Die Rezeptur ergibt rund 1 kg Teig, mit Backverlust ein Brot von ca. 850 g. Ein längliches Gärkörbchen (klein, für 1 kg) ist für diesen Teig sehr zu empfehlen, da ein rundes Brot relativ flach würde.
Zutaten:
- Roggensauerteig: 75 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser, 4 g Anstellgut
- Quellstück: 60 g Roggenschrot (grob) und 90 g Wasser
- 150 g Kartoffeln, gekocht und gepresst (ich: festkochende)
- 120 g Roggenmehl Type 1150
- 250 g Weizenmehl Type 1050
- 140 g Wasser
- 12 g Salz
Ich führe standardmäßig meinen Sauerteig mit 5% Anstellgut (ASG) bei 28 °C über 12-16 Stunden (meistens um die 14 Stunden). Zusammengefasste Richtwerte von Lutz Geißler bei Raumtemperatur und Dietmar Kappl bei wärmeren Temperaturen, allesamt 12-16 Stunden:
- 20% ASG bei 20-22 °C
- 10% ASG bei 25 °C
- 5% ASG bei 28 °C (so wie hier)
- 2% ASG bei 30 °C
Das Roggenschrot im Wasser (Raumtemperatur) ca. 1 Stunde oder länger abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig:
- Die Mehle mit dem Salz vermischen.
- Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pressen und die gewünschte Menge abwiegen.
- Im Wasser zuerst das Quellstück und die gepressten Kartoffeln auflösen, dann den (vollreifen) Sauerteig. Da bei mir die Kartoffeln noch warm sind, nehme ich Wasser mit Raumtemperatur.
- Das Mehl auf die Mischung geben, und in einer Knetmaschine zuerst 1 Minute vermischen, dann so lange kneten, bis der Teig ausgeknetet ist. Ich selbst lasse unsere Maschine (MUM5) nur 5 Minuten kneten und knete dann gezwungenermaßen von Hand aus. Ich kann daher zu Spiralknetern oder anderen gängigen Knetmaschinen keine Aussage treffen. Komplett von Hand kneten geht natürlich auch. Der Teig ist durch die Kartoffeln klebriger als sonst, das ist normal.
Die Dauer der Stückgare sollte man nach Gefühl und Erfahrung handhaben, auch weil sie stark von der Temperatur abhängt. Den richtigen Zeitpunkt für's Backen zu erwischen ist wie immer essentiell für das Backergebnis. Eine Teigruhe von insgesamt (Stockgare und Stückgare) 4 Stunden kommt bei mir meistens ganz gut hin; ich peile dabei etwas weniger als Vollgare an - muss jeder für sich herausfinden. Meiner Erfahrung nach entwickelt dieser Teig einen ordentlichen Ofentrieb, aber ein langes Gärkörbchen ist dennoch sehr hilfreich.
- 1 1/2 Stunden Stockgare bei 26-27 °C, einmal Dehnen und Falten nach 45 Minuten
- Langwirken und 2 1/2 Stunden Stückgare mit Schluss nach oben bei 26-27 °C
Backen:
Auch das kann man standardmäßig handhaben. Bei langem Gärkörbchen mache ich einen dünnen Längsschnitt (1-2 mm) von Ende bis Ende. Durch die Kartoffeln bräunt das Brot etwas schneller als andere, also Temperatur eher etwas reduziert. Eine Kerntemperatur von mindestens 98 °C sollte wie immer erreicht werden. Ich backe mit Heißluft; die Temperaturen mit Ober-/Unterhitze müssten entsprechend höher sein. Wir bevorzugen eine eher moderat gebräunte Kruste und dafür backe ich folgendermaßen:
- Backstein ausreichend aufheizen auf 250 °C.
- 5 Minuten bei 230 °C Heißluft mit Schwaden anbacken.
- 5 Minuten bei 200 °C Heißluft mit Schwaden weiterbacken.
- Dampf ablassen und ca. 30 Minuten bei 190 °C fertigbacken.
Gegen Hefezugabe (aus Zeitgründen oder wegen niedrigerer Temperatur bei der Führung des Hauptteiges) spricht übrigens natürlich nichts. Das weiß dann jeder selbst am besten, und welche verkürzten Ruhezeiten sich daraus ergeben.
Ich hoffe, das Rezept gefällt euch. Wir sind begeistert von der - dank der Kartoffeln - sehr weichen und lockeren Krume. Den Geschmack kann man durch die Sauerteigführung steuern (je wärmer desto milder). Insgesamt ist dieses Rezept für ein mildes Brot ausgelegt. Ein kräftiger Geschmack ist nicht zu erwarten; dafür ist u.a. der Vollkornanteil zu gering.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Bin sehr auf eure Backergebnisse gespannt. Ich hoffe, ich habe alles Relevante sauber beschrieben. Habe eben nochmal alle Angaben überprüft, und da hatte doch tatsächlich das Salz bei der Zutatenliste gefehlt, habe ich eben hinzugefügt. 
