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Rezepte mit und für Nudeln

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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Typ 1150 » Sa 11. Jan 2014, 11:28

Nudelteig ist ja eigentlich simpel. Ich nehm immer ein Ei (Größe M) auf 100g Mehl und als Mehlmischung 50% Hartweizen 50% Dinkel 630, dazu ein Schuß Olivenöl und etwas Salz. Schmeckt mir am besten, der Teig ist auch nicht direkt so bretthart wie in manchen Rezepten. Denn zu trocken tut man sich schwer den mit der Maschine zu kneten (das gibt dann eher Brösel) und zum handkneten hab ich keine Lust. :)

Das schöne an der Walze ist nämlich, daß man da noch beim walzen problemlos Mehl einarbeiten kann, geht sehr gut und man erhält perfekte nicht klebende feste platten zum weiterverarbeiten.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon _xmas » Sa 11. Jan 2014, 11:34

Ich nehm immer 1 ein Ei auf 100g Mehl und als Mehlmischung 50% Hartweizen 50% Dinkel 630, dazu ein Schuß Olivenöl und etwas Salz

Das hört sich gut an, werde ich mal ausprobieren :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Naddi » Sa 11. Jan 2014, 11:44

Also mir sind die eifreien Nudelteige lieber, deshalb mache ich meinen aus Hartweizenmehl, Mineralwasser, Olivenöl und etwas Salz :ich weiß nichts Da das Rezept aber nicht auf meinem Mist gewachsen ist, sondern aus einem sardischen Kochbuch stammt, kann ich es nur per PN weitergeben :ich weiß nichts

Aber hier schon mal ein erstes Rezept
http://boulancheriechen.wordpress.com/2 ... usgemacht/

Und hier noch ein paar mehr - den Blog kennen wir ja alle ;)
http://salzkorn.blogspot.de/search/label/Pasta

Das Rezept für "meinen" Pastateig und die sardischen Gnocchis ist hier heraus
http://www.amazon.de/Sardinien-coro-sar ... rdinien+su
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon _xmas » Sa 11. Jan 2014, 12:08

Klasse, danke Naddi. Sonntagnachmittag habe ich frei und werde alles sichern - mein Evernote platzt bald (ich wohl auch, wenn ich alle Rezepte ausprobiert habe) :lol:
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon esli » So 12. Jan 2014, 10:06

Meine Nudel mache ich seit über 20 Jahren nach diesem Rezept: Aufgeschlagene Eier wiegen, dann die doppelte Menge Mehl hinzufügen, noch Salz dazu und bröselig rühren, zum Abschluß kurz mit der Hand zusammenkneten. In letzter Zeit ersetzte ich ein Viertel bis ein Drittel der Mehlmenge durch Hartweizengrieß.
@Daniela
Ich habe die Atlas(Marcato) Nudelmaschine, sie hat schon viele Ausrollmarathons hinter sich und funktioniert immer noch einwandfrei, das einzige was sie ab und zu einmal braucht sind ein paar Tropfen Öl. Ich nutze sie nicht nur für Nudeln sondern auch fürs Ausrollen von Schnellballen und Fränkischen Zimtrollen. Nur der Motor ist nicht zu empfehlen, viel zu langsam, hab meinen wieder verkauft.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon IKE777 » So 12. Jan 2014, 22:12

Danke, Naddi,
nun muss ich aber erst mal suchen, wo ich Hartweizengrießmehl herbekomme :?

Oder ob man da vielleicht auch Dinkeldunst nehmen kann. Dunst nehme ich z.B. auch bei Spätzle. Mal schauen.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Typ 1150 » So 12. Jan 2014, 22:36

IKE777 hat geschrieben:Danke, Naddi,
nun muss ich aber erst mal suchen, wo ich Hartweizengrießmehl herbekomme :?



Hartweizengries gibts ja überall, das geht auch es muß nicht Mehl sein, der Unterschied liegt ja nur im Feinheitsgrad. Wenn Du Gries verwendest würde ich den nur etwas vorquellen lassen schon mit den gesamten Eiern (oder eben Wasser) bevor ich das Restmehl dazugebe.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon esli » Mo 13. Jan 2014, 00:05

Ich lasse den fertigen Nudelteig, der Hartweizengrieß enthält, vor dem Ausrollen etwas ruhn, man braucht dann weniger zu mehlen.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Typ 1150 » Mo 13. Jan 2014, 00:40

Das macht man sowieso.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Naddi » Mo 13. Jan 2014, 06:57

@ Esli: ich habe den Teig morgens geknetet und bis nachmittags liegen lassen :ich weiß nichts

@ Typ1150: für mich war die Stufe 3 der KitchenAid Walze perfekt und die daraus entstandenen Ravioli keineswegs zu dick :xm Aber beim nächsten Mal versuche ich Deine Empfehlung mal umzusetzen.

