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Verbesserung Schnittbrötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » So 1. Jan 2012, 08:43

Ein erfolgreiches, gesundes 2012 wünsche ich erst mal allen Backfreuden/freundinnen,

da sich (fast) jeder gute Vorsätze für einen solchen Termin vornimmt, habe ich mir die Verbesserung meiner Schnittbrötchen auf die Fahne geschrieben.
Schnittbrötchen sind die eingeschnittenen längeren Brötchen in der Bäckersprache, und an denen arbeite ich seit fast 2 Jahren, zusammen mit meinen Flechtbrötchen.
Während die geflochtenen fast nicht mehr zu verbessern sind (Originalton verschiedener Tester) hapert es noch an den Schnittbrötchen, nicht beim Geschmack, sondern bei der Optik. Sie sind einfach nicht gut genug aufgegangen oder haben keinen guten Ausbund (für meinen Qualitätsanspruch).

Zuerst mal ein Rezept, dass nach 2 Jahren ausprobieren nahezu jedes verfügbaren Rezeptes sich bei mir als ständig wiederholbares Qualitätsergebnis ergeben hat, bezogen auf 1 kg Mehl, die gemachten Mengen sind gleich die Prozentangaben für andere Mehlmengen (1/10 der angegebenen Menge sind die Prozente)

Poolish (1-2 Tage vorher vorbereiten)
500 g WM 405
500 g Wasser
1 g (Krümel) Hefe

verrühren und 1-2 Tage kalt stellen


am Backtag
500 g WM 550 (alternativ 450 g WM 550 und 50 g WM 1050)
5-10 g Hefe (durch den Poolish ist genug vorhanden, ich nehme 5 g)
20 g Salz
50 ml Milch
50 ml Wasser
8 g Malz (enzymaktiv bei sofortiger Verarbeitung o d e r 8 g enzyminaktives Malz bei langer kalter Führung des gekneteten Teiges)
3-6 Esslöffel Tahin (türkische Sesampaste aus gequetschten Sesamkörnern)
1 Teelöffel Sesamöl (beim Asiaten, mittlere Preislage, wem das zu stark ist, Pflanzenöl)
4-5 Esslöffel Lievito Madre (für den "Reserveofentrieb" und auch Geschmack)

alle Zutaten in eine Schüssel geben und je nach Geschwindigkeit der Maschine 4-8 min kneten
- ich habe die Chef und knete langsam ca. 1 min, dann wandert der Teig nach oben und ich muss die Geschwindigkeit erhöhen, ca. 3-4 min auf mittlerer Stufe, bis der Teig an die Schüsselwand schlägt, dann 1 min schnell. Jetzt kann der Teig gehen oder auch kühl problemlos bis zu 24 h aufbewahrt werden (im Winter (Frost bis max -2 Grad) knete ich immer am Vorabend des Backtages und stelle dann die abgedeckte Schüssel in die Kälte raus)

Daraus flechte ich mir meine Sesam- und Mohnbrötchen (einfache Teilung eines flachgedrückten Teiglings und dann überschlagen/unterschlagen der beiden Teile), befeuchte sie und wälze sie umseitig in Saaten, Gewicht 75 g (passen so am besten auf den Toaster), Gare bei 22 Grad mit Abdeckfolie (ca. 30-40 min), im Winter auf der Fußbodenheizung etwas schneller

Backzeit: Manz, 240 Grad bei sehr intensiven Schwaden, ca. 14-15 min, dann Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, fertigbacken bis zur gewünschten Bräune (ca. 6-8 min)

Diese Formung ergibt zuverlässig eine reproduzierbare Optik mit gleichförmigem Trieb. Bei Schnittbrötchen (natürlich ohne Saaten) gelingt mir das leider nicht
(Achtung - Külles! Expertenrat wird gebraucht).

Wir kommen ja häufiger zu Profibäckern, da gab es bisher folgende Ratschläge

Variante 1 Brötchen gleich nach dem Formen einschneiden, mit Schnitt auf das Blech legen, nach halber Gare drehten

Variante 2 Brötchen nach halber Gare umdrehen, schneiden und fertige Gare abwarten

Variante 3 Brötchen nach halber Gare drehen, erst vor dem Schieben einschneiden

Variante 4 Brötchen aufarbeiten, z.B. ähnlich Ketex-Video dann Varianten 1-3 (wie oben)

Variante 5 Brötchen überhaupt nicht aufarbeiten, nur schleifen und lang wirken, dann Varianten 1-3

nachdem ich nun wirklich alle 5 Varianten mehrfach probiert habe kann ich trotzdem kein reproduzierbares (gutes) Ergebnis erreichen. Der Ausbund ist sehr zufällig (bei gleicher Einschneidetechnik), die Größe variiert sehr stark (bei gleichem Teiggewicht und gleicher Wirkart)

ich stelle mir hier eine Sammlung von gut funktionierenden Rezepten oder Tips vor, die dann in unsere Wissensdatenbank eingestellt werden können. Vielleicht braucht ein Schnittbrötchen auch nur mehr Hefe, ein größeres Gewicht oder eine spezielle Wirkart (großes Bäckergeheimnis????)?
babsie
 
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Külles » So 1. Jan 2012, 14:42

Wünsche allen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr mit vielen guten Backergebnissen in den kommenden Monaten.

