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"Bauernbrot"- eine Variante

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Hesse » So 2. Feb 2014, 00:11

Klasse- pelzi! :kl

Freue mich sehr, dass es Dir schmeckt und dass Du es erneut backen möchtest. :D

Lang geformt ist oft praktischer, habe ich bei Deinem Bild gedacht...

Es grüßt Michael
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Typ 1150 » So 2. Feb 2014, 20:51

Hallo Michael sehr schönes Brot habs heute gebacken. Im Vergleich zu dem sehr ähnlichen Weber Bauernbrot einen Tick kerniger aromatischer. Also sehr gut. :)

Bild

Bild
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon _xmas » So 2. Feb 2014, 22:56

Und gefenstert hat' auch :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Hesse » So 2. Feb 2014, 23:29

_xmas hat geschrieben:Und gefenstert hat' auch :top


Und ich freu' mich sehr, dass es außer dem "fenstern" auch noch geschmeckt hat :D

Wünsche also auch ein "gut Mampf"... :katinka

Und klar : Günther Weber war mein "Spiritus Rector"... :mrgreen: ...nur weiß er nichts davon, Chris... :lol:

Grüße von Michael
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon UlrikeM » Mo 3. Feb 2014, 02:00

Ganz tolles Brot, Michael. Und wenn ich mir die Ergebnisse so ansehe :top :top :top , dann scheint es nicht schwer nachzubacken sein.

Kopiert :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Brianna » Di 4. Feb 2014, 10:17

Das Brot möchte ich auch ausprobieren und hab grad mal den Ansatz für den Altteig gemacht.
Bin ja gierig und so mal gleich doppelte Menge.
Diese Woche noch Urlaub und noch Platz im TK :xm
Liebe Grüße
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Goldy » Mo 10. Feb 2014, 00:16

Erst einmal danke für das schöne Rezept.
Ich habe es gestern angeschaut und den alten Teig einmal mit Salz fürs nächste Backen und einmal ohne Salz für heute konnte nicht länger warten auserdem war das Brot alle.
Es ging alles ganz wunderbar nur der Schluss ist nicht aufgerissen,wie er sollte. Habe bein Wirken ein wenig Weizenmehl auf die Unterlage gegeben war bestimmt der Fehler. Aber sonst bin ich zufrieden nur das nächste Mal muss ich die doppelte Menge machen,also noch etwas alten Teig ansetzen.Ach ja 1 Löffel MC ist noch zusätzlich drin.

Bild
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Hesse » Mo 10. Feb 2014, 13:07

Hallo liebe Bäckersleute,

finde es ja toll, dass das Brot allerhand Leuten gut schmeckt :katinka . Habe Dein Geschmacksurteil- Goldy- eben im Wochenthreat gelesen. :D

Der Küchenhexe hatte es letzte Woche auch geschmeckt- war hier zu lesen>klick. :D

Momentan backe ich es ein- zweimal in der Woche, der größte Teil „verschwindet“ bei der Familie von meinem Ältesten- so wie hier klick>

Grüße von Michael
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Alberto » Sa 22. Feb 2014, 23:48

Hallo,

ich bin noch neu im Geschäft und versuche, alles zu verstehen, auch theoretisch. Ich hab also gelesen, was TA ist, und versuche, den Wert von TA = 164 % nachzuvollziehen, schaffe es aber nicht. Kann mir jemand mal vorführen, wie es zu den 164% kommt?

Ich hoffe, es fasst niemend als Krümelkacke auf. Aber da der Autor die Angaben der Mehlsorten selber auf 2 Stellen hinter dem Komma angibt – was ich ein wenig übertrieben finde –, bin ich ja hier in guter Gesellschaft.

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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon _xmas » So 23. Feb 2014, 00:12

700 g Mehl und knapp 440 g Wasser.
700 g Mehl sind 100%
440 = X
440x100 : 700 = 62,8571428571429 (= aufgerundet 63%)
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon hansigü » So 23. Feb 2014, 10:38

Alberto, hier kannst du alles in Ruhe nachlesen und die Formel von Marla finde ich einfacher zu verstehen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Alberto » So 23. Feb 2014, 15:08

Danke für deine Hilfe. Was ich nicht verstanden habe, ist die Wassermenge.

