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Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Eigebroetli » Fr 19. Jun 2015, 07:58

Bereits beim Onlinebacken der leckeren Friesenkanten habe ich eine Anlehnversion mit Ruchmehl gebacken. Die haben uns so gut geschmeckt, dass ich auch noch eine Vollkornversion gebacken habe. Danke nochmals Tosca für die Inspiration!

Bild

Für ca. 10 grosse oder 12 kleinere Brötchen

Sauerteig
benötigt werden 100 g Sauerteig, der Rest bildet das neue ASG
7 g ASG
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser

Quellstück
25 g Quinoa
25 g Roggengraham oder feines Schrot
15 g Chia-Saat
25 g Sesam (A: 15 g schwarzer Sesam, 15 g weisser Sesam)
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
10 g Haferflocken
420 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig
100 g Sauerteig
ganzes Quellstück
450 g Weizenvollkornmehl
5 g Hefe
8 g Malzextrakt
50 g Wasser (schluckweise begeiben, nur so viel wie der Teig aufnehmen mag)

Aufstreu
Was ihr grad noch im Schrank habt

1. Den Sauerteig auffrischen und bei ca. 28-30°C reifen lassen. Bei meinem geht das sehr schnell, so ca. 6-7 Stunden. Je nach Sauerteig kann das aber auch 12-16 Stunden dauern.

2. Für das Quellstück den Quinoa entweder mit der Kaffee- oder Getreidemühle mahlen oder im Cutter häckseln. In eine ausreichend grosse Schüssel geben. Das Roggengraham und die Chia-Saat dazu geben. Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken rösten. Wer’s genau nimmt macht das für jede Sorte separat – aber es wird bestimmt auch gut, wenn ihr einfach alles zusammen anröstet. (Die, die mich kennen, wissen wofür ich mich entschieden habe ;-). Diese gerösteten Saaten ebenfalls in die Schüssel geben. Mit dem Salz mischen und das Wasser dazu geben. Bis es ausgekühlt ist, bei Raumtemperatur und anschliessend im Kühlschrank für min. 6 Stunden quellen lassen.

3. Für den Hauptteig das kalte Quellstück mit Sauerteig, Mehl, Hefe und Malzextrakt mischen und kneten. Je nach Teigkonsistenz noch etwas Wasser dazu geben.

4. Ein rechteckiges Gefäss mit etwas Öl auspinseln. Den Teig darin zur Gare stellen. Dabei mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken. Ca. 120 Minuten gehen lassen. Nach 60 und 90 Minuten je einmal dehnen und falten.

5. Wenn an der Oberfläche die Bildung von Gärgasen zu beobachten ist, könnt ihr ihn stürzen. Dabei streut man am besten eine Mischung aus den verwendeten Körner auf die Arbeitsfläche und stürzt den Teig darauf. Nun sehr schonend noch etwas in die Form eines Rechtecks bringen. Mit Wasser besprühen und die Saatenmischung auch auf die Oberfläche streuen. Bei mir waren es Chia und Sonnenblumenkerne. Nun mit einem Teigschaber rechteckige Brötchen abstechen. Der Teig hat ein Gewicht von ca. 1150 g. Ein normales Brötchen hat eine Teigeinlage von 80-100 g. Ich empfehle deshalb, das Rechteck entweder in 10 oder 12 Stücke zu teilen. Die abgestochenen Brötchen auf ein Backpapier geben. Der Teig muss in der Regel nicht mehr gehen.

Bild
Ich habe eine grössere Teigmenge verbacken, deshalb wurden es bei mir 18 Brötchen.

6. Die Brötchen werden bei 250°C mit Dampf gebacken. Nach 4 Minuten den Dampf ablassen und noch 10-12 Minuten fertig backen.

Bild
Hier noch das Innenleben. Wie ihr im Hintergrund seht, kann man die Aufstreu auch weglassen. Dafür wurde ich aber vom Liebsten kritisiert: „Das sieht nicht attraktiv aus“.
Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Jun 2015, 20:03, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Liebe Grüsse Alice

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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Jodu » Fr 19. Jun 2015, 11:46

Eigebroetli hat geschrieben: „Das sieht nicht attraktiv aus“.[/i]


.... in Verbindung mit Brötchen bin ich bisher noch nicht auf diese Beschreibung gekommen.Sehen doch sehr appetitlich aus.
Viele Grüße
Jodu
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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Eigebroetli » Fr 19. Jun 2015, 11:52

:XD ja offensichtlich kommen gewisse Leute auf solche Ausdrücke. Ich weiss jetzt jedenfalls, dass in Zukunft bestaubte oder bestreute Brote gewünscht sind. :wue ich schiebe das ja immer gerne auf den Ofen, aber ich glaube ich kanns einfach wirklich nicht so gut mit den nicht gestaubten Broten.. :p
Liebe Grüsse Alice

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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon jerdona » So 21. Jun 2015, 16:39

Hallo Alice!
Ein super Rezept, habe doch glatt meinen Wochenend-Backplan umgeworfen um sie gleich nachzubacken. Ich hatte aus der Not einen Weizensauerteig genommen (will noch ein Brot mit zwei Sauerteigen backen, hab beide zusammen angesetzt und erst danach gemerkt, dass der WST viel früher fertig ist, da er einstufig geführt wird und der RST zweistufig :kdw)
Aber für Dein Rezept hat das gerade gut gepasst.
Quinoa hatte ich auch nicht vorrätig, dafür aber Amaranth (da beides Fuchsschwanzgewächse sind, bleibts wenigstens in der Familie ;) )
Vom Geschmack bin ich echt begeistert: knusprig, saftig und die gerösteten Saaten, einfach lecker.
Natürlich hab ich sie auch auf einmal geröstet. Ich werde aber zukünftig zuerst die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken gemeinsam rösten und erst später Leinsamen und Sesam zugeben. Die lagen immer unten und sind deshalb dunkler geworden.

