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Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon Hesse » Di 16. Aug 2011, 14:43

Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Vorbemerkungen und Erfahrungen :

Das Rezept ist ausgelegt für 1000gr Getreideerzeugnisse, Saaten und Nüsse. Es lässt sich somit gut umrechen. Der Teig mit den 1000gr passt z.B. sehr gut in ZWEI kleine Brotformen für etwa 750-800gr gebackene Brote.
Meine alten Blauglanzformen haben etwa 20,5cm Länge, 9,4cm Breite und sind 8,7cm hoch. Mithin dann ein Fassungsvermögen von gut 1,6 Liter.
Wenn man passende Formen hat, ist die Gare auch prima zu bestimmen : nach dem Teigeinfüllen sollte die Form halb voll sein, wenn die Form beinahe gefüllt ist, stimmt die Gare gut.
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Es empfiehlt sich, das Quellstück auf jeden Fall schon zusammen mit dem Sauerteig anzusetzen, die Nüsse nehmen Flüssigkeit auf und schmecken wie frisch vom Eichhörnchen :D geerntet. Ich gebe immer das Salz und Sirup gleich dazu und stelle das Ganze in den Kühlschrank.
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Bei Haselnüssen lässt sich die Haut sehr einfach entfernen, wenn man sie einfach bei nur mäßiger Hitze in eine Pfanne gibt und ab und zu durchschwenkt.
Das Blanchier- Verfahren wie bei Mandeln, funktioniert hier nicht.
Nach kurzer Zeit in der Pfanne, springt die Haut bei den meisten Nüssen auf. Man kann sie dann in ein Tuch geben und durchwalken. Am Besten ca. 20% mehr Nüsse, als man braucht, so bearbeiten. Bei Einigen bleibt doch noch zuviel Haut hängen und ein paar will man ja auch knabbern...und etwas an Gewicht verlieren sie natürlich auch.
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Die Körner kocht man am Besten ebenfalls am Vortag und stellt sie abgetropft in den Kühlschrank. So werden sie wieder etwas fester. Kochzeit bei Roggen ist etwa 25- 30 Minuten, dann öffnen sich schon einige. Beim Kneten erst am Schluss zugeben, dass sie nicht zerfasern.
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Zum Kneten reicht ein einfacher Handkneter, jedenfalls bei dem 1000gr Teig.
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Sauerteig :

200gr Roggenvollkornmehl
240gr Wasser
5-10% Anstellgut
Von ca. 32° langsam auf Zi- Temperatur fallen lassen,
Standzeit ca. 16-17 Std.

Quellstück :

100gr Haselnüsse
100gr Mix aus Sonnenblumenkernen, Leinsaat und Sesam
390gr Schwarzbier z.B. Köstritzer (funktioniert auch mit Pils oder Wasser- ergibt natürlich einen völlig anderen Geschmack).
18-22gr Salz
20gr Zuckerrübensirup

Kochstück :

150gr gekochte Roggenkörner

Brotteig :

300gr Dinkelmehl Type 1050 (WM 1050geht auch)
150gr Roggenvollkornmehl
10- 20gr Frischhefe je nach ST- Aktivität bzw. gewünschter Gärzeit.
Mit dem Quellstück und Sauerteig verkneten (ca. 4-5 Minuten) und noch ca. 2-3 Minuten das Kochstück unterkneten.

Ca. 50 Minuten Teigruhe, noch mal kurz kneten oder kräftig mit einem Teigschaber mit Stiel vermengen und in gefettete Formen geben.
Nach Wunsch noch mit Kernen oder Saaten bestreuen. Zu harte Körner auf der Kruste werden dadurch vermieden.
Wie beschrieben garen lassen. (Passende Form ist beinahe gefüllt).
Je nach Hefeverwendung, ST- Aktivität und Raumtemperatur 1-3 Std.

Anbacken bei ca. 220° ca. 10 Minuten.
Weitere 60- 70 Minuten bei knappen 200° weiterbacken. Bei Verwendung von Schwarzbier wird das Brot schnell dunkel- evtl. zweites Backblech darüberschieben.
Nach der Backzeit hatte ich die Brote noch etwa 10 Minuten bei geöffneter Backofentür im Ofen gelassen.

Macht zwar niemand :mrgreen: , aber vor dem nächsten Tag sollte das Brot nicht angeschnitten werden- nach zwei, drei Tagen ist das Aroma prima entfaltet.

Bild

Viel Backspaß :cha wünscht :
Michael
Zuletzt geändert von Hesse am Mo 14. Nov 2016, 15:33, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon eibauer » Di 16. Aug 2011, 19:53

Hallo Hesse,

mit Schwarzbier backe ich auch sehr gern.
Deins klingt gut.

HBG
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon Hesse » Di 16. Aug 2011, 22:25

Hallo Eibauer,

Habe eben Dein Rezept gelesen, gefällt mir ebenfalls prima ! :kl Jaaa- Schwarzbier im Brot ist gar nicht übel...
Die Mönche früher wußten schon gut, was gottgefällig ist... :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon Eisbaer » Di 16. Aug 2011, 23:35

Hmm, das sieht ja prima aus. Köstritzer erinnert mich an meine wilden Zeiten 1990-1993...das werde ich nächstes WE mal ausprobieren. Danke für das Rezept!
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon UlrikeM » Mo 19. Jan 2015, 03:38

Was lange währt..., wird endlich guuut ;) Auf der Liste stand dieses Brot schon ewig und die schönen gerösteten Nüsse von Schelli habe ich auch schon eine Weile, nun habe ich dein Rezept endlich umgesetzt, lieber Michael.
Tolles Rezept, hat wunderbar ohne jede Änderung (ein paar mehr von den köstlichen Nüssen zählt doch nicht :lala ) funktioniert und es schmeckt ganz köstlich! Das nächste Mal klopfe ich die Form beim Einfüllen aber ein paar Mal auf die Unterlage, dann fehlen auch die kleinen Löcher in der Krume.
Bild

Bild

Eigentlich waren es ja zwei, aber eins ging noch warm an den hilfsbereiten Nachbarn.

Vielen Dank, Michael, deine Rezepte sind immer klasse :del
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon Hesse » Mo 19. Jan 2015, 21:08

Hallo Ulrike,

freue mich sehr darüber, dass Dir/Euch das Brot schmeckt ! :D

Muss ich demnächst auch mal wieder machen...

Grüße von Michael
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon bamherzig » So 26. Jul 2020, 12:25

Hallo und guten TAg!
Dieses Brot möchte ich unbedingt machen - es klingt so lecker -;-)
was ich nicht ganz verstehe,ist die Menge des Anstellgutes -5-10% ...von was?
Von der gesamten Teigmenge--?
LG
Heike
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon EvaM » So 26. Jul 2020, 17:56

ich bin nicht Michael aber die Prozentangabe bezieht sich auf die 200 g RM für den Sauerteig. Je nachdem wieviel Zeit du hast oder eben auch nicht, kannst Du durch das ASG die benötigte Zeit für die Sauerteigreife steuern.
Lieben Gruß Eva
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Re: Aromatischer Schwarzbierkasten mit Nüssen

Beitragvon bamherzig » Mo 27. Jul 2020, 07:39

Daaaaaanke:-)
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