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Bio-Apfelbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Bio-Apfelbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 6. Jun 2013, 12:18

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Bernd hat diese Woche ein tolles Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und ich auch schon Rezeptentwürfe in peto hatte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.
Ich habe mich ebenfalls entschieden, mit reinem Bio-Vollkornmehl zu arbeiten, habe aber 20 % des Roggenschrots gegen Gelbweizen-Vollkornschrot ausgetauscht. Zudem habe ich das grobe Roggenschrot mit frisch gepresstem Apfel-Rohsaft verquollen, um den Apfelgeschmack im Brot zu intensivieren.
Dies ist mehr als gelungen – das Brot ist ein Gedicht für alle Roggenvollkornfans, die es nicht so sauer mögen – sehr zu empfehlen. Sämtliche Zutaten sind bei diesem Brot in Bio-Qualität und selbst hergestellt / gemahlen.

Menge für 2 Kastenbrote aus der 1,5 kg Form (Teiglingseinwaage genau 1500 g)

Sauerteig:
448 g Bio-Roggenschrot fein
448 g Wasser (28-30°)
48 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
448 g Bio-Roggenschrot grob
470 g Bio-Apfelsaft naturtrüb (Direktsaft oder frisch entsaftet)
32 g Salz
Gut vermischen und im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen

Apfel-Kompott:
3 nicht zu saure Bio-Äpfel (z.b. Marnica oder Red Prince)
1 Prise Bio-Roh-Rohrzucker
5-10 EL Wasser
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit 5 EL Wasser anfüllen. Eine Prise Roh-Rohrzucker darüber geben. Die Apfelstücke langsam 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn das Wasser zwischendurch verbraucht sein sollte, nochmals 5 EL zugeben. Die Masse mit einem Löffel etwas zerdrücken und kalt werden lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Wasser (28-30°)
160 g Apfel-Kompott von der abgekühlten Masse
320 g Bio-Gelbweizen-Vollkornschrot fein
384 g Bio-Roggenvollkornmehl
8 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten im Kneter auf Stufe 1 für 20 Minuten vermischen. Dabei den Teig immer wieder etwas vom Rand lösen, damit er vollständig geknetet wurde.

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Der Teig nach der ersten Phase der Quellknetung, ich ziehe ihn dann immer etwas glatt und feuchte ihn an.

30 Minuten abgedeckt Teigruhe. Dann erneut für 15 Minuten langsam kneten (Quellknetung) bis der Teig eine gute Bindung hat.

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Der Teig nach der zweiten Phase der Quellknetung. Nun löst man ihn mit dem nassen Schaber von der Schüsselwand.

Den Teig direkt aus der Schüssel auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben, dann mit Silikonschaber und Teigkarte den Teig in einzelnen Portionen in die Formen einfüllen, die Teiglingseinwaage beträgt fast genau 1500 g.

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Die Arbeitsfläche sollte richtig naß sein.

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Die Form auf die Waage stellen und dann 1500 g in einzelnen Portionen in die Form einfüllen.

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Den Teig in der Form schön glatt ziehen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.

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Die Gehzeit beträgt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig muß den Rand der Form erreicht haben. Dann wird – wenn gewünscht – ein schönes Muster in das Brot eingedrückt und in den auf 240° heißen Ofen mit Backstein eingeschossen. Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot insgesamt 70 Minuten ausbacken. Ich habe bei diesem Brot etwas geschwadet, die “Risse” glänzen dadurch mehr. Theoretisch ist es aber nicht notwendig.

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Zuletzt geändert von Greeny am So 5. Jan 2014, 17:08, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Index.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Bio-Apfelbrot

Beitragvon cheriechen » Do 6. Jun 2013, 13:14

Das sieht gut aus und liest sich ebenso gut!
Ich werde dieses Brot mit Sicherheit backen, wenn es in diesem Herbst hoffentlich wieder viele Äpfel gibt, denn dann steht ohnehin immer etwas Apfelkompott rum und frisch gepresster Saft.
Kann man - falls kein Gelbweizen zur Hand ist - gegen normalen Weizen austauschen oder reagiert Gelbweizen anders?
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Re: Bio-Apfelbrot

Beitragvon Feey » Do 6. Jun 2013, 15:36

Ja, das könnte auch mein nächstes Brot sein. Vielleicht schon morgen, oder am Montag :tc Sieht echt super aus! Haste fein gemacht!
Liebe Grüße
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Re: Bio-Apfelbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 6. Jun 2013, 15:42

Hallo Cheriechen,
na klar, das Gelbweizen-Schrot kann problemlos gegen normales Weizen-Schrot ersetzt werden.
Das sollte von der Teigbeschaffenheit keinen Unterschied machen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Bio-Apfelbrot

Beitragvon cheriechen » Do 6. Jun 2013, 18:12

Prima! Ich habe mir einen Sack Gelbweizenmehl bestellt bei der Adlermühle.
Heute habe ich einen kleinen Teil ins Pain Parisien gemischt - und siehe da, ging gut!
Das wusste ich aber noch nicht, als ich die Frage gestellt habe.
Ob ich wirklich bis zur Apfelsaison warten soll?
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