank für die Aufnahme in Eurem netten Forum.
Ich interessiere mich für das Borodinoer Roggenbrot.
Das Rezept habe ich durchgearbeitet.

Darf ich bitte eine Einladung zu diesen beiden Links haben, um mir im Blog auch diese Anleitungen durchzulesen - damit wirklich nichts schief geht.

http://rusbrot.blogspot.com/2014/10/kon ... rteig.html
http://rusbrot.blogspot.de/2014/10/boro ... -hleb.html
Es genügt mir nach Ostern.
Ich wünsche Euch ein frohes Osterfest und bedanke mich schon im voraus.
Christian der Borodino_Fan


Hi Borodino_Fan!
Warscheinlich kann nur ich Dir hier weiter helfen.
Leider ist mein deutscher Blog tot. Es tut mir leid, dass die Links nicht mehr funktionieren.
Aber ich kann dir trotzdem weiter helfen!

Es gibt 4 professionelle Borodinoer Brot Rezepturen.
1) Jahr 1935 - damals war das Brot 100% aus Roggen 50% vollkorn + 50% typ 1150. Diese Version habe ich nocht nicht gebacken.
2) Jahr 1940 - ein Leib. Hier kommt zu erst 15% weizen Mehl Typ 1050 dazu und seit dem änderten sich die Komponenten nicht mehr. Diese Version kannst Du auf meinem youtube Kanal sehen. Schalte die englischen Untertitel ein und ändere die youtube Sprache, damit Du die Rezepturen in Textform unter dem Video lesen kannst.
https://www.youtube.com/watch?v=ZQ_p7IihoZs
3) Jahr 1948 - ein Leib. gleiche Komponenten, aber andere Sauerteig/Aromastück/Vorteig/Teig führung. Dazu gibt es ein Video und einen Blogbeitrag von mir, leider nur auf russish. Den kannst Du aber übersetzen. http://brotgost.blogspot.de/2016/12/Bor ... b1948.html
4) 1980er. Das Borodinoer Brot wie man es heute kennt - Kastenbrot. Hier gibt es 2 Verfahren - mit Tradizionssauerteig und mit Sauerteig Typ 2.
Video und Rezept für das Brot mit Tradizionssauerteig auf English von mir hier:
Deutsche Version:
https://www.youtube.com/watch?v=wRyzAbqyT0I
Englische Version:
https://www.youtube.com/watch?v=emOfkam1rt8
Willst Du aber das Brot mit Sauerteig Typ 2 backen, sag mir Bescheid, ich kann Dich auch ausführlich beraten.
Deine Fragen kann ich gerne auf Deutsch beantworten.

Frohe Ostern
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