Das Rezept liefert ein sehr gut schmeckendes Kastenbrot mit hohem Vollkornanteil.
Die Mengenangaben passen für eine kleine Kastenform.
Getreideerzeugnisse und Kerne = 500gr.
Sauerteig :
100gr Roggenvollkornmehl
100gr Wasser
10gr ASG je nach Aktivität etwas mehr oder weniger
Standzeit : ca. 14- 17 Std.
Anfangstemperatur ca. 30°- möglichst langsam auf Zi- Temp. fallen lassen.
Wenn sich der Teig wieder etwas senkt, hat man den besten Verwendungszeitpunkt erreicht.
Quellstück :
Ca. 10 Std. kühl stellen, anschließend Zi- Temp. annehmen lassen.
200gr grober Dinkelschrot
30gr Kürbis- oder Sonnenblumenkerne oder gemischt
50gr Kamutflocken oder Dinkelflocken oder Mehrkornflocken (mit Kamut schmeck's mir am Besten)
20gr Leinsaat oder Sesam oder gemischt
10- 11gr Salz
10gr Gerstenmalzextrakt oder Zuckerrübensirup oder Honig
280gr Buttermilch
Brotteig :
Sauerteig und Quellstück
100gr Dinkelmehl Type 1050
7,5gr Hefe (Je nach Sauerteigaktivität und Umgebungstemperatur und gewünschter Garzeit evtl. mehr oder auch weniger).
Alles 7 Minuten verkneten und ca. 1 Std. ruhen lassen.
Nochmals kurz verkneten und in die gefettete Form geben.
Nach Wunsch noch Flocken, Saaten, Kerne aufstreuen, mit Wasser abstreichen und mit nassem Löffelrücken glätten.
Volumenverdopplung abwarten- ca. 1- 3 Stunden.
Backzeit : insgesamt 60 Minuten. Davon 8 Minuten bei 230°- dann die Temperatur auf 200° reduzieren.
Am Besten 24 Std. oder länger mit dem Anschnitt warten.
Das Brot hält sich z.B. in einem Keramiktopf über eine Woche und gewinnt noch an Aroma.
Grüße von Michael
aber die Buttermilch vergessen 
