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Ich habe heute mein allererstes Brot mit Backferment gebacken und bin richtig zufrieden. Es ist locker und es schmeckt mir ausgezeichnet.
Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
300 - 320 ml Wasser (je nach Mehlbeschaffenheit, sollte wie ein fester Rührteig sein)
45 g Sekowa-Grundansatz
3 g (leicht gehäufter Teelöffel) Sekowa-Spezial-Backferment
Ich habe alles in eine Schüssel getan und mit einem Löffel verrührt, so dass ein etwas fester Rührteig entstand. 14 Stunden bei ca. 30 grad gehen lassen. Der Teig war nach dieser Zeit mit lauter kleinen Blasen durchzogen.
Vor dem Hauptteig:
50 g Malfa-Kraftmamehl (von Teeträume)
mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren. Etwas quellen lassen.
Hauptteig
2 Esslöffel Aromastück (hatte ich noch da)
100 g Roggenmehl 1150
600 g Weizenmehl 1050
18 g Salz
200 ml ca. 40 Grad warmes Wasser
Vorteig, Malfa-Kraftmamehl-Gemisch und Zutaten (außer Salz und vom Hauptteig ca. 50 g WM zurückhalten) auf kleiner Rührstufe vermischen und kneten, bis ein etwas feuchter, geschmeidiger Teig entstanden ist, dann Salz einstreuen und weiterkneten, dabei das restliche Mehl nach und nach einstreuen. Nun auf höherer Stufe ca. 5 - 8 Minuten weiterkneten lassen.
Wenn man den Finger in den Teig steckt, darf der Teig nur ganz wenig am Finger kleben bleiben.
Auf ein bemehltes Brett habe ich den Teig nun 1 Stunde zur Ruhe gegeben. Dabei habe ich eine kleinere Plastbox übergestülpt.
Danach den Teig rundwirken, eventuell teilen (ich habe ungleichmäßig den Teig geteilt) und in ein Gärkörbchen mit Schluss nach oben legen. Wieder mit Plastbox übergestülpt und in unmittelbarer Nähe von der Heizung ca. 1 - 1,5 Stunden gehen lassen (Gärprobe mit Finger machen) Den anderen Teig habe ich in eine eingefettete runde Terrakotta-Form mit Deckel (von Haubrich) auch in der Nähe der Heizung gestellt.
Ofen auf 250 Grad Klimagaren mit 1 manuellen Dampfstoß aufgeheizt, Teig aus Gärkörbchen auf Schieber gestülpt, 3x quer eingeschnitten, mit Wasser abgestrichen und in den Backofen bei 250 Grad. Sofort geschwadet, nach 10 Minuten den Dampf etwas abgelassen und die Terrakottaform mit dem Brotteig auch in den Ofen gestellt. Nun auf Ober- und Unterhitze geschaltet und nach weiteren 5 Minuten die Temperatur auf 195 Grad gestellt. Nach 40 Minuten habe ich das freigeschobene Brot herausgeholt und nach weiteren 10 Minuten dann das Brot mit der Form. Das freigeschobene Brot habe ich sofort mit einem Brotstreicher und kaltem Wasser abgewischt. Das andere Brot habe ich sofort aus der Form genommen.
Und so sehen sie aus und sind lecker und für mich sehr bekömmlich.