Auf der schönen Seite vom Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach, bin ich beim Stöbern auf das Walser Brot gestoßen und da wir ja Roggenfans sind, wollte ich dieses auch gerne mal nachbacken. Drei Zutaten hat er benannt: Roggen: frisch gemahlen, geschrotet und geflockt. Frisch mahlen kann ich nicht, aber Schrot und Flocken habe ich da. So habe ich den ersten Versuch mit Typenmehl, wieder das RM 960 und Schwarzroggenmehl von Bongu verwendet und im zweiten Versuch Lichtkornroggenmehl/Vollkorn.
Hier nun meine Vorgehensweise:
Für ein Brot mit einer TE von 1785g also ca. 3 Pfünder TA 176
Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
450 g RM 1790 oder RVKM
450 g Wasser 45°
90 g ASG vom Roggen, am besten aufgefrischt
9 g Salz
Sauerteig von 35° fallend auf 26° 12-16 h reifen lassen
Brühstück
100g Roggenbackschrot, mittel
80g Roggenflocken
11 g Salz
270g Wasser gekocht und gut verührt. 2-3 h quellen lassen oder aber gleichzeitig mit ST ansetzen und kühl stellen
Hauptteig
Sauerteig 999g
Brühstück 461g
RM 1790 oder Vollkorn 325g
Teigtemperatur am besten 30°C, dazu habe ich das Brühstück, da es kalt war, einfach in der Mikrowelle erwärmt.
Je nach Wasseraufnahme des Mehls evt.l noch Schüttwasser zugeben.
Alle Zutaten gut vermischen, eine Teigruhe von 30 min schließt sich an. Dann die Teiglinge rund wirken und mit dem Schluß nach unten, oder so wie man es halt mag, in den Gärkorb und 60 -90 min zur Gare stellen. Bei 275° C Einschießen und nach 1-2 min Dampf geben. Diesen nach 5 min ablassen und weitere 8 min backen. Dann weiter 25 min bei 230° und weitere 25 min bei 180-200°, je nachdem wie dunkel man sein Brot haben möchte. Wenn der Klopftest gut klingt, dann ist es fertig. Am Besten 24 h reifen lassen!
Die zwei im Hintergrund sind es
Anschnitt
So sieht das Original Walser I aus. Es schmeckt sehr gut, ist nach 4 Tagen noch frisch! Feste Krume wie halt beim Roggenvollkornbrot üblich! Also ein wirklich gutes und ehrliches Handwerksbrot, hatte ich aber auch so erwartet!
Wer was für fränkisches Mundart übrig hat, dem sei noch das https://arnderbel.de/arnd_erbel/baeckertueten/hier empfohlen!
Die Brottüte ist damit bedruckt! Sehr schöne Idee!