Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
ich habe heute mit einen Kochstück beim Rezept Dinkelbrötchen aus dem BB2 gearbeitet.
Um auf 12 Brötchen zu kommen habe ich das gesamte Rezept x 1,4 genommen.
Insgesamt war der Teig aber zu weich geraten, ein lösen des Teiges im unteren Bereich der Knetschüssel erfolgte nicht. Ich habe da noch 25g Mehl zugegeben, aber der Erfolg war es auch nicht.
Beim Kochstück habe ich einen Fehler im Verdacht, bloß welchen?
Es wurde nach Rezeptangabe zubereitet, zum Ende der Bearbeitung hatte es die Konsistenz eines dicken Puddings. Anschließend wurde das Kochstück bei ca. 19°C für 14h gelagert, und dann verwendet.
Dabei musste ich aber feststellen, dass aus dem dicken Pudding eine dünne Puddingsuppe geworden ist.
Meine Fragen dazu:
- Ist das eine normale Konsistenz eines Kochstückes bei der Verarbeitung?
- Liegt ein Fehler vor? Welcher?
Für Ratschläge ist dankbar, miebe
LG miebe

[jerdona]

Hallo Miebe!

Dein Kochstück sollte sich keinesfalls verflüssigen! Das spricht dafür, dass da etwas schief gelaufen ist, eventuell ist es schlecht geworden oder es hat eine Fremdgärung stattgefunden.
Zwar sollte der Salzzusatz im Kochstück diese Gefahr etwas mindern, aber 14h bei Zimmertemperatur würde ich es keinesfalls lagern. Entweder später zubereiten, oder nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen!

[miebe]

Danke für den Hinweis,
im Rezept steht halt nur etwas von mindestens 4h, wass ist aber max.?
Sicherlich wird bei der Aufbewahrung von mehreren Tagen vom Kühlschrank gesprochen, aber wo liegt die Grenze?
Werde Deinen Hinweis beim nächsten Mal auf jeden Fall berücksichtigen.
LG miebe

[Eigebroetli]

Hallo Miebe
Ich tippe auch auf Fremdgärung. Anders kann ich mir das nicht erklären. Abgedeckt war es ja oder? Das Kochstück wird eher fester beim Abkühlen. Normal würde ich es nicht länger als 18h lagern, da es durch die anfängliche Wärme ja auch einen schönen Nährboden für Fremdkörper bildet. Wenn Du es für mehr als 18h kaltstellen willst, würde ich das Salz des Hauptteiges zugeben. Dadurch hemmst Du die Fremdgärungsgefahr und kannst es gut verschlossen sicher an die zwei Tage lagern.

[jerdona]

im Rezept steht halt nur etwas von mindestens 4h, wass ist aber max.?

Irgendwo im Plötzblog wurde Lutz einmal gefragt wie er auf 4 Std. kommt. Er hat sinngemäß gesagt, dass nach seiner Erfahrung nach 4 Std. das Kochstück auf jeden Fall gut abgekühlt und vollständig verquollen ist.
Wenn Du es sowieso noch in den Kühlschrank stellen willst brauchst du m.E. auch keine 4 Std. warten, sondern nur so lange bis es auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Nur wenn ich es dann gleich in einen Teig gebe würde ich die 4 Std. abwarten wenn's nicht drängt, aber man kann es bestimmt auch nach 2 Std. bereits verwenden.

[Eigebroetli]

Ich meine natürlich im Kühlschrank lagern, wie Antje ja auch schon geschrieben hat (nur falls das missverständlich war). Wenn es schnell auf Raumtemperatur gebracht werden muss, verwendet man am besten eine weite Pfanne und stellt die zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Dann kann man es schon nach 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.