Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Little Muffin,

worin unterscheidet sich der LM von einem normalen ST? Nimmt man für bestimmte Gebäcke nur LM und für andere eben nur normalen Sauerteig?
Ich bin noch dabei, mich hier durch die vielen Infos durchzuwurschteln...

Schönen Sonntag!
Gruß Brotstern

[Little Muffin]

Der LM (Lievito Madre) ist ein fester und sehr hefelastiger Weizensauerteig. Wir haben bemerkt, dass er in weicherer Form schnell zu einem "normalen" Weizensauerteig mutieren kann. BIslang mein unschlagbarere Liebling. Hält viel aus der Kleine und zickt auch nicht, wenn er mal länger im Kühlschrank ungefüttert schlummert. Wir haben hier einen sehr langen Thread über ihn. Ein wenig mühsam vermutlich beim Durchlesen. Als Zugabe in weizenlastigen Gebäcken bringt er mehr Geschmack, besseren Ofentrieb und die Gebäcke werden auch knuspriger. Ich nehme ihn vorallem aber auch gerne als Austausch von Weizensauerteign in Broten. Aber auch schon mal anstelle eines Roggensauerteiges. Für mich einfach ein viel besseres Aroma als ein Weizensauerteig.

[Brotstern]

Vielen Dank!

Dann werde ich mich mal einen Abend lang durch die Materie wühlen, bis die Brille beschlägt!
Jetzt aber ist erst mal coffeetime... und tschüss!

Gruß
Brotstern

[pelzi]

Es hat noch keiner auf meine Frage wegen LM geantwortet. Traurig guck.

[Rainbow Muffin]

Hallo pelzi
Ich bin zwar nicht so der experte für LM.
Aber ich verbacke meinen Rest LM auch in Roggenbrote/Brötchen.
Denen hatt es noch nie geschadet.
Und ja der aufgefrischte LM kommt in den Kühli.
Du kannst den Rest LM aber auch in ein extra Glas geben und ihn zu einem Weizensauerteig werden lassen. Da gibst du dann immer die Rest LM`s rein.

[Typ 1150]

Ich würd das mal im LM Thread fragen dann kriegst Du auch sicher ne Antwort. Nicht jeden interessiert der Bruno und liest hier mit.

[Naddi]

Ja, ja, der LM geht ab wie Schmidts Katze.

Vielleicht kann ich hier trotzdem mal eine Frage zu LM stellen. Bin nämlich im Thread LM nicht so ganz schlau geworden. Wenn ich vom LM meinetwegen 100 g für mein neues Brot nehmen soll, füttere ich den Rest bzw. wiege 100 g aus und gebe wieder 100 g Mehl und 45 ml Wasser hinzu und stelle es (ihn oder so) wieder in den Kühli? Wenn es mehr wie 100 g war verbacke ich den Überrest halt irgendwie mit jedem x-beliebigen Weizenteig. Für Roggenteig ist er wohl nicht so gut zu gebrauchen?

Pelzi Du kannst LM an jeden Teig hauen, Roggen Weizen Dinkel egal er sorgt immer für einen Reserve-Ofentrieb. Füttern musst Du ihm nicht, wenn Du was wegnimmst. Er sollte Dir nur nicht ausgehen. Ich nehme entweder was ab, frische ihn warm auf und nehme ihn als Sauerteigersatz zB beim 1-2-3 Brot von Bernds Bakery. Sollte ich dann sehen, dass mein Rest im Kühlschrank zur Neige geht, füttere ich ihn mit der doppelten Menge Mehl, einfache Menge Wasser und stell ihn gleich wieder kalt.