Hallo!
Ich fange am besten einmal mit dem Rezept an:
Kochstück:
30g Dinkel-Vollkornmehl
150g Wasser
Beides klümpchenfrei in einer kleinen Schüssel verrührt, danach bei wenig Leistung in der Mikrowelle (mit mehreren Unterbrechungen zum Umrühren) auf ca. 80°C erhitzt (bis ein Pudding entstanden ist und noch etwas weiter). Deckel drauf und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank gestellt (24h).
Quellstück:
100g Roggen zu Flocken gequetscht und mit 100g Wasser 24h bei Raumtemperatur quellen lassen
Vorteig:
88g Dinkel-Vollkornmehl
60g Wasser
0,22g Bio-Trockenhefe
Mehl und Hefe vermischt und mit dem Wasser zu einem Teig geknetet, in einem verschraubten Glas 24h im obersten Fach des Kühlschranks gehen gelassen (Volumen hat sich verdoppelt).
Hauptteig:
170g Wasser
25g Zitronensaft
Mehlkochstück
462g Dinkel-Vollkornmehl
Quellstück
Vorteig
12g Salz
Das Wasser mit dem Zitronensaft gemischt, das Mehlkochstück hinein gegeben, das Mehl hinein gegeben, darauf dann noch das Quellstück und den Vorteig. Auf minimaler Stufe der Kenwood Chef mit dem Teighaken gemischt bis sich alles verbunden hat. Nach acht Minuten (Autolyse) das Salz grob mit einem Löffel in den Teig gefaltet und auf Stufe eins geknetet bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat.
Den Teig habe ich dann in eine Glasschüssel geschubst und bedeckt bei Raumtemperatur fünf Stunden Zeit gegeben bis ich ihn zum ersten mal gedehnt und gefaltet habe. Danach konnten der Teig und ich abgedeckt bei Raumtemperatur schlafen. Nach acht Stunden habe ich ihn dann unsanft geweckt und nochmals ordentlichst gedehnt und gefaltet, danach lang gewirkt in eine eingefettete Kastenform bei Raumtemperatur zur Endgare gestellt.
So, nun zu meiner eigentlichen Frage:
Nach neun Stunden Endgare (also 22h insgesamt) tat sich nichts mehr am Volumen (habe danach noch eine Stunde beobachtet), auch im Ofen war kein großartiger Trieb mehr vorhanden, als ob die Hefe keine Lust mehr hatte.
Sollte das nicht eigentlich so sein, dass das ganze so lange "arbeitet" bis der Teig so weich wird, dass er in sich zusammenfällt?
Das Brot ist saftig, locker und schmeckt gut, dennoch würde ich gerne wissen wieso die Hefe nicht mehr weiter arbeiten mag
Mehl, Roggen, Zitronensaft sowie Hefe sind von dmBio, das Salz ist ein jodiert und fluoriertes vom Discounter. Wasser aus der Leitung.
Ich habe auch Fotos vom Brot.
Wenn ihr hier angekommen seid danke ich euch schon einmal fürs Lesen
TIA,
Heiko.