Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Michael hat das Mehl sehr wahrscheinlich schon vorher mehrere Male eingesetzt und weiß in etwa wie das Mehl-Wasser Verhältnis sein muss, damit er die gewünschte Teigstruktur und das gewünschte Backergebnis erhält. Vom Anschauen einer Mehlsorte alleine kann man noch keine Rückschlüsse ziehen. Auch nicht von der Griffigkeit. Erst wenn Mehl und Wasser zusammen kommen... und das sind dann eher Erfahrungswerte.

[mischee]

vielleicht hat er mit dem Mehl schon gebacken und weis es daher ?

ups da hab ich die nächste Seite nicht gesehen da steht das schon ...

[_xmas]

Aber Micha, das macht doch nix, besser 2 Antworten als keine

[Hesse]

Sehe gerade Deine Frage, Alberto.

Im Grunde wurde sie ja schon beantwortet, möchte mich trotzdem dazu äußern :

Das gesamte Brot hat eine Hydration von 64%, das entspricht einer Teigausbeute (TA) von 164.

Die gesamte Mehlmenge beträgt 700gr. 700 X 0,64 = 448gr Wasser insgesamt.

200gr davon sind im Sauerteig enthalten, im Vorteig noch 70gr Wasser.

Diese Menge muss natürlich von der gesamten Wassermenge abgezogen werden, sonst wird der Teig viel zu flüssig.

Also 448gr – 270gr = 178gr restliches Wasser oder Schüttmenge für den Hauptteig.

Jedes Mehl verhält sich anders und so ist diese Angabe leicht variabel zu verstehen, dient aber als guter Anhaltspunkt.

Grüße von Michael

[Alberto]

Danke für deine Reaktion. Terotzdem, ich verstehe sie immer noch nicht, ich bin eben ein etwas unwissender Anfänger.

Was bedeutet, das Mehl hat eine Hydration von 64% und woher weißt du das? Und zwar so genau, nicht 63% und nicht 65%?

Alberto

[_xmas]

Sorry, später - wollte gerade antworten, muss aber in die Kücheeeee

[Hesse]

Hallo Alberto,

Das gesamte Brot wird bei meinem derzeitigen Mehl mit der TA 164 gut- bei TA 163 ist der Teig einfach zu trocken und bei TA 165 ist er halt schon zu klebrig. Bei Dir kann das anders sein.

Man muss sich halt an die richtige TA einfach rantasten- mit der Zeit entwickelt sich schon das richtige Teiggefühl.

TA-Angaben sind generell nur Richtwerte, am Besten von der Schüttflüssigkeit etwas zurückbehalten und in kleinen Mengen während des Knetens zugeben- so lange, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Dies bekommt man nach paar Broten schnell raus- paar Fladenbrote schaden ja nicht (wenn man z.B. zuviel Wasser verwendet hat). Die essen geht ja echt mal immer...

Grüße von Michael

[Alberto]

Danke für die Klarstellung.

[Goldy]

Möchte noch mein nach dem doppelten Rezept den Ofen voll ausfüllendes ca. 2kg Brot vorstellen.



Das reicht wenigstens dann immer in Scheiben eingefroren für die Woche.

[Hesse]

...schnittig- schnittig Goldy !

Schätze, dass Brot hat sich damit wohlgefühlt.

Schmeckt’s Dir/Euch ?

Grüße von Michael

[Goldy]

...schnittig- schnittig Goldy !
Schmeckt’s Dir/Euch ?
Grüße von Michael

Uns schmeckt es sehr gut danke Michael.

[cathi]

vielen Dank für die Antworten, wie mache ich das mit den Temperaturen, im Steinbackofen ist sie ziemlich konstant. Wenn im Rezept steht bei 250°C für 10 min anbacken und dann auf 200 fallend, ist es besser heißer und dafür kürzer oder 200° Grad und dafür länger? Hat das Auswirkungen auf die Saftigkeit?

[Hesse]

Hallo Cathi,

Die Backzeiten für dieses Brot hatte ich für einen normalen Haushaltsherd angegeben, im Steinofen oder Holzbackofen ist die Backzeit viel kürzer- sie beträgt etwa 40 Minuten- für ein Kilo fertiges Brot.

Lieber heiß und kürzer backen, würde ich empfehlen.

Wenn Du in Deinem Ofen schon Brot gebacken hast, einfach so wie gewohnt backen.

Falls noch nicht, musst Du Dich rantasten, jeder mit Holz befeuerter Ofen bäckt ja völlig anders.

Mein Ofen muss beispielsweise ca. 75 Minuten befeuert werden- dann ist das Gewölbe oben reinweiß und die Oberhitze stimmt.

Die Unterhitze reguliere ich durch nasses Auswischen. Nach dem zweiten Auswischen gebe ich eine Hand voll Mehl oder Gries auf die Backfläche- wenn dies zu schnell bräunt muss weiter nass ausgewischt werden.

