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Weltbeste Brötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Weltbeste Brötchen

Beitragvon Ebbi » Fr 27. Sep 2013, 21:58

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Der Name stammt von meinen Söhnen. Wenn nach ihnen ginge, brauch ich gar keine anderen Brötchen mehr backen...

Zutaten:
80 g LM kalt aus dem Kühlschrank
330 g lauwarmes Wasser
250 g Weizenmehl 550
250 g Pizzamehl Tipo 00
10 g Frischhefe
10 g Salz
10 g. Honig
5 g Bohnenmehl

Weizen-, Roggen- oder anderes Vollkornmehl zum Aufarbeiten.


Zubereitung:
LM und Wasser vermischen, mit den restlichen Zutaten in 15 Min. zu einem glatten Teig verkneten.

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Ich habs von Hand nach der Bertinet-Methode gemacht :)
Den Teig 1 Stunde ruhen lassen, er soll sich dabei mindestens verdoppeln.

Die Formgebung variiere ich, entweder so wie die Brote nach Art von Beaucaire aus dem Bertinet Buch, die sind oval und haben ein Loch in der Mitte oder so wie auf dem Foto in der Schneckenform.
Die Herstellung ist fast gleich.
Zuerst die Arbeitsfläche großzügig mit dem Vollkornmehl bestreuen und den Teig darauf kippen.

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Mit den Händen zu einem Rechteck, ca. 20 x 35 cm, drücken.
Die Teigoberfläche leicht befeuchten und großzügig mit Vollkornmehl bestreuen, dabei aber an der langen Seite einen mehlfreien Rand von ca. 2 cm lassen.

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Für die Lochbrötchen von der langen Seite her die bemehlte Teigplatte bis zum freien Rand umschlagen, den freien Rand drüber legen und fest drücken.

Für die Schneckenform, die bemehlte Teigplatte locker aufrollen, den freien Rand gut fest drücken.

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Die Rollen nun nochmals gut in Vollkornmehl wälzen, ev. vorher etwas anfeuchten. Die Rolle in 10 gleich breite Stücke schneiden und auf ein Lochblech mit Backfolie legen. Die Lochbrötchen etwas in Form bringen - oval mit großzügigem Loch in der Mitte, die Schnecken einfach locker auch etwas oval auseinander ziehen.

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1 Stunde Gare

Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen
ca. 20 Minuten mit Schwaden bei 220°C backen.

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Viel Spaß beim Nachbacken :hx



Für Nicht-LM-Besitzer, von _xmas erprobt :del

Man kann aufgepeppten ST nehmen (6 Std. nach dem Füttern bei 24-26° oder bei Zimmertemperatur etwas länger).
Statt 10 g Hefe nehme man 12 g - und schon klappt es wunderbar mit Ebbis Brötchen ohne LM :BT
Geschmacklich habe ich keinen Unterschied feststellen können.

Man kann auch ein schnelles Brot draus machen, das zu sofortigen Verzehr gedacht ist. Am nächsten Tag ist es nur noch als Knödelbrot verwendbar.
Gebacken im Topf. Ofen mit Stein und Topf auf 220 Grad vorgeheizt.
Nach der Teigruhe einen länglichen Laib formen, 1 Stunde im Gärkörbchen gehen lassen. Auf ein Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen und Deckel drauf. Den Ofen auf 220 Grad zurückschalten. 45 Minuten backen, die letzten 10 Minuten ohne Topf.

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Zuletzt geändert von Ebbi am Fr 3. Feb 2017, 12:37, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Maja » Sa 28. Sep 2013, 06:31

Sehr schön aussehend, Ebbi.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon epona » Sa 28. Sep 2013, 08:40

.dst .dst .dst .dst .dst .dst .dst
Viele Grüße epona
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Das Glück im Leben hängt von den guten Gedanken ab, die man hat
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon IKE777 » Sa 28. Sep 2013, 10:37

na die lachen einen aber an, Ebbi!
Die werde ich sicher nachbacken. Wo kaufst du Tipo 00. Ich habe es beim Edeka Großmarkt gesehen, aber solche Abpackungen.... :tip

Übrigens, bei deinem 2. Bild von oben habe ich lachen müssen. Sieht doch aus wie ein Igel der auf dem Rücken liegt :XD :XD
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Lenta » Sa 28. Sep 2013, 11:25

Das ist ja mal interessant! .dst

Nicht-LM-BesitzerInnen nehmen Weizen-ASG oder Weizensauerteig?
Und was ist Pizzamehl tipo00? :p

Die Zubereitung erscheint mir einfach, das ist das gleich wie schwäbische Schneckennudeln machen :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon IKE777 » Sa 28. Sep 2013, 11:32

So, ich habe kein Tipo und willl diese Weltbesten... backen.
Mein Vorratsschrank zeigt, dass da noch Dinkel-Spätzlesmehr ist - auch "Dunst" genannt.
Ob die damit auch was werden?

