Sauerteig:126 g Roggenmehl T 1150
100 g lauwarmes Wasser
13 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:60 g Weizenschrot, mittel-fein
66 g Wasser
6 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig:Sauerteig, Quellstück
330 g Weizenmehl T 550
84 g Roggenmehl T 997
30 g Hefe
6 g Salz
18 g Schweineschmalz, weich
18 g Brötchenbackmittel*
*alternativ: 1 TL Backmalz, flüssig
194 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
(ich habe 220 g Wasser benötigt)
Zubereitung:Für den Brötchenteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Schmalz hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind das weiche Schmalz zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und zu einem Ballen formen. Diesen abgedeckt nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Ballen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rundholz zu einem Rechteck ausrollen (ca. 1 cm dick) und recht-/oder viereckige Teiglinge abstechen (nicht mehr wirken). Die Oberfläche etwas anfeuchten, in feinem Weizenschrot drücken und auf dem Loch-/oder Backblech ablegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 – 40 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 20 – 22 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 230° C wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft backen" Bd.2 von Bittner/Schumacher und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.