Re: Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart
von babsie » Fr 3. Apr 2015, 06:21
@ blackberryfan
da muß ich aber mal was anmerken, Deine "Wassertechnik" ist weder Standard noch führt sie zu Gebäck im oberen Qualitätssegment.
Schwaden im Ofen sorgt für einen besseren Ofentrieb, oder ermöglicht überhaupt einen brauchbaren (kommt auf das Rezept an). Es beeinflußt die Krustenbildung damit stark, diese wird hauptsächlich durch den Ofentrieb vergrößert bzw. aufgerissen und bleibt durch die länger vorhandene Feuchtigkeit (Dampf) auch länger weich. Erst im letzten Viertel der Backzeit bildet sich dann die trockene Kruste, oder wenn der Dampf abgelassen wurde. Darum soll man auch mindestens 10 min vor Ende der Backzeit unbedingt ablüften, wenn man eine gute Kruste (krachend und trocken) erzielen will.
Ein Bestreichen der Kruste (Oberfläche) vor der Gare führt nur sehr wenig in diese Richtung. Der Teig saugt die Feuchtigkeit auf, wenn Du in Saaten oder Mehl wälzt auf jeden Fall. Und wenn Du Vollkornmehl verwendest und nicht genügend vorquellst (oder als Fachmann genügend freies Wasser mit einknetest) dann werden Deine Gebäcke grundsätzlich trockener als mit Standardmehl. Das führt ohne Schwaden zu einer eher schlechteren Kruste (zu dick und zu trocken). Zuviel Wasser zusätzlich kann auch zum "Laufen" des Teiglings führen weil die Oberfläche keine Spannung mehr halten kann.
@ meckistar
Du solltest ein/beide Rezepte zu Deiner Frage einstellen und auch die Schwadengabe beschreiben, nur so kann eine qualifizierte Hilfe erfolgen.
Es ist klar daß bei zu trockenem Gebäck (Teigausbeute) und dem Fehlen jeglicher zusätzlicher Dampfbildung im Ofen, der auch als normaler Haushaltsofen relativ undicht ist, eine unerwünschte Austrocknung der Kruste zwingend erfolgen muß.
Krume in Kruste geändert, war noch recht früh heute morgen ...