Sauerteig:
120 g Roggenmehl T 1150
120 g lauwarmes Wasser
12 g ASG - Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück:
30 g Haferflocken
25 g Sesam*
40 g Sonnenblumenkerne*
25 g Traubenkernmehl
120 g Wasser
11 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
* Ich habe die Sonnenblumenkerne und den Sesam vorher in der Pfanne angeröstet.
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
325 g Weizenmehl T 550
25 g Roggenmehl T 1150
5 g Roggenmalzpulver (Färbemalz)
10 g Hefe
1 TL Backmalz, flüssig
160 g - 165 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Für den Brotteig die Hefe mit dem Backmalz und etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 2 Min. langsam und 4 Min. schnell. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen und anschließend rundwirken. Die Teigoberfläche leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt 50 - 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teigling mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und bei fallender Hitze (200° C) in ca. 50 Minuten ausbacken.
Anmerkung:
Im Originalrezept werden zu obiger Mehlmenge noch 5 g Weizengluten (Weizenkleber) hinzugegeben. Ich habe ihn weggelassen, da mein Sauerteig inzwischen triebstark genug ist.
Das Rezept ist von BÄKO Süd und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