Bild

Vielen Dank Alice, für dieses Rezept, das habe ich bestimmt nicht das letzte mal gebacken! :katinka
Liebe Grüße
Antje

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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon DirkZ » So 21. Jun 2015, 18:01

Hallo Alice,
Eigebroetli hat geschrieben:2. Für das Quellstück den Quinoa entweder mit der Kaffee- oder Getreidemühle mahlen oder im Cutter häckseln. In eine ausreichend grosse Schüssel geben. Das Roggengraham und die Chia-Saat dazu geben.


zu Chia-Samen, mahlen oder nicht:
"Wenn die Chia-Samen nicht gemahlen werden, kann der Körper die Inhaltsstoffe nicht aufnehmen; die Samen-Körner werden 1:1 am Stück ausgeschieden, so wie es bei Mohn oder Leinsaat sei. Das Mahlen habe auf die Quellleistung keinen negativen Einfluss."

Diese Info habe ich kürzlich auf den Herrgottstaler Backtagen bekommen.
VG
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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Kolame » So 21. Jun 2015, 18:11

Mein Erfahrung zu dem speziellen Thema: Habe 'ne Zeitlang Chiabrei zum Frühstück gegessen und dann auch mal zu "Pudding" (mit Mandelmus und Co) püriert. Hat nicht gut geschmeckt. Kann den Geschmack zwar nicht beschreiben, aber ich fand's nicht allzu toll. Das nur als kleine Warnung ;).
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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Brotstern » So 21. Jun 2015, 18:42

Nach meinem Probieren mit tags zuvor eingeweichten Chiasamen im Joghurt muss ich feststellen, dass die Samen für mich völlig geschmacklos sind. Ich hatte auch schon ziemlich viel über diese Samen gelesen aber nie irgendwo einen Hinweis gefunden, diese z.B. nur geschrotet oder gemahlen für eine bessere Verwertbarkeit durch den Organismus zu verwenden. Die Händler, die diese Samen vertreiben sollten dies ja eigentlich wissen und die Kunden darauf hinweisen... :tip

Heute ist nun endlich mein Chia-Paket angekommen. Ich habe zunächst mal 50 g grob gemahlen und mit Wasser angesetzt. Schaden kann es ja wohl nicht, die Samen zerkleinert zu verwenden.
Grüße von mir! Bild
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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Kolame » So 21. Jun 2015, 18:57

Ja, so als ganze schmecken die ziemlich genau nach nix. Aber püriert irgendwie schon. Der Geschmack steckt wohl innen.
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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Eigebroetli » So 21. Jun 2015, 22:06

Deine Brötchen sehen wunderbar aus, Antje! Naja, es ist mir fast schon etwas peinlich das zuzugeben aber ich röste sie eben jede Sorte einzeln. Manchmal übertreibe ich es da ein bisschen mit dem Perfektionismus :p

Danke für den Hinweis Dirk! Ab Mittwoch habe ich wieder etwas mehr Zeit und geh dann dem ganzen Mal nach. Ich kann mir gut vorstellen, dass sie nach etwas schmecken, wenn sie zerkleinert werden. Ich probiers jedenfalls aus!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon Eigebroetli » Di 23. Jun 2015, 21:25

Sodeli ich habe nachgelesen. Die englischsprachigen Quellen sind sich einig: wie hier schön zusammengefasst wird, braucht man Chia im Gegensatz zu Leinsamen nicht mahlen, weil der Körper die Körner so verdauen kann. Für eine optimale Omega-3 Fettsäuren Aufnahme wird aber das Mahlen der Saat empfohlen. Die einzige deutsche Quelle, die ich gefunden habe, meint das selbe (Frage wird in den Kommentaren brantwortet. Es schadet also wohl weder das eine noch das andere. Ausserdem wird betont, dass es dazu wenig wissenschaftliche Hintergrundinfos gibt.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Vollkornversion der Friesenkanten mit Chia und Quinoa

Beitragvon moeppi » Mi 24. Jun 2015, 09:07

Hallo,
ich kenne es so
Der größte Vorteil und Unterschied von Chia Samen gegenüber Leinsamen: Leinsamen müssen gemahlen werden, damit unser Körper die guten Nährstoffe verwerten kann – deshalb gibt es gemahlene Leinsamen oftmals auch schon fertig zu kaufen. Chia Samen hingegen müssen nicht gemahlen werden.
http://www.projekt-gesund-leben.de/2014/01/chia-samen-und-leinsamen-im-vergleich/
Ich persönlich würde niemals geschroteten Leinsamen kaufen, da er innerhalb kürzester Zeit oxidiert. Chiasamen nutze ich nur als Gel, also eingeweicht.
LG Birgit
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