Sauerteig:182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:210 g Roggenschrot, mittel
210 g Wasser
14 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 168Sauerteig, Quellstück
63 g Roggenmehl T 997
245 g Weizenmehl T 812
11 g Frischhefe
84 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
Optional: 2,8 g Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Anis oder Kümmel, geschrotet)
oder Schabziger Brotklee, gerebelt
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen mittelfesten Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 3 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rundwirken und langstoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber oder Backblech lupfen und abgedeckt fertig garen lassen. Bei guter Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Tosca am Di 3. Jul 2012, 19:35, insgesamt 2-mal geändert.