SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen
Birgit (moeppi) hat neulich 2 sehr interessante Rezepte der Bäckerei Kapp entdeckt http://www.baeckerei-kapp.de/ . Ich finde diese Rezepte haben hier einen eigenen ihnen gebührenden Platz verdient und empfehlen sich zum nachbacken. Die Mengen habe ich jeweils auf hobbyübliches 1kg Teiggewicht umgerechnet. Wer ein 1,5kg backen möchte multipliziert einfach alle Zutaten mit 1,5 bei 750g mit 0,75 u.s.w..
Die Veröffentlichung der Rezepte hier wurde auf Initiative von "xmas" von der Firma Kapp autorisiert. Dafür beiden herzlichen Dank.
Das zweite Rezept ist der Kurpfalzjäger http://www.baeckerei-kapp.de/files/1311 ... jaeger.pdf
Sauerteig:
155g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
7g ASG (lt. Original 3g imho etwas wenig für Hobbybäcker)
Temperatur 28°C fallend auf 22°C
Stehzeit 14-20 Stunden
Anmerkung: Ich empfehle einfach Sauerteig mit 150g Roggenmehl nach der jeweils bevorzugten eigenen Methode herzustellen, Wasser eventuell dann im Hauptteig anpassen.
Quellstück
50g Dinkelschrot grob
100g Wasser
50g Altbrot
Stehzeit über Nacht (also ca. 8-12 Stunden) bei 20°C
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
155g Roggenmehl 1150
25g Dinkelvollkornmehl
130g Dinkelmehl 630
gut 3g gemahlener Koriander
Salz 12g (lt. Original gut 10g)
Frischhefe 8g (oder ca. 2,5g Trockenhefe)
Wasser ca. 175g (je nach Mehl zwischen 165 und 195g verwenden)
Teiggewicht ca. 1 kg
TA ca 168 je nach Wasserzugabe
Backtechnik:
• Knetzeit: 8+4 Minuten (8 Minuten langsam, 4 Minuten schnell) Anm.: hängt auch von der eigenen Maschine ab also das nur als Richtwert nehmen
• Teigtemperatur: 24 °C
• Teigruhe: 30-60 Minuten
• Nach der Teigruhe Brote schonend zusammenlegen
• im Gärkorb mit Schluss nach oben zur Stückgare stellen Gärkorb mit Roggenmehl einstäuben
• Bei 3/4 Stückgare Brote 4 mal einschneiden (an jeder Seite sh. Bild oder einfach nach eigenem Gusto schneiden) und in den Ofen einschießen
• Backtemperatur: 250 °C fallend auf 210 °C ca. 60 Minuten
- nach einschießen schwaden, Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur reduzieren
Viel Spass und vielen Dank der Bäckerei Kapp die uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt hat.