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Bautzener Senfbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Bautzener Senfbrot

Beitragvon Tosca » Do 23. Jun 2011, 21:31

Bild

Sauerteig:
33 g Roggenmehl T 1150
26 g lauwarmes Wasser
3,5 g ASG -Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
75 g Weizenmehl T 550
75 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten für den Vorteig verkneten und 1 - 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtack rechtzeitig wieder herausnehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
163 g Weizenmehl T 550
100 g Roggenvollkornmehl
75 g Weizenschrot, mittel
225 g lauwarmes Wasser
35 g Mozzarella, zerdrückt
35 g Cheddar, gerieben
38 g Senf, mittelscharf
11 g Salz
9 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig

Dekor: 1 TL Senf, Sonnenblumenkerne

Zubereitung:
Die Hefe mit dem Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer Senf, Mozzarella und Cheddar zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Eine Minute vor Ende der Knetzeit den Senf und Käse unterkneten. Das Anschüttwasser vorsichtig dosieren. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen und danach rundwirken. Nun mit dem Rollholz jeweils an den gegenüber liegenden Seiten den Teig eindrücken und ausrollen, so dass eine Teigzunge entsteht. Diese vier Teigzungen mit etwas Roggenmehl zur Mitte hochschlagen. Das Teigpäckchen sieht dann wie ein Briefkuvert aus. Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf dem bemehlten Bäckerleinen 45 Minuten garen lassen. Bei knapper Gare den Teigling umdrehen und auf das Backblech oder den mit Backfolie belegten Brotschieber absetzen. 1 TL Senf mit ewas Wasser verdünnen, den Teig damit bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. In den auf 250° C vorgeheizten Backofen mit Schwaden einschieben und bei fallender Hitze (190° C) in ca. 50 Minuten ausbacken.

Anmerkung: Das Rezept ist von der BÄKO Nord und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 21:32, insgesamt 1-mal geändert.
Tosca
 


Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon eibauer » Do 23. Jun 2011, 21:40

..klingt sehr interessant...
da ich auch ca. 30 km von Bautzen wohne.

HBG
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- eibauer - wir backen das schon -
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Maja » Fr 24. Jun 2011, 04:59

Hört sich gut an
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Greeny » Fr 24. Jun 2011, 06:37

Moin moin

Ute?????? Wie machst Du das??? Langsam wird es mir aber unheimlich. :p
Schon wieder so ein tolles Brot. Ich kann mich garnicht entscheiden welches ich jetzt backen sollte.
Ist der Senf sehr herauszuschmecken? Ich bin bei uns leider der Einzige der Senf mag. :ich weiß nichts
Eine Frage zur Form, wie hast Du die gezaubert? :l Sieht spannend aus. :kl
Bis dann
Thomas


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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Tosca » Fr 24. Jun 2011, 09:41

Hallo Thomas,
es macht mir einfach Spaß, auch für mich neue Rezepte auszuprobieren. Und wenn ihr auch euren Spaß am Nachbacken habt, dann freut es mich um so mehr.
Nein, den Senf schmeckt man nicht heraus. Weder das Brot noch die Kruste sind scharf. Durch das backen verliert sich die Schärfe. Es sei denn Du nimmst Löwensenf extra scharf.
Wie ich das Brot geformt habe, ist im Zubereitungsteil beschrieben.
Tosca
 


Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Greeny » Fr 24. Jun 2011, 10:39

Moin moin

Upps, hatte ich übersehen, ich hatte nur die Zutatenliste durchgelesen. :p

Hast Du ein quadratisches Gärkörbchen? Ich würde ja sagen das Brot sieht quadratisch aus, oder klappt das auch mit einem runden? :l
Bis dann
Thomas


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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon el_marraksch » Fr 24. Jun 2011, 12:56

Ute das sieht soooooooooooo was von Super aus. :kl
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Tosca » Fr 24. Jun 2011, 19:48

@ Thomas, das Brot wird, wie bei der Zubereitung beschrieben, abgedeckt im Bäckerleinen zur Endgare gestellt und bei knapper Gare wieder umgedreht und dann auf das Backblech oder den Brotschieber abgelegt. Ein Gärkörbchen wird nicht benutzt.

