Wieder mit viel Betaglucanen, Lutein und Zeaxanthin.
Durch die ÜNG entsteht ein wunderbar aromatisches Brot. Die Herstellung ist denkbar einfach.
Gelbe Kruste
Ergibt 1 Laib zu 790 g
Brühstück
25 g Haferkleie
25 g Vollkornhaferflocken
8 g Aromamalz
125 ml Wasser, kochend
Bei RT über Nacht oder 1 bis 2 Stunden in der Kühltruhe abkühlen lassen
Hauptteig TA182
200 ml Wasser 10-15 Grad (je nach Mehltemperatur)
20 g Rübenkraut
1,5 g Hefe
12 ml Bassinagewasser
62 g Roggenmehl 1150
62 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
113 g Weizenmehl 1050
50 g Hartweizenmehl
75 g Gelbweizenvollkornmehl
10 g Dinkelkraft - nicht unbedingt erforderlich
8 g Salz
Hefe, und Malz im Wasser auflösen. Das Brühstück
dazugeben und etwas zerhacken. Restliche Zutaten
außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten.
Salz zugeben und das Bassinagewasser langsam
einarbeiten. Im schnellen Gang zu einem
homogenen Teig kneten. TT: 25 - 26 Grad.
Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei Zimmertemperatur dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. im KS ruhen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben, falls nicht, noch bei RT stehen lassen.
Stückgare
Teigling rund oder lang wirken. Gärkorb gut bemehlen. 80-120 Minuten bei 27 Grad oder RT gehen lassen.
Backen
Bei 260 Grad mit reichlich Schwaden einschießen, nach 20 Minuten Schwaden ablassen und fallend auf 235 Grad weitere 35 Minuten gut dunkel ausbacken.
Mehl 412 g - Wasser 337 ml - Sonstige 48 g - TG: 797 g
RM 30% - WM 58 % - HM 12% - VKM 39%
Manfred