Viel Erfolg !

Grüße von Michael

P.S.: Falls weitere Ofenfragen auftauchen, vielleicht bei Deinem Ausgangsthread hier>klick weitermachen.

[Neutrogena2]

Hallo Michael,

Dein Brot steht für Morgen auf meiner Backliste

Eine Frage dazu, du schreibst 12 min kneten.. Das kommt mir sehr lange vor, wobei ich bisher meist Brote von Mr. Hamelman gebacken habe.. Dort wird mit meiner Kenwood nur 2-3 Minuten geknetet.

Knetest du auf Stufe 1 oder 2 bei deiner Maschine?

Danke für kurze Info.

Gruß,
Neutro



Gesendet von meinem iPhone mit Tapatalk

[Hesse]

Hallo Neutro,

Das Gluten aus dem Weizenmehl wird nach ca. 8 Minuten kneten auf langsamer Stufe freigesetzt und bildet dann das Klebergerüst für das Brot. Von daher ist die Knetzeit M.E. nicht zu reichlich bemessen- gegen Ende der Knetzeit die Geschwindigkeit erhöhen wirkt sich positiv aus.

Gleichwohl bin ich mir aber sicher, sich das Brot auch mit einer kürzeren Knetzeit- oder wie früher mit der Hand geknetet- herstellen lässt. Evtl. vor dem Kneten eine Autolyse durchfühern- dies verkürzt die Knetzeit ganz erheblich.

Das Brot ist in etwa dem Bauernbrot des Bäckermeisters Günther Weber nachempfunden- er empfiehlt eine 8 minütige Knetung- seine Empfehlung habe ich übernommen und bin bisher ganz gut damit gefahren.

Ganz viel Spaß beim Backen und Genießen wünscht mit Gruß:

Michael

[Neutrogena2]

Hallo Michael,

Vielen Dank für deine Infos. Ich hab das Brot grad aus dem Ofen, wurde jetzt 12 min geknetet... Ist schön aufgegangen und sieht lecker aus...

Bin gespannt wie es schmeckt, morgen wird es zum Frühstück angeschnitten...

Vielen Dank und Gruß,
Neutro






Gesendet von meinem iPhone mit Tapatalk

[Neutrogena2]

Ist super lecker, danke fürs Rezept...

Werd das nächste mal den Altteig noch ein paar Tage vorher ansetzen, dann denke ich kommt der Geschmack noch mehr durch...

LG
Neutro


Gesendet von meinem iPhone mit Tapatalk

[Brotfee]

Huhu,
habe gerade dieses Forum und vor allem dieses Rezept entdeckt. Bin gleich in die Küche gegangen und habe den Altteig angesetzt
Nächste Aktion war Anmeldung hier im Forum, denn das wird hier mit Sicherheit nicht mein letzter Besuch hier sein

Bei diesem Bauernbrot würde ich gern auch ein paar Sonnenblumenkerne mit verbacken. Als relative Brotback-Anfängerin bräuchte ich bitte Tipps, wie:
Kerne anrösten?
Mit einem Teil vom angegebenen Wasser aus dem Teig vorher ansetzen(brühen)?
Überhaupt machbar?

Herzlichen Dank sagt schonmal
Kerstin

[Hesse]

Hallo Kerstin,

Freut mich, dass Dir das Brot gefällt !

Durch die Kombination vom Altteig und dem versäuerten Roggenvollkornmehl entstehen sehr feine und differenzierte Aromen. Ich will damit sagen, es bedarf vom Grundsätzlichen her keiner weiteren Zutat, damit das Brot schmeckt.

Falls Du trotzdem So- Blu Kerne reinpfeifen möchtest, würde ich nicht mehr als 1% (70gr) nehmen, diese leicht und fettlos anrösten und ein paar Stunden oder gleich beim Ansatz des Sauerteiges quellen lassen- muss nicht gebrüht werden.
Von der angegebenen Wassermenge (Wasser für Alt- und Sauerteig wurde bereits abgezogen) dann das Wasser abnehmen. Mindestens 70gr kann aber auch mehr sein. Die Wassermenge dann evtl. beim Kneten noch etwas anpassen- leicht erhöhen, da die Kerne ja Wasser aufnehmen.

Bei weiteren Fragen zu diesem Brot stehe ich gerne zur Verfügung, bin allerdings erst am Dienstag wieder “online”.

Viel Erfolg und Backspaß wünscht mit Gruß :

Michael

[Brotfee]

Hallo Michael,
danke für die super-schnelle Antwort

Ich werde auf jeden Fall Deinem Rat folgen und das Brot ohne Kerne backen. Wir sind zwar Körnerfans, doch auch Geschmack wissen wir zu schätzen. Und Du hast schon recht, manchmal ist weniger mehr.
Ich werde berichten - am Montag wird gebacken.
LG
Kerstin