1 Laib mit einer TE von 998, für vier 2 Pfundbrote Brote habe ich das Rezept verfünffacht!
ST 155g
69g RM 960, alternativ 1150
69g Wasser etwa 45°
15g ASG
2g Salz
Fallend von ca. 35° auf 22° 12-16h reifen lassen
Quellstück
230g feiner Roggenschrot
230g Wasser
13g Salz
Habe ich mit dem ST angesetzt und deshalb Salz dazu gegeben, damit keine Fremdgärung entstehen kann!
Hauptteig TT ca. 30 °
155g Sauerteig
473g Quellstück
260g Roggenmehl 960 od. 1150
105g Wasser 40-45° sind gut
3g Hefe
nach Belieben: 1 EL Kümmel, gemahlen und 1EL Koriander gemahlen
Mir ist grade eben eingefallen, dass ich die Salzmenge reduziert habe, da mir die 15g auf 490g Mehl zuviel erschien! Original steht 15g!
Für den Hauptteig die Zutaten miteinander vermischen und dann ca. 8 -10 min langsam kneten.
1h Teigruhe bei 22°. Habe das Quellstück in der Mikrowelle etwas auf Temperatur gebracht, man könnte auch das Wasser sehr heiß drüber geben, um auf die gewünschte TT zu kommen.
Dann die Teiglinge aufarbeiten und mit Teigschluss nach unten auf ein Backblech setzen und abgedeckt zur Gare stellen, bis die Oberfläche deutliche Gärrisse aufweißt.
Dann bei 250° fallend auf 200° mit fünf Minuten Schwadengabe in ca. 50 min fertigbacken.
Bitte nicht über die etwas dunkleren Stellen in der Krume wundern. Habe das Quellstück in der Mikrowelle auf Temperatur gebracht, leider ist es an manchen Stellen zu heiß geworden, hatte zu hoch eingestellt, und ist verkleistert. Das hat sich nicht richtig im Teig aufgelöst, trotz das ich es noch etwas bearbeitet hatte.
Auf dem Blech gehen lassen, steht im Buchrezept. Ich habe es, sicherheitshalber und wegen schönerer, vor allem ovaler Form, ins Gärkörbchen getan. Dann habe ich den Teigling aus dem Gärkorb auf die Hand gekippt und wieder mit dem Teigschluss unten aufs Lochbleck gesetzt! Bei dem festen Teig ging das einwandfrei!