Der TEig ist angesetzt - ich werde berichten.
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Stefan31470 » Sa 28. Sep 2013, 11:35

Oh Ebbi, die lachen einen an. Würde ich sofort morgen nachbacken, habe aber auch die Frage, ob Pizzamehl (kein Problem ) oder tipo 00 (Riesenproblem, mein extra in D bestellter Bestand wurde von widerwärtigen kleinen Krabbeltieren befallen, die auch alle meine sonstigen Mehlbestände vernichtet haben :wue ) ? Oder geht gar auch ordinäres Weizenmehl (habe gerade gutes T55) ?

Beste Grüße
Stefan
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Ebbi » Sa 28. Sep 2013, 18:42

Irene, jetzt sehe ich den Igel auch :lol:

Ich hab ehrlich gesagt keine Ahnung wie das Pizzamehl zusammengesetzt ist, steht nix auf der Packung drauf, auch nicht auf deren Hompage heimatsmuehle.com :ich weiß nichts Gekauft hab ich es beim Rewe. Ist ein 1 kg Päckchen, drauf stehen tut: Spezialmehl für Pizza Tipo 00, Weizenmehl nach italienischer Art Tipo 00.
Es ist auf jeden Fall feiner und heller als mein 550er Weizenmehl.

Lenta war spricht dagegen dein Tipo 00 zunehmen? Ich denk auch dass das mit 405er oder T45 geht, bestimmt auch das helle Dinkelmehl, die sind ja alle ähnlich im Backverhalten.
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Lenta » Sa 28. Sep 2013, 19:58

Ich denke auch das ich mit dem normalen tipo00 gut fahren werde. Werde immer schnell nervös wenn ich unbekannte Mehlsorten lese :p
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Stefan31470 » So 29. Sep 2013, 11:05

Hallo Ebbi,

zunächst noch einmal ganz herzlichen Dank für das Rezept. Mangels Pizzamehl, tipo 00 und sogar Vollkornmehl (ich bin gestern einfach nicht mehr zum Einkauf gekommen) habe ich das Pizzamehl durch 150 Gramm T45 und 100 Gramm Hartweizengrieß extra fein ersetzt. Das Wasser, den Hartweizen, die Hefe und eine Löffelspitze Zucker angerührt und 20 Minuten quellen lassen. Dadurch verschob sich natürlich die Feuchtigkeit des Gesamtrezeptes (ich denke, der Teig wurde etwas zu weich). Erstmals habe ich nach Vorarbeit der Küchenmaschine (8 Minuten) die Knettechnik von Bertinet angewendet, bin von dem Ergebnis begeistert und werde häufiger so vorgehen. Statt des Vollkornmehls musste ich auf 1050er zurückgreifen.

Optisch kann das Ergebnis mit Deinen schönen Brötchen nicht mithalten, die Windungen der Schnecke sind untereinander "verschmölzen".

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Von der Kruste und Krume bin ich allerdings bereits begeistert.

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Und der Geschmack: Kindermund tut... ! Die Brötchen schmecken ganz hervorragend und lassen das Potential erkennen, wenn denn die korrekten Zutaten verarbeitet werden !

Diese Brötchen haben wir garantiert nicht das letzte Mal hergestellt.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Ebbi » So 29. Sep 2013, 13:11

Lenta hat geschrieben:Nicht-LM-BesitzerInnen nehmen Weizen-ASG oder Weizensauerteig?


Ups Lenta, das hab ich total übersehen :p
Da die Brötchen vom Ofentrieb des LMs leben, bin ich mir nicht so sicher wie man den so ohne weiteres ersetzten kann. ASG würde ich definitiv nicht nehmen. Wenn dann einen fest geführten Weizensauerteig mit TA 150 oder einen festen Biga, so wie bei den Rosette. Die fest geführten Vor- und Sauerteige bringen deutlich mehr Ofentrieb als die mit TA 200.

