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babsie hat geschrieben: ...wie schrieb unser Brotdoc absolut treffend in seinem Blog (und eine bessere Beschreibung ist kaum möglich)
"Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hat...
...Bisher wurden ja Schüsseln oder Kastenformen erst mal eingeölt...
UlrikeM hat geschrieben:... die letzte Faltung auf der Silikonmatte vorzunehmen und die Schüssel vor der Gare dann noch mal zu fetten ...
Auch wenn dann mal was ein wenig anklebt, spielt das keine große Rolle für die Porung.
_xmas hat geschrieben:Auch wenn dann mal was ein wenig anklebt, spielt das keine große Rolle für die Porung.
Doch Alex, tut es, weil der Teig reißt, die Gärblasen zerstört werden und sich an den Stellen nicht unbedingt wieder neu bilden.
UlrikeM hat geschrieben:...weiche Teige in der Schüssel/Wanne falten. Dabei wird ein Großteil des Fettes verbraucht...
_xmas hat geschrieben:Doch Alex, tut es, weil der Teig reißt, die Gärblasen zerstört werden und sich an den Stellen nicht unbedingt wieder neu bilden.
_xmas hat geschrieben:Da widerspreche ich dir. Es betrifft nicht nur die Kontaktfläche sondern den durch das Ankleben überdehnten Teig.
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