Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nachtengel]

Einen wunderbaren guten Morgen

Gestern war die erste Nudelproduktion total für professionelle Entsorgung.

Ich habe ( habe Nadi`s Rezept genutzt; das war klasse ) den Teig genketet; empfand ich als sehr gut. Dann mit dem Pasta-Zusatz für die Kenwood Major genutzt... Leider habe ich ( das habe ich erst jetzt festgestellt ) für die falsche Grundmaschine die Tagliatelle-Zubehör; also dann habe ich kurzerhand selbst geschnitten.

Ziel: Teigwaren mit Knoblauch u. Co. in der Pfannen anbraten..

Die Rohlinge dufte dann 2 Min. im "Whirlpool" planschen.. dann wurden sie abgesiebt.
Und so ging es dann stetig weiter, bis dann die "Versammlung " im Abseier vollständig waren.

Die dortigen Nudeln schmeckten o.k. auch die Konsistenz war für mich in Ordnung.
ABER als ich sie dann von der Schüssel in die Pfanne geben wollten
Alles klebte einander ; manche Nudelstreifen sind scheinbar schon wieder in die Verbindung mit einer Mit-Nudel eingegangen.... Und so hatte ich Klumpen in der Pfanne.

Das schien auch eine eingeschworene ( u. vom Standesamt bestätigte ) Gemeinschaft zu sein; sie wollten sich auch unter Hitze nicht mehr trennen lassen.


Ein weiterer gestriger Versuch war mit Trenette...da war es noch extremer.
Vor allem, wie bekommt man diese dünnen Dinger überhaupt aus dem "Frei-Bad" raus
Im Feinsieb waren es keine Nudelchen mehr, sondern EIN Kloß


Im Ablauf habe ich den Teig erst durch die Walze laufen lassen.. mehrmals bis ich bei Stufe 5 angekommen bin.
So war die Roh-Substanz gut; nichts klebte an der Maschine.

Daher nun konzentriert meine Fragen:
-Wie dick macht Ihr Eure Leckereien BEVOR diese ins Kochwasser kommen?
-Wie angelt Ihr die "kleinen Fische" ?
-Wo ist der Sammelpunkt nach dem Garen?
-Kleben Eure Luxusartikel danach nicht zusammen?
-Benutzt Ihr Öl in irgendeinem Zwischenschritt?

Das Ergebnis nach diesem hohen Arbeitsaufwand habe ich ja schon in der Überschrift genannt:
TONNE

Also ins Re-Casting mit diesem Essen komme ich auf jeden Fall nicht.. Da muss ich noch üben.
Daher würde ich mich sehr freuen, wenn Ihr mir ein paar Ratschläge schenken könntet.

Ich danke Euch für Eure Zeit u. wünsche ein tolles Wochenende, herzlichst Nachtengel

[Naddi]

Guten Morgen Nachtengel,

wenn Du in Etappen kochst und die Nudeln im Sieb liegen, kleben Dir da jegliche Art von Nudeln zusammen Also entweder auf einen Schlag alle kochen und tropfnass in die Pfanne oder - hab ich mal bei Schuhbeck gesehen, meine ich - etwas einölen bzw, auf einem eingeölten Backblech verteilen verteilen, so klebt nix mehr.

Aber die Du weißt schon, dass Nudeln noch nachgaren und Du sie mit dem etappenweisen kochen nicht wirklich alle al dente bekommst

Ich koche immer alle Nudeln auf einen Schwung und hebe sie dann mit der Zange tropfnass aus dem Topf und so kommen sie dann gleich in die Pfanne oder zum Sugo, denn das Nudelkochwasser enthält aus der Nudel ausgewaschene Stärke und bindet den Sugo noch etwas ab und so haftet er dann besser an der Nudel

Äh da waren ja noch mehr Fragen

Wie dick? Naja ich hab den Walzenaufsatz für die KitchenAid und ich mach eigentlich nur gefüllte Nudeln und Rolle max bis 4

Zwischenlagerung: wenn nur ihm rohen Zustand im Grießbett oder im Froster

Ich koche meine Nudeln sehr al dente, also lasse sie lieber härter, da sie eben nachgaren und ich kann zu weiche Nudeln gar nicht ab

Nun mal viel Erfolg beim Re-Casting

[Little Muffin]

Hast du die Nudeln vor dem Garen etwas trocknen lassen?

Hast du den Nudelteig nach dem Kneten auch ruhen lassen?

Aufgelöst und Klumpen im Wasser hatte ich mal bei Spätzle. Da fehlte die Bindung und der Teig war zu weich.

[Nachtengel]

Einen wundervollen guten Morgen


Hmmm.. also den Teig habe ich etwas ruhen lassen.. und die Rohplatten ( also noch nicht zerschnitten ) habe ich antrocknen lassen.

VIelleicht war mein Kochtopf auch zu klein gewesen.

Wenn ich ehrlich bin... ich habe zwar probiert.. allerdings bin ich mir nicht mehr ganz so sicher.. ob sie wirklich schon im eßbaren Zustand waren.. oder ob sie weich vom noch-nicht-wirklich-gar-Zustand waren.

Das mit dem Backblech hört sich gut an.
Mir ist gerade eingefallen, dass ich noch ein rundes Sieb in Edelstahl habe, würde theoretisch in den Topf passen.


Wenn ich ehrlich bin, habe ich ausser Spätzle noch keine anderen Sorten hergestellt..

Vielen Dank für die Tips!!

