Ich denke mal es ist eigentlich ein Hefeteig-Rezept, da der Sauerteig hauptsächlich als Aromageber dient. Da er aber drin ist habe ich es dennoch hier eingestellt.
Eigentlich ist das Rezept für 9 Brötchen gedacht. Aber wir leben in einem Zwei-Personen-Haushalt und es kam wiederholt zu Spannungen bei der Frage, wer nun das 9te Brötchen essen darf. Um den häuslichen Frieden nicht dauerhaft zu gefährden kam ich irgendwann auf die Idee nur noch 8 Brötchen aus der Teigmenge zu machen. Nun sind alle glücklich.
Hier also das Rezept für 8 bis 9 Vollkorndinkelbrötchen
Zutaten
495g Dinkelvollkornmehl (100%)
405g Wasser (82%)
7,2g Hefe (1,4%)
9g Flohsamenschalen (1,8%)
1 EL Sauerteigansatz als Aromageber (nicht gemessen)
7g Zitronensaft (1,4%)
7g Honig oder Zuckenrübenkraut (1,4%)
13g geschmacksneutrales Öl (2,6%)
12g Salz (2,4%)
Vorteig:
165g Dinkelvollkornmehl
165g Wasser
0,2g Hefe
Den Vorteig bei ca.18-20°C für ca. 20 Stunden reifen lassen.
Flohsamenquellstück:
9g Flohsamenschalen
165g Wasser
12g Salz
Das Flohsamenquellstück abends vorbereiten und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.
Hauptteig:
330g Vorteig
216g Flohsamenquellstück
330g Dinkelvollkornmehl
75g Wasser lauwarm
1 EL Sauerteigansatz als Aromageber
7g Hefe
7g Zitronensaft
7g Honig oder Zuckenrübenkraut
13g geschmacksneutrales Öl
Wasser, Vorteig und das Kochstück/Flohsamenquellstück, sowie das Dinkelvollkornmehl, die Hefe und den Sauerteigansatz 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Sollte der Teig zu fest sein oder Mehlreste am Schüsselboden kleben, teelöffelweise Wasser zugeben. Am Ende sollte er sich nahezu vollständig von der Schüssel lösen.
Stockgare - 60 Minuten bei 24°C.
Nach 30 Minuten dehnen und falten*.
* Laut Originalrezept soll der Teigling nach den 60 Minuten Stückgare ein zweites Mal gedehnt und gefaltet werden. Ich habe aber festgestellt, dass die Brötchen bei mehr Volumen haben, wenn man sie nach der Stockgare, ohne diesen Schritt, möglichst behutsam weiterverarbeitet. Da heisst es also ggf. ausprobieren was bessere Ergebnisse bringt.
Nach der Stockgare den Teig aus der Schüssel lösen und auf der Arbeitsplatte in eine rechteckige Form bringen ohne ihn auszustoßen. 8 Brötchen abstechen und nach belieben formen ohne den Teig zu sehr auszustoßen. Anschließend im Leinentuch abgedeckt gehen lassen.
Stückgare - 30 Minuten bei 24°C
Die Teiglinge einschneiden und für 7-10 Minuten bei 250°C mit Dampf anbacken. Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Backzeit insgesamt ca. 20 Minuten. Die letzten 4 - 5 Minuten vor Schluss die Ofentüre einen Spalt öffnen.
