Sauerteig:90 g Roggenschrot, mittel
90 g lauwarmes Wasser
10 g ASG - Roggen
Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Vorteig:100 g Weizenmehl T 550
80 g lauwarmes Wasser
1 g Salz
1 g Hefe
Zutaten für den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Quellstück:30 g Kartoffelflocken (> hb-Kunstmühle.de)
100 g lauwarmes Wasser
ODER:
100 g gekochte mehlige Kartoffeln (zerdrückt) hineingeben.
Zutaten für das Quellstück vermischen und 30 - 40 Minuten quellen lassen. Das Quellstück sollte noch flockig und
nicht glatt wie Püree sein.
Hauptteig:Sauerteig, Vorteig, Quellstück
200 g Weizenmehl T 1050
200 g Weizenmehl T 550
110 g Roggenmehl T 997
50 g Walnüsse, grob gebrochen
14 g Salz
10 g Frischhefe
45 g Quark (Topfen) Halbfettstufe
14 g Röstmalz (Färbemalz)
1 TL Backmalz, flüssig
220 g lauwarmes Wasser - je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer den Nüssen hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, und zwar 8 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Während der letzten Minute der Knetzeit die Nüsse zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Danach den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten (wer eine rustikale Kruste möchte) in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen. Den Teigling mit Schwaden in den auf 240° C aufgeheizten Backofen einschießen und ca. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) das Brot in ca. 50 - 60 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech 15 Minuten bei 240° C anbacken, die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Dann den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze das Brot in 50 - 60 Minuten ausbacken.
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Zuletzt geändert von Greeny am Mo 9. Sep 2013, 11:38, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.