Hallo,
ein etwas abgewandeltes Rezept von Lutz:
Das Brot wird dunkler und enthält deutlich mehr Wasser. Das 1600 Weizenmehl gibt's eher im österreichischen Raum, in Deutschland bekommt man es z.B. in der Zinßer Mühle
Wer keines hat kann auch 1050 nehmen, muss dann aber entsprechend weniger Wasser hinzufügen.
Die einzige (online) Bezugsquelle für Schwarzroggen, die ich kenne, ist bongu.de. Ich mach damit auch mein ASG, da es damit länger im Kühlschrank haltbar ist als mit Roggenvollkornmehl.
Sauerteig:
250g Roggenvollkornmehl
250g Wasser (ca. 50 Grad)
50g ASG
5g Salz
Quellstück:
100g gem. Altbrot
200g kochendes Wasser
14g Salz
Quellstück:
300g Weizenmehl Type 1600
230g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstücke
400g Roggenvollkornmehl
50g Schwarzroggen
220g Wasser (45 Grad)
15g Butter
5g Frischhefe
Beim Sauerteig zuerst das Mehl, Salz und das heiße Wasser mischen, dann das ASG hinzugeben. Wenn ihr das Wasser direkt auf das ASG schüttet gibt's ein Massensterben. Da die Teigtemperatur deutlich höher ist als bei Lutz, reichen hier 12 Stunden Reifezeit.
Weitere Zubereitung wie im Original.
Da ich weniger Hefe verwende, sind die Garzeiten etwas anzupassen. Stockgare ca. 60 Minuten.
Stückgare ca. 85 Minuten bis kurz vor Vollgare (bei ca. 24 Grad)
Und so siehts aus, etwas zu früh in den Ofen gegeben, darum ist es oben etwas aufgerissen: