das ist im Moment mein Lieblingsbrot. Das Originalrezept stammt von Brigitteb vom CK. Sie hat nichts dagegen dass ich das Rezept hier vorstelle. Zum Original hab ich nur den Sauerteig verändert, ich nehme Roggenvollkornmehl dazu.
Das Rezept passt bei mir für 2x 750 g längliche Gärkörbe. Ich mag einfach kleinere Brote lieber.
Sauerteig:
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Anstellgut
Zutaten verrühren und 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Teig:
Sauerteig
200 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenvollkornmehl
300 g Weizenmehl 550
18 g Frischhefe
18 g Salz
2 g fein gemahlenes Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
30 g gemischte Saaten/Körner (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
420 g lauwarme Buttermilch
Alle Zutaten in 15 Minuten zu einem Teig verkneten. Ev. noch etwas mehr Buttermilch zugeben. Ich habe auch schon 20 g mehr benötigt, die Vollkornmehle verhalten sich nicht immer gleich. 30 Minuten Teigruhe, dann 1x stretch and fold. Anschließend den Teig In 2 gleiche Teile aufteilen, zuerst rund dann länglich wirken und mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen. Gare 60 Minuten.
Backen 15 Minuten bei 220 °C mit Schwaden, dann 35 Minuten bei 180 °C im Brotbackprogramm. Bei einem normalen Ofen sollte die Temperatur 10 - 20 °C höher gewählt werden - lt. Angabe meiner Ofenbeschreibung.