Hallo Ihr Lieben,
ich hab nur 2 Fotos für Euch in schlechter Qualität. Beim ersten Versuch war es ein 4 kg-Teigling, den ich im Rahmen einer Feier gebacken habe. Leider hat die Ablenkung dazu geführt, dass ich den Einschiesser nicht bemehlt hatte und deshalb sofort einschiessen musste - ist nochmal gut gegangen. Allerdings hatte ich vor gehabt, 5 Min. zu warten, damit sich der Schluss wieder öffnen kann. Naja - lecker wars und abends war das Brot restlos verputzt :-)
Im 2. Versuch habe ich 4 1kg-Teiglinge gebacken (mit und ohne Brotgewürz und 2 Arten der Rissbildungsförderung im Vergleich zum Austesten). Die Krume ist zu fest geworden, trotzdem war der Test aufschlussreich.
Alle 4 Brote lagen mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen. Die beiden Brote rechts wurden einfach auf den Einschiesser gekippt, also Schluß nach oben mit einer Wartezeit von 5 Minuten auf dem Schieber. Die Brote rechts wurden quasi 2 x gekippt, damit der Schluß nach unten kam und nur die vorhandenen Gärrisse sich weiter ausbilden konnten. Diese Brote kamen ohne Wartezeit in den Ofen. Letztlich konnte ich dann sehen, dass die Brote rechts im Ofen besser aufgegangen sind und sich schönere Risse gebildet haben.
Soweit mein kleines Experiment.
Und hier das Rezept dazu:
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° oder 33° fallend auf ca. 23°
880 g Roggenmehl 1150 (40 % GMM / ich hab 220 g durch grobes Roggenschrot ersetzt)
880 g Wasser, warm aber nicht mehr als 40°
88 g Anstellgut (ca. 10 - 20 %) - aktives ASG nehmen, wenn ohne Hefe gearbeitet werden soll
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
22 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
2 g Salz
Brotteig:Sauerteig + Mehlkochstück
660 g Roggenmehl 1150
440 g Weizenmehl 1050
170 g Weizenmehl 550
42 g Salz
440-470 g warmes Wasser wegen der notwendigen Teigtemperatur von 28°C
6 TL Backmalz
21 g Hefe (ohne Hefe müssen die Gehzeiten entsprechend der Triebkraft des ST verlängert werden)
2 TL Tiroler Brotgewürz von Ingo Holland (muss aber nicht)
Mehlkochstück rechtzeitig herstellen. Kochen wie Pudding: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Teig bereiten: Knetzeit 6 Min. Teigtemperatur 28°C einhalten! / Teigruhe 50-60 Min. , Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rundwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen
Gehzeit trocken (Teigling soll verhauten!) 40-50 Min. bei 40°C im Ofen mit Hefe (ohne Hefe ca. 120 Min.), der Teig sollte sich etwa verdoppeln. Ofen rechtzeitig vorheizen.
Variante 1: Teigling mit Schluß nach oben auf den bemehlten Schießer stürzen und ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam.
Variante 2: Teigling mit Schluß nach unten auf den bemehlten Schießer und sofort einschiessen.
Backtemperatur: 300-400°Anfangstemperatur im Holzbackofen oder ca. 250°-270° im E-Ofen (was der Ofen hergibt) fallend auf ca. 170°
2-3 Min. mit viel Dampf anbacken, dann Schwaden kurz ablassen und bei fallender Temperatur ausbacken. Backzeit: ca. 70 Min. (ich arbeite immer noch mit einem Kernthermometer)
LG
Peter
Zuletzt geändert von Peter am Fr 30. Nov 2012, 19:26, insgesamt 2-mal geändert.