Stefan, trotz der eigenwilligen Zutaten sind das klasse Brötchen geworden .dst Freut mich dass sie dir geschmeckt haben. Das Aussehen wird dann beim nächsten Mal. Der Teig ist schon recht weich, das Vollkornmehl verhindert dann das zusammenlaufen.

Die Schneckenbrötchen hab ich mit EmmerVK gemacht. Jetzt sind gerade Lochbrötchen im Ofen mit WeizenVK.
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Ebbi » So 29. Sep 2013, 13:51

In Lochform mit Weizenvollkonmehl

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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon _xmas » So 29. Sep 2013, 16:27

Ebbi, wo ist das Loch bei den Brötchen? :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Ebbi » So 29. Sep 2013, 17:39

Das Brötchen rechts hinten hat ein Loch :tip Für die anderen Löcher hats nicht gereicht, da war mein Blech zu klein :XD
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon _xmas » So 29. Sep 2013, 18:21

Ebbi, ich hab' die Brötchen mittlerweile gebacken - als Lochbrötchen. Hallo? Das geht ja so auf die Geschmacksknospen. Sehr, sehr lecker. Tolle Brötkes (demnächst als Schnecken...) Ich packe das Rezept in die spezielle Schublade namens "Genial".
Danke für das Rezept :tc
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Stefan31470 » So 29. Sep 2013, 18:36

Hallo Ihr Lieben,

nicht böse sein, aber es tröstet ungemein, dass die von Euch produzierten Löcher nicht sehr viel dichter am Ziel liegen als meine Schnecken :nts

Aber geschmacklich sind die Brötchen in der Tat eine Offenbarung :kl , Pizzamehl und Vollkorn stehen bereits auf der Einkaufsliste.

Und, wie gesagt, die Knettechnik nach Bertinet hat mich ebenfalls begeistert - brauchte nur den richtigen Anstoß.

Hat sich sehr gelohnt.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Ebbi » So 29. Sep 2013, 19:50

Und meinen Männern wars egal ob da ein Loch drin ist, alle 10 Brötchen weg :shock: aber so solls doch sein und die gehn ja echt unkompliziert zu backen.

Danke fürs Lob :del es freut mich Ulla und Stefan dass die Brötchen euch so gut schmecken. Ulla, aber nicht das Rezept in der Genial-Schublade vergessen ;)
Und ich teile meine guten Rezepte gerne :tc
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Alschain » Do 3. Okt 2013, 15:23

:eigens :eigens :eigens ich habe keinen LM, falls jemand der LMbesitzer irgendwann mal ein klitzekleines Restchen übrig hat wäre ich interessiert

Bohnenmehl? was bewirkt das und kann man darauf verzichten?

lg
Gerda

Lass dir Zeit
es eilig zu haben
bedeutet dein Talent
zu verschleudern.
Willst du die Sonne erreichen
nutzt es dir nicht
impulsiv in die Höhe zu springen.

Sir Peter Ustinov
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon Lenta » Do 3. Okt 2013, 16:06

Ebbi hat geschrieben:
Lenta hat geschrieben:Nicht-LM-BesitzerInnen nehmen Weizen-ASG oder Weizensauerteig?


Ups Lenta, das hab ich total übersehen :p
Da die Brötchen vom Ofentrieb des LMs leben, bin ich mir nicht so sicher wie man den so ohne weiteres ersetzten kann. ASG würde ich definitiv nicht nehmen. Wenn dann einen fest geführten Weizensauerteig mit TA 150 oder einen festen Biga, so wie bei den Rosette. Die fest geführten Vor- und Sauerteige bringen deutlich mehr Ofentrieb als die mit TA 200.


Schau' mal Gerda, diese Tipps hat Ebbi mir gegeben, vielleicht kannst du dir so aushelfen wenn dir niemand einen Batzen LM schickt :lol:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Weltbeste Brötchen

Beitragvon _xmas » Do 3. Okt 2013, 18:58

Man kann aufgepeppten ST nehmen (6 Std. nach dem Füttern bei 24-26° oder bei Zimmertemperatur etwas länger).
Statt 10 g Hefe nehme man 12 g - und schon klappt es wunderbar mit Ebbis Brötchen ohne LM :BT
Geschmacklich habe ich keinen Unterschied feststellen können.
(Mein Fotoapparat begleitet gerade meinen Bruder, der den Lorettohof besucht, meines Bruders Fotoapparat begleitet gerade meinen Neffen, der in China jobbt) :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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