Sauerteig:120 g Roggenmehl T 1150
96 g lauwarmes Wasser
12 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:75 g Roggenschrot, mittel
25 g Hirse
25 g Haferflocken, kernige
25 g Gersteflocken
25 g Buchweizenschrot
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
13 g Salz
250 g Wasser, kochend
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 2 – 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen.
Teig:Sauerteig, Brühstück
55 g Roggenmehl T 1150
250 g Weizenmehl T 550
25 g Reismehl
25 g Maisgrieß
5 g Rübensirup
10 g Backmittel, lecithinhaltig (wer mag)*
*alternativ 10 g Sojamehl
13 g Hefe
159 g Wasser, ca.
Optional:2,0 g Fenchel/Kümmel, gemahlen oder anderes Brotgewürz
1 kleine Prise geriebene Muskatnuss
Zum Bestreuen:Haferflocken, Sesam
Zubereitung:Die Hefe und den Rübensirup in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Der Teig ist ziemlich weich, so dass zum Rundwirken zwei große Teigschaber zu Hilfe genommen werden sollten. Den Teig mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und evtl. mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und mit Haferflocken und Sesam bestreuen. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Bei guter Gare den Teigling einschneiden, mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Anmerkung:Das Rezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland", Bd. 2, von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.