Einen tollen Tag, herzlichst Nachtengel

[IKE777]

@Nachtengel
Naddi hat dir schon den Punkt genannt, auf den ich auch sofort getippt hätte.
Nur Spätzle werden so portionsweise gekocht, da sie ja auch portionsweise ins Wasser geschabt werden.

Nudeln immer als ganze Portion in reichlich Wasser kochen. Nudeln erst reingeben, wenn es sprudelnd kocht. Pro Liter 1 TL Salz. - Nach einer Bissprobe schütte ich die ganze Portion in ein Abtropfsieb, muss kein Haarsieb sein, das auf der Schüssel steht in der ich die Nudeln anrichte.
So ist die Schüssel gleich warm.

Noch zum Teig:
Teig nach dem Kneten (mind. 5 - besser 10 Minuten) ist das Ruhenlassen ebenfalls wichtig. Teige mit Grieß 1 Stunde bei Raumtemperatur, Teige mit Mehl können's etwas kürzer haben. Vielleicht war das zu kurz, weil du von "etwas" sprichst.

Selbst die dünnsten Nudeln (Kenwood St. 9) haben noch nie einen Kloß gebildet.

Ich wünsche dir viel Erfolg für die nächste Runde.

[calimera]

Hallo Nachtengel,

ja das ist immer schade, wenn etwas für die Tonne produziert wird. Aber alles wird gut

Ich schildere jetzt mal, wie ich vorgehe: Nach dem Kneten kommt mein Nudelteig erst mal für eine Halbe bis Eine Stunde in den Kühlschrank. Er war aber auch schon länger drin, das schadet gar nicht!
Dann schneide ich den Teigball in Stücke, je so ca. 250 Gramm. Dann wird von Hand etwas flach gedrückt, damit er überhaupt in die Nudelmaschine passt. Dann wird mit 1 angefangen. Nach jedem Durchlauf wird kleiner gestellt, bis die gewünschte Dicke da ist. Bei meiner Nudelmaschine geht die Skala von Eins (Dickste) bis Neun (Dünnste). Für Taliatelle und Ähnliches nehme ich die Dicke Acht, für Raviolie nur Sieben.
Raviolie müssen sofort hergestellt werden, also Füllung vorher machen,Teig nicht antrocknen lassen. Teig kann sonst reissen beim herstellen.
Nudeln schneide ich in die gewünschte Dicke, was wir essen kommt auf einen Schwung in kochendes, kräftig (mein Nudelteig enthält kein Salz) gesalzenes Wasser. Der Rest hänge ich zum trocknen auf.
Beim Kochen mache ich immer wieder Garproben. bei der gewünschten Bissfestikeit schütte ich das ganze in ein Sieb, kurz abtropfen lassen und dann sofort in die Sauce zum Nachgaren, oder schwenk sie in Butter, oder wie du sie magst.

So jetzt hoffe ich, deine nächsten Nudeln gelingen dir

[IKE777]

Calimera,
einen Unterschied habe ich bei der Zubereitung vom Teig - ich hab das irgendwo mal gehört oder gelesen bei den vielen Infos.
Der Teig soll bei Raumtemperatur ruhen. Ich weiß nicht, ob das vielleicht wie bei einem Sauerteig ist, der auch erst bei Raumtemperatur "angehen" soll.

Sicher, wenn du ihn erst nach mehreren Stunden weiterverarbeiten kannst, dann is KS vielleicht schon gut. Aber aus dem KS kommt er halt recht kalt.

[calimera]

Irene,
ich konnte bis jetzt keinen Unterschied fest stellen am Teig, und an der nach folgenden Verarbeitung. Ob der im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gelagert worden ist.
Nudelteig enthält ja kein Fett oder Butter, das hart wird, nur Olivenöl oder Wasser. Und Hefe enhält er auch nicht, die zum "arbeiten" ein paar Grad mehr haben sollten.
Zb. ist noch ein Stück Nudelteig von Gestern übrig geblieben, der ist noch Weich und Elastisch wie grad nach dem kneten.
Mein Nudelteig mache ich immer mit Ei, und da will ich einfach auf der sicheren Seite sein

[IKE777]

alimera
ja, das stimmt. Bei der Zubereitung mit Ei mag das anders sein.
Ich fand es eben auch angenehm, den nicht so kalten Teig weiter zu verarbeiten.

[Nachtengel]

Ein fröhliches Hallo,

vielen Dank für Eure sehr sympathischen Worte.

Den Ei-freien Teig habe ich etwa eine Stunde stehen lassen..

Hmmm.. so einen großen Topf besitze ich gar nicht mehr.. Wenn ich ehrlich bin, gare ich die Nudeln aus der Packung in meinem Dampfgarer.
Hat viele Vorteile: Weniger Wasser, keine verbrühten Finger mehr, der Herd ist mit einem metallenen Riesen nicht mehr belegt, ich muss nicht mehr umrühren und ich muss nicht mehr direkt neben dran stehen bleiben...
Nun ja, aufgrund dessen werde ich dann doch noch zu dem Portionensgaren "greifen" müssen.

Nochmals Danke schön für Eure Ratschläge, herzlichst Nachtengel

[Little Muffin]

Nudelteige sollen aber so oder so mind. 30 min. Ruhen und besser sind ein paar Std. 5 min. sind viel zu wenig.

[Nachtengel]

Huhu...

Hmm... meinstest Du mich?

Ich habe den Teig etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen..

Herzlichst Nachtengel