@ Irene: Hartweizenmehl gibt es bei der Adlermühle

@ Cheriechen: ist Geschmackssache ob innen rund oder eckig :mrgreen:
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Typ 1150 » Mo 13. Jan 2014, 08:27

Naddi hat geschrieben:
@ Typ1150: für mich war die Stufe 3 der KitchenAid Walze perfekt und die daraus entstandenen Ravioli keineswegs zu dick :xm Aber beim nächsten Mal versuche ich Deine Empfehlung mal umzusetzen.

:


Mir gings auch eher darum, weil Du meintest ansonsten würde der Teig reißen. Dem kann man halt entgegenwirken wie von mir beschrieben. Aber wenn 3 für Dich in dem Fall ideal ist, dann bleib dabei. :)
Tschüß
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon IKE777 » Mo 13. Jan 2014, 09:14

Hallo liebe Nudler/innen,
wir sehen, es gibt doch einiges zu beachten und Tipps sind wie immer hilfreich.

Ja, das mit dem mehrmals falten ist sicher die gute Lösung. Gestern habe ich ja prompt noch eine Portion gemacht, aber bevor dein Tipp kam, Chris. Und der Teig war wirklich zu feucht.
Nächster Versuch, nächstes Glück :cry

Meine Kennwood Walze hat sage und schreibe 9 Einstellungen, ist also sicher nicht mit der KA zu vergleichen.
Ich habe jetzt mal eine kleine Portion 7er und eine größere 8er gemacht. Mal sehen, wie das gekocht herauskommt.

Meinen Hartweizen jage ich jetzt erst einmal durch den Thermomix. Die Qualität ist aber sicher auch entscheidend. Ich werde mal schauen, was ich von Adler noch brauche.

Wie trocknet ihr denn eure Nudeln? Habt ihr so einen Ständer oder legt ihr sie einfach auf ein Tuch?

Danke an alle!
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Oma Jassy » Mo 13. Jan 2014, 12:44

Hast recht :D Am Mittwoch würd es mir rein passen. Ravioli mit Pilzfüllung habe ich schon mal im Kopf. Wären dann zwei Tage und wenn das Maschinchen nun erst am Donnerstag kommt? Gibts da eine Obergrenze bei der Teiglagerung? :? Ich denke mal, das würde dem Teig nichts ausmachen, oder? Also werde ich jetzt mal stöbern um einen Teig auszusuchen :tL
Grüßle aus dem Schwabenland
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon IKE777 » Mo 13. Jan 2014, 13:29

@Oma Jassi
was suchst du - mit Ei oder ohne?
Ich habe mir mal diese hier zusammengetragen :tL

Nudelrezept von einer Amazon-Kundin – ohne Ei
2:1:1:1 Mischung, also 200g Mehl (Grieß) auf ca. 100ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und
1 (gestr.) TL Salz. Wichtig: Teig 10-15 Min kneten, dann ca. 1Std. Ruhe

Nudelrezept aus dem CK - nur Grieß, kein anderes Mehl, ohne Ei
http://www.chefkoch.de/rezepte/20008513 ... -Eier.html

Nudelrezept von Gustini - ebenfalls nur Grieß, ohne Ei
http://www.gustini.de/nudelteig-pastateig-R97.html

Nudelrezept von Naddi – ohne Ei
150g Mineralwasser, 5 EL Oli venöl, 1 Msp. Safran, Meersalz a.d.Mühle, 250g Mehl, 170g Hartweizen

Nudelrezept von Cheriechen
150 g Hartweizengrieß, fein - 150 g Mehl, 3 Eier, 1 TL Salz, 1 EL Öl
Nachtrag auf Wunsch von Cheriechen: sie hat das Rezept von Micha vom Salzkorn-blog

Nudelrezept von Chris - mit Ei
Ich nehme immer ein Ei (Größe M) auf 100g Mehl und als Mehlmischung 50% Hartweizen 50% Dinkel 630, dazu ein Schuss Olivenöl und etwas Salz. Schmeckt mir am besten, der Teig ist auch nicht direkt so bretthart wie in manchen Rezepten.

Nudelrezept von esli mit Ei
Aufgeschlagene Eier wiegen, dann die doppelte Menge Mehl hinzufügen, noch Salz dazu und bröselig rühren, zum Abschluß kurz mit der Hand zusammenkneten. In letzter Zeit ersetzte ich ein Viertel bis ein Drittel der Mehlmenge durch Hartweizengrieß
Zuletzt geändert von IKE777 am Mo 13. Jan 2014, 17:20, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Oma Jassy » Mo 13. Jan 2014, 13:51

Oh Irene, was machst du dir hier für eine Arbeit, vielen Dank. :top Ich denke mal, ich werde als erstes den von Chris versuchen, aber erst am Mittwoch. Geht ja eigentlich schnell.

