Sauerteig:
156 g Roggenvollkornmehl
125 g lauwarmes Wasser
16 g ASG Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Hauptteig:
234 g Roggenvollkornmehl
210 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
8 g Hefe
138 g Biertreber, frisch
3,6 g Koriander, gemahlen
1,8 g Liebstöckel, gerebelt
295 g lauwarmes Wasser oder Schwarzbier - je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Alsdann den Teig rundwirken und langstoßen. Die Oberfläche in Roggenmehl wälzen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gehen lassen. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und bei fallender Hitze (200° C) in ca. 55 - 60 Minuten ausbacken.
Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch Brotland Deutschland, Bd. 3 von Franz Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
schon schwierig werden, da gibt es nicht gleich um die Ecke nee Brauerei wie in Franken
