Three-Stage 70 Percent Sourdough Rye
Sauerteig in 3 Stufen:
I. Stufe:
8 gr. Roggenmehl 1150
12 gr. Wasser
4 gr. ASG
bei 25 Grad 5-6 Std. stehen lassen.
II. Stufe:
Ansatz von I.
100 gr. Roggenmehl 1150
76 gr. Wasser
15-24 Std. bei 23 Grad stehen lassen.
III. Stufe:
Ansatz von II.
242 gr. Roggenmehl 1150
242 gr. Wasser
3-4 Std. bei 29 Grad stehen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
350 gr. Roggenmehl 1150
300 gr. Weizenmehl 812
330-350 gr. Wasser
18 gr. Salz
10 gr. Frischhefe
Den Sauerteig und das Wasser mit einem Schneebesen gut verrühren.
Die Zutaten, außer Salz in die Küchenmaschine geben und auf niedr. Stufe zunächst 4 min. kneten, dann das Salz dazugeben und weitere 6 min. kneten.
Den Teig abgedeckt 20 min. ruhen lassen.
Danach den Teig auf der Arbeitsfläche wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 Std. gehen lassen.
Es ist auch möglich das Brot ohne Hefe zu backen, dann beträgt die Garzeit zwischen 1,5 bis 2 Std. (ich hatte keine Hefe verwendet)
Den Teigling nach Wunsch einschneiden und bei
250 Grad 10 min. mit Schwaden anbacken, dann die Schwaden abziehen lassen und bei
210 Grad weitere 40-50 min. backen.
Vor dem Anschnitt das Brot 1 Tag ruhen lassen.
Anmerkung: im Originalrezept steht die Wassermenge von 420 gr., da ich aber immer Probleme mit feuchten Roggenteigen habe, habe ich die Wassermenge für mich reduziert.