Ausserdem ist mir eingefallen das ich noch ein Hobbythekbuch über´s Nudelmachen habe. War mal ein ganz dicker Hobbythek-Fan und habe alles selbergemacht, nur nie Nudeln. Da ist das Nudelmachen sehr gut beschrieben. Sitz grad am PC und lese nebenher das Buch. Also ich bin ja jetzt richtig angefixt mit der Nudelmacherei. Freu mich schon richtig auf das Maschinchen :cry
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Little Muffin » Mo 13. Jan 2014, 14:18

Was hast du jetzt bestellt?
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon cheriechen » Mo 13. Jan 2014, 15:47

Wow, super, jetzt finden wir wohl immer das passende Rezept.
Muss aber noch erwähnen, dass "mein Rezept" von Micha ist vom Salzkorn-blog. Schmücke mich nicht gerne mit fremden Federn :ich weiß nichts
Ich bestelle Hartweizenmehl mal bei der Adlermühle oder Horberg-mühle. Wenn ich nur Grieß habe, jage ich den auch erstmal auf Stufe 10 durch den Thermomix u nenne das dann Hartweizenmehl.

Die Sache mit der Feuchtigkeit u dem Mehl kann ich nur unterschreiben. Ich habe mir am Anfang den Wolf gewalzt, bis ich kapiert hatte, dass man die Stücke immer wieder in Mehl wenden muss u falten zwischen den Walzvorgängen, dann ging es wie geschmiert..

Cool, Nudeln aufhängen macht mehr Spaß als Wäsche, oder?
Ich würde mir dafür auch kein extra Gerät kaufen...
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon IKE777 » Mo 13. Jan 2014, 17:14

Ich habe da noch ein Rezept im CK gefunden, das viel gelobt wurde.
Nur mit Grieß und ohne Eier. Ich hänge den Link auch oben in meiner Sammlung noch an.
Interessant ist die Aussage, dass man die Nudeln nicht in sprudelndem Wasser kochen soll.
http://www.chefkoch.de/rezepte/20008513 ... -Eier.html

Bei Gustini habe ich gelesen, dass man dann, wenn man Eier zugibt, kein Salz in den Teig geben soll. Das würde das Ei zerstören. Ich hatte mich gestern schon gewundert, dass ich immer vom Salz im Teig las, denn ich hatte es auch so gelernt, dass keines reinkommt. Ich wusste allerdings nicht warum.
http://www.gustini.de/nudelteig-mit-ei-R101.html
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon Naddi » Mo 13. Jan 2014, 17:32

Hui hier geht's heiß her & Irene im Nudelfieber :XD tja wenn wir jetzt so ne Drohne hätten, da müssten die Nudeln erst gar nicht trocknen :mrgreen:

Falls jemand noch eine Anregung sucht, ich finde das hier liest sich :hu
http://kamafoodra.de/wordpress-3.2.1-de ... ss/?p=7608

Mal keine Ravioli :lala
http://www.hundertachtziggrad.blogspot. ... telle.html

Pasta soweit das Auge reicht :xm
http://hundertachtziggrad.blogspot.de/2 ... pasta.html

:cha oohhhooo hab ich eben entdeckt :hu
http://complimenttothechef.com/casunzie ... r-pecorino
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Re: Nudelmanufaktur

Beitragvon IKE777 » Mo 13. Jan 2014, 18:27

...und eben doch auch noch Ravioli

Danke für die tollen Links, Naddi. Da läuft einem das Wasser ja stromartig im Mund zusammen .dst .dst Muss doch noch mein Raviolibrett rauskramen.

Die Nudeln habe ich übrigens heute getestet. Ich habe sie mit Dinkel-Dunst/+Grieß gemacht.
Wenn eine herzhafte Soße oder Füllung dazu kommt kann ich mir das gut vorstellen. Die kleine Probe, die ich gekocht habe war etwas glibberig im Vergleich zum Teig mit Ei. Vielleicht war für diesen Teig auch die Stufe 8 zu dünn.

Inzwischen weiß ich, dass es offensichtlich recht stark auf die verwendeten Mehl- und Grießsorten ankommt. Wir werden sehen. Ich habe eine Bestellung bei Gustini laufen.
Zuletzt geändert von IKE777 am Mo 13. Jan 2014, 19:13, insgesamt 1-mal geändert.
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