Wenn ich die Wassermenegen 200g + 70g + 178g = 448g zusammenzähle, dann komme ich auf den Wert 448g : 700g = 0,64 und damit auf den angegebenen TA = 1,64. Soweit sogut.

Da bleibt mir dann doch die Frage: Wo kommen das Restwasser von 178g her? Wann wird das dem Teig zugefügt? Und so genau?

Kannst du nochmal helfen?

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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon _xmas » So 23. Feb 2014, 15:23

Alberto, ich nehme an, dass der Begriff Restwasser dich irritiert. Michael ist am Wochenende selten online, sonst hätte er Dir schon weitergeholfen. Ich nehme aber an, die Wassermenge addiert sich folgendermaßen:

Sauerteig :
200gr Wasser

Altteig :
70gr Wasser

Brotteig = Hauptteig :
178gr (je nach Mehl !)

Bedeutet: Du gibst alles in den Hauptteig/Brotteig nach Rezept und zusätzlich ca. 178 g Wasser.
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Alberto » So 23. Feb 2014, 15:36

Möglich, dass es so ist.

Ich frage mich aber schon, wie er gerade auf 178g Wasser kommt. Da muss doch auch eine Absicht dahinter stecken, die eine Rechnung voraussetzt. Ok, warten wir mal ab.

Ganz nebenbei: Kann man hier irgendwo einstellen, dass ich bei einer Antwort eine mail bekomme?
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon _xmas » So 23. Feb 2014, 15:56

Es muss so sein, Alberto. Das ist nur logisch, sonst käme man nicht auf die TA, die ja immer Mehl = 100% zu Wasser = 64% angibt, das lässt sich zurück rechnen.
Ich verlinke mal Onmeda, da kannst Du leicht einige Modelle ausprobieren

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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Alberto » So 23. Feb 2014, 16:59

Das habe ich schon gesehen. Nur dachte ich, die 1,64 hätten sich aus den Werten dieses Brotes ergeben. War wohl nicht so.

Frage: Woher weiß er es so genau, dass dieses Mehl ein TA = 1,64 erträgt? Nicht 1,63 und auch nicht 1,65.

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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon _xmas » So 23. Feb 2014, 17:31

Frage: Woher weiß er es so genau, dass dieses Mehl ein TA = 1,64 erträgt?

Nicht das Mehl, es ist das Backergebnis, was durch die TA bestimmt wird. Das Mehl ist m.E. zweitrangig.
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon mischee » So 23. Feb 2014, 17:45

Alberto hat geschrieben:Das habe ich schon gesehen. Nur dachte ich, die 1,64 hätten sich aus den Werten dieses Brotes ergeben. War wohl nicht so.

Frage: Woher weiß er es so genau, dass dieses Mehl ein TA = 1,64 erträgt? Nicht 1,63 und auch nicht 1,65.

Alberto



und du glaubst das du das so genau hin bekommst ?
ich sag mal ob TA 163 oder 165 das ist doch Latte ... wir wollen es doch bitte nicht übertreiben
Gruß
Micha
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Alberto » So 23. Feb 2014, 17:46

Nun, er schreibt aber:

"Meine momentan zur Verfügung stehenden Mehlsorten erlauben bei diesem Brot eine TA von nur 164, obwohl Roggenvollkornmehl enthalten ist- die Rezeptangaben (Wasser) beziehen sich also darauf."

Deshalb nochmal die Frage: Woher weiß er das schon vorher?
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Re: "Bauernbrot"- eine Variante

Beitragvon Alberto » So 23. Feb 2014, 18:01

mischee hat geschrieben:
Alberto hat geschrieben:Das habe ich schon gesehen. Nur dachte ich, die 1,64 hätten sich aus den Werten dieses Brotes ergeben. War wohl nicht so.

Frage: Woher weiß er es so genau, dass dieses Mehl ein TA = 1,64 erträgt? Nicht 1,63 und auch nicht 1,65.

Alberto



und du glaubst das du das so genau hin bekommst ?
ich sag mal ob TA 163 oder 165 das ist doch Latte ... wir wollen es doch bitte nicht übertreiben


Natürlich nicht. Ich versuche nur zu ergründen, wie er schon vor dem Backen zu so einer genauen Angabe kommt. Irgendwie es das eine Henne-Ei-Problem.
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