3. Online-Backtreffen 2024, Korn-Ficelle

Ich habe noch zwei Fragen:
1. Wie erreicht man 24° - 26° beim Hauptteig, wenn das Wasser des Autolyseteiges 8° haben soll?.
Ich kann zwar das Quellstück im Mikro erwärmen, aber das wird nicht reichen. Oder spielt die Teigtemperatur bei der langen Stockgare gar keine so große Rolle?
[…]

Der mit kaltem Wasser angesetzte Autolyseteig steht bis zu 3h, das mildert das schon stark ab.

ich hatte ca. 18°C nach der Autolyse (3 Std)...fällt mir eben ein.

Den Poolish habe ich auf die Kellertreppe bei 15° gestellt, weil er in der Küche bei 18° nach einer Stunde schon Blasen warf.

Der Sauerteig reifte 12 Stunden in der Box bei 21°.

Beim Hauptteig habe ich Ruchmehl von der Adlermühle genommen, gemischt mit 10° kleberstarkem 630er Weizenmehl, ebenfalls von der Adlermühle.
Ich konnte es mir nicht verkneifen 2° Dinkelkraft zuzusetzen

Jetzt schließe ich mich hier auch an. Ich habe den Poolish mit Weizenmehl 550 gemacht, sonst Weizenmehl 1050. Die Autolyse waren 90 Minuten. Ansonsten habe ich alles laut Rezept gemacht (also die Saaten gleich in den Hauptteig eingeknetet).


Der Teig nach dem ersten Dehnen und Falten


Der Teig vor dem Abstechen


Die Teiglinge (nicht geformt, einfach nur abgestochen und auf die Backfolie gelegt)


Die fertigen Ficelle - sie kühlen gerade aus, daher noch kein Anschnitt. Ich bin mal gespannt, wie sie von innen aussehen. Von außen sind sie ja nicht so hübsch geworden wie die Bilderbuch-Backwerke von einigen hier.

Tim, ich habe meine „Krummlinge“ mit einer Kippdiele, Sperrholz aus dem Baumarkt, etwas gerade geschoben. Das geht am besten auf leicht bemehltem Untergrund oder wenn die Teiglinge eine bemehlte Unterseite haben.

Die Kippdiele benutze ich z.B. auch bei Baguettes und Brötchen, die im Bäckerleinen geruht haben.

Nach 210 Min. Stockgare bei Raumtemperatur:


Gebacken habe ich die 8 Teiglinge in zwei Etappen, drei im Keller geparkt.



Die erste Ladung habe ich mit Hilfe von Lavasteinen geschwadet, die zweite mit der Dampffunktion des Miele - Herdes - die ersten 5 Minuten mit Heißluft. Zu meiner Überraschung gab es beim Ofentrieb keinen Unterschied.



Ich bin sehr zufrieden mit dem Backergebnis.

Viele Grüße
Klaus

Kannst wirklich zufrieden sein mit deinem Backergebnis, Klaus. Schön, dass es geklappt hat.

Und Glückwunsch zum heutigen Jubiläum.

bei mir läuft die zweite Charge im Kühli...hätte ich sonst schon gebacken, aber meine Focaccia ist ja was geworden

...werde wohl Morgen nach dem Backen mehr zeigen und berichten

Klaus, prima geworden
Jubiläum, weiß ich jetzt nicht welches, aber schließe mich den Wünschen an

48 Jahre glücklich verheiratet, 4 Kinder und 6 Enkel.

Wow! Glückwunsch zum Backergebnis und der Familie!

Bei mir dreht gerade der Ficelle Teig seine Runden. Heute ausnahmsweise mal in der Maschine. In einer Stunde pack ich den Teig in die Kühlung, damit ich morgenfrüh backen kann.

Der Teig läßt sich sehr gut händeln. Beim Brühstück habe ich geschrotete Leinsamen verwendet, die nehmen das Wasser besser auf.

Sieht für den Moment recht fest aus. Welche Hydration hat dein Teig, Dani?

Die angegebene. Ich habe nicht nachgerechnet, mich ans Rezept gehalten. 2 Std. Autolyse und dann ausgeknetet. Der andere war auch nicht weicher.

Das Rezept habt eine TA (ohne Sauerteig gerechnet ) von 175, das ist jetzt keine wirklich hohe TA. Quellstück habe ich mitberechnet.

Ich habe statt Weizen Type 700, da sowas nicht da, T65 genommen, also eine Type 650.

Ich hatte mich von den Zutaten auch 100% ans Rezept gehalten, 3 Std. Autolyse mit Wasser 8°C. Der Teig war absolut gut zu verarbeiten, auch der heutige. Laminieren und Coil Fold bringt Spannung rein.

Er ist weich, aber hat eine gute Glutenentwicklung, so wie es sein soll, 10 min. nach dem ersten Coil Fold.

Ja, sieht schon prima aus. Bin auf morgen gespannt.
Ich werde am Wochenende nochmal Ficelle backen.
(Focaccia erst nächste Woche.)

Ich auch, Ulla. Hab's jetzt doch in eine kleiner Schüssel gebackt, das sah bisschen arg verloren aus. Ruht jetzt schon im Kühli. Hoffentlich tut sich was.

Ich hab die Salzmenge erhöht auf 13,4g. Diesmal hab ich das Mehl im Hauptteig, dem Poolish + die Saaten zusammen gerechnet. 12,5g war mir einfach bisschen zu wenig. Ich freu mich schon.

Der Teig hat in passenden Schüsseln einen besseren Stand, als wenn er in zu großen breit läuft. Bilde ich mir das ein?

Das war auch mein Gedanke. Ausbreiten kann er sich immer noch, wenn er in Form gezogen wird.

sagte ich ja schon Ulla, das Rezept wandert (mit dem Miso-Brot und dem Krustenmonster) ganz oben auf meine Top-10 Liste.

Morgen gebe ich mir mal Mühe die Dinger mal schmaler machen.

Die nächste Charge, das gibt dann ausschließlich Brötchen.