da folgende beide recht einfache Ad-Hoc-Basis-Rezepte sind, schreibe ich sie mal zusammen in einem Topic auf; es geht weniger um die Brote, mehr um den Kurzsauer. Die Rezepte sind dann mehr als praktische Anwendung zu sehen.
Der Kurzsauer ist, wie der Name sagt, sehr praktisch, wenn man z.B. nach einem Oster-Kurzurlaub nur einen halben Tag zum Backen hat, und doch ein schnelles Sauerteigbrot will.
(Achtung: das 100%-Roggenbrot kann man m.M. nicht am gleichen Tag essen, zumindest bei mir gibt es dann Magenprobleme - lieber einen Tag liegen lassen).Berliner Kurzsauer nach Süpke
Zutaten aus http://baeckersuepke.wordpress.com/2010 ... ndes-mehl/
Sauerteig "Berliner Kurzsauer":
- 275 g Roggen 1150
- 275 g Wasser
- 55g Roggen-ASG TA 200
Mit der Wassertemperatur so regulieren, daß der Teig ungefähr 35° erhält (also z.B. die 40° aus der heißen Leitung). Diesen dann im Backofen oder Gärkorb für 3-3,5 Stunden stehen lassen, die Teigtemperatur soll keinesfalls unter 35° fallen. Der Teig ist fertig, wenn er in der Mitte einfällt.
Teig:
- 605 g Sauerteig
- 275 g Roggen 1150
- 5 g Frischhefe
- 11 g Salz
- 159 ml Wasser (kühl/kalt)
(Gesamt ca. 1kg)
Zubereitung (diese ist nicht von Süpke, sondern "das übliche", soweit ich weiß, bei reinen Roggenbroten):
- Alles kurz vermischen (Mehlnester wegkneten).
- 20 Minuten stehen lassen.
- Nochmal kurz kneten.
- Zu Laib(en) formen, in Kastenform geben, Stückgare ca. 2 Stunden bzw. bis Volumen verdoppelt.
- Gut Schwaden, Backen wie üblich (wie man es von seinem Ofen kennt), z.B. Beginn bei 230°, alle 10 Minuten um 20° fallen und auf 180° zuende backen. Backzeit bei 1kg ca. 50-60 Minuten.
- Brot vor dem Anschneiden wenigstens auskühlen lassen, da es ein Roggenbrot ist, auch gerne noch bis morgen liegen lassen.
Berliner Short Sour
Quelle http://theinversecook.wordpress.com/200 ... hort-sour/
Sauerteig: (im englischen Rezept ist im Sauerteig die TA anders, aber es funktioniert auch mit dem Süßke-Sauer wie folgt)
- 130 g Roggen 1150
- 130 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG TA 200
Zubereitung:
Mit der Wassertemperatur so regulieren, daß der Teig ungefähr 35° erhält (also z.B. die 40° aus der heißen Leitung). Diesen dann im Backofen oder Gärkorb für 3-3,5 Stunden stehen lassen, die Teigtemperatur soll keinesfalls unter 35° fallen. Der Teig ist fertig, wenn er in der Mitte einfällt.
Teig:
- 290 g Sauerteig
- 60 g Roggen 1150
- 300 g Weizen 1050
- ca. 230 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 9 g Salz
(Gesamt knapp 900 g)
Zubereitung:
- Gut kneten (das Original möchte Gluten-Entwicklung, wobei man zumindest bei mir wegen des hohen Roggenanteils davon wenig sieht/spürt)
- 60 Minuten ruhen lassen
- Zu Laib(en) formen, in Gärkorb o.ä. geben, Stückgare ca. 1-1,5 Stunden.
- Gut schwaden, Backen wie üblich (wie man es von seinem Ofen kennt), z.B. Beginn bei 230°, alle 10 Minuten um 20° fallen und auf 180° zuende backen. Backzeit bei 890 g ca. 45-55 Minuten.
Beide zusammen
Man kann problemlos in einem Rutsch beide Rezepte gleichzeitig backen. Dazu stellt man den Sauerteig für beide zusammen wie angegeben her. Beim Brotteig dann zuerst das Roggenbrot zusammenmischen und zur Stockgare stellen, anschließend das Weizenmischbrot. Die restlichen Zeiten greifen dann so einigermaßen ineinander.
Ich habe alles oben aufgelistete genau einmal gebacken, es gibt also keinen Anspruch auf Perfektion. Das Weizenmischbrot ist gut geworden (prima Ofentrieb , tolle Krume, es ist so fluffig, daß es sich quasi vom Brotmesser wegwindet und nicht geschnitten werden will - es ist nicht wirklich so bröselig wie es auf dem Foto wirkt
), das Roggen-Kastenbrot (halbes Rezept) hatte zwar kaum sichtbaren Trieb (man beachte die kaum veränderten Einschnitte), ist aber trotzdem super geworden. Wunderbar luftige und geradezu fluffige Krume, für ein 100%-Roggen. Es ist nur das halbe Rezept gewesen und die Form viel zu groß, daher sieht es wohl so merkwürdig aus (klar irgendwie, wie soll es auch in die Höhe gehen, wenn ich es nur 2cm hoch in die Form einlöffele! 
). Egal! 
Beide Brote sind recht mild im Geschmack, wobei das Roggen noch ein wenig würziger ist.
EDIT: weitere Fotos, und die schlechte Einschätzung des Roggenbrotes revidiert.