@ Gabriele, lieben Dank. Es lohnt sich, dies mal nachzubacken.
Tosca
 


Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 14. Sep 2012, 12:36

Hallo Tosca,
ich möchte das Brot erstmal wieder etwas nach oben schieben, ich habe es einmal vor meiner Backpause gebacken, und es war super lecker. Nun werde ich es Samstag oder Sonntag nochmal backen. Wenn alles gut geht, stelle ich auch mal ein Bild ein.
Liebe Grüße,
Jessi
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon hansigü » Fr 14. Sep 2012, 13:59

Jessi, aber bitte Bautzener Senf nehmen sonst ist es kein Bautzener Senfbrot! ;)
Gruß Hansi


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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Tosca » Fr 14. Sep 2012, 13:59

wünsche Dir gutes Gelingen. :cha
Tosca
 


Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 14. Sep 2012, 14:24

Hansigü, aber natürlich, ich habe nur den hier. :)
Danke Tosca! :D
Sobald ich fertig bin die nächsten Tage, kommen Bilder. Aber so schön, wie Deins, wird es sicher nichts, war es beim erstmal schon nicht. ;)
LG,
Jessi
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon hansigü » Fr 14. Sep 2012, 14:40

Habe erstmal geschaut wo Königslutter/Elm liegt. Naja dann glaub ichs Dir mal, das Du Bautzener Senf am Lager hast. :)
Jetzt bin ich auch am überlegen, das Brot mal auszuprobieren. Habe demnächst ne größere Fete da würde das sicherlich was hermachen. Na mal schaun, muss nachher sowieso nochmal einkaufen, da kann ich ja die fehlenden Zutaten mitbringen und mal ein Probebrot backen, morgen.
Gruß Hansi


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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 14. Sep 2012, 14:44

Mach das mal, das ist echt lecker.
Und wir haben den Senf sogar in 1kg Eimerchen, damit der ja nicht ausgeht. ;)
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon hansigü » Fr 14. Sep 2012, 14:47

Ich muss Dir gestehen, ich habe den nicht im Haus, bei uns gibts meistens Bornsenf aus Erfurt.
Aber der Bautzener ist auch lecker!
Gruß Hansi


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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Strandlauefer » Do 4. Okt 2012, 11:17

Meins ist zwar nicht so schön geworden, aber es ist trotzdem sehr lecker mit einer phantastischen Struktur. Vom Senf und den Käsesorten schmeckt man nichts. Dafür ergibt sich eine tolle Geschmackskomposition.
Bild

Eins scheint aber nicht korrekt zu sein: Du schreibst, daß man erst eine Kugel formen soll, dann die Sache mit dem Falten. Soweit ist alles klar. Aber dann heißt es: Mit dem Schluß nach unten in ein Leinentuch. Das Problem war dann das Brot auf den Schieber zu stürzen, da ich es somit zweimal drehen musste. Der Schluß ist doch die Unterseite der Kugel, wenn ich die Bäckernomenklatur richtig deute. Und die gefaltete Seite soll beim Backen oben sein.
Sollte dann nicht die gefaltete Seite im Leinentuch unten liegen, damit man den Laib nur einmal zum einschießen drehen muss?
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Lenta » Do 4. Okt 2012, 18:20

Hallo strandlaeufer, manchmal gibt man den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gaerkorb um ein rustikales Einreißen des Teiglings zu erzielen. Ich denke das ist hier gemeint, du hättest es also nicht zweimal umdrehen müssen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Bautzener Senfbrot

Beitragvon Tosca » Do 4. Okt 2012, 19:18

Hallo Strandläufer,
das Bautzender Senfbrot ist Dir super gelungen. :top
Bei diesem Brot ist der Schluss die vier zuvor ausgerollten und dann wieder hochgeklappten Teigzungen. Wenn alle vier Seiten oben sind, dann das Brot umdrehen und in einem bemehlten Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen. Bei knapp voller Gare vorsichtig wieder umdrehen und auf ein Backblech oder Brotschieber legen. Das Prinzip ist hier genauso wie bei Brötchen, die mit dem Schnitt nach unten ins Leinen gelegt und dann wieder umgedreht auf's Backblech gelegt werden. Das Brot soll nämlich an den Nahtstellen etwas aufreißen. Bei meinem Brot hat das deswegen nicht geklappt, weil ich die Nahtstellen mit dem verdünnten Senf bestrichen hatte. :oops:
Tosca
 


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