Hallo babsie,

Schnittbrötchen benötigen für die optimale Optik einen guten Ofentrieb, da müssen einige Dinge passen, fangen wir bei der Rezeptur an:

ein kleberstarkes Weizenmehl derf Type 405 / 550, kein 1050
Hefemenge von 3 - 4 %, für einen guten Ofentrieb
Malz-Lecithin Backmittel, Zugabe 2 - 3 %
oder die Kombination 2 % Malzextrakt-inakitv, 2 % Malz-Lecithin.
Salzzugabe 2 - 2,2% auf den Vor- und Hauptteig.
Fettanteil (Oel & Oelhaltigepaste) 2 %, maximal 3 %, eine höhere Fettzugabe verkürzt die Rösche der Gebäcke.
Vorteig bzw Poolish 20 - 30 % (plus Lievieto Madre), Stehzeit bis 24 Stunden, bei einer längerer Stehzeit beginnt ein stärkerer Abbau von Eiweiß und Stärke, das Gashaltevermögen und der Ofentrieb werden geschwächt.
Knetung intensiv, mittlere Teigfestigkeit
Teigtemperatur 24 - 26°C des Hauptteiges.
Teigruhe 30 - 60 Minuten.
Aufarbeitung Variante 2

Backen:
Backen mit steigender Hitze, für den Manz z.B. vorheizen auf 220 - 230°C, erst vor dem Belegen des Ofens auf 240°C erhöhen, ist die Grundhitze des Ofens zu Hoch, können sich die Teiglinge während des Ofentriebes nicht mehr optimal entwickeln (verbissener Ausbund).
Für den Ausbund sind die ersten 3 Backminuten im satten Schwaden entscheident, nach 3 Backminuten ist die Ausbundbildung erreicht.
In den letzten viertel der Backzeit den Ofen entschwaden lassen.
Ein dunkler Gebäckboden nach der Backzeit zeugt von einer zu starken Grundhitze.
Die Backzeit sollte ja nach Stückgewicht 20 - 25 Minuten betragen.
Gutes Gelingen

LG Külles
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » So 1. Jan 2012, 18:01

hallo Külles,

das sind Super-Tips, die genau das bringen, was ich mir durch den Beitrag erhofft habe, ist ja praktisch ein Fahrplan ins Schnittbrötchenglück!

Einiges habe ich schon bei meinem Rezept, neu für mich die höhere Hefemenge (fast schon vermutet), völlig neu allerdings die ansteigende Hitze (aber eigentlich logisch). Werde beim nächsten Backen die Modifikationen vornehmen und berichten.

Malzzugabe
... Malz-Lecithin Backmittel, Zugabe 2 - 3 % oder die Kombination
2 % Malzextrakt-inakitv, 2 % Malz-Lecithin ...

Was mich wundert (und aus der Erfahrung eigentlich noch völlig unbekannt), der deutlich höhere Malzanteil von bis zu 4%. Bisher kannte ich lediglich die Maximalgrenze von 1%, sonst führt das zu einer weichen Kruste, die man ewig backen kann,ohne daß irgendwelche Rösche auftritt. Ich verwende auch Spezial-Milliose eines bekannten Herstellers als Backhilfsmittel (also Malz-Lecithin (für die Nichtspezialisten)) als Zuschlag von 2%, wollte das aber im o.g. Rezept nicht extra aufgeführt, weil die nicht jeder bekommen kann.

Kannst Du mir auf dieser Basis noch eine Empfehlung für den Zuschlag von inaktiven Backmalz geben, wenn die 2% Milliose schon beigegeben wurden. Habe flüssiges Malzextrakt und aktives/inaktives Malz zur Verfügung. Wären dann maximal 2% inaktives Malz richtig, oder lieber weniger.

und noch eine Verständisfrage
Warum ist bei einem normalerweise so kurz geführten Teig wie Brötchen inaktives Malz richtig, ich hätte jetzt eher enzymaktives Malz genommen.

Bitte an einen MOD
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Külles » So 1. Jan 2012, 20:35

Hallo babsie,

bei der Milliose handelt es sich um ein sehr gutes, klassisches Produkt ohne Emulgatoren (DAWE), es ist für die Tagesführung, weniger für die Langzeitführung über die Kühlung gedacht.
Die Zugabe von aktiven Malz-Lecithin (Milliose) dient zu einem der Hefenahrung, Lecithin dient als Emulgator und verbessert den Aufbau der Teigstruktur und des Gashaltevermögen (besserer Ofentrieb, Ausbund und Volumen).
Malzextrakt ist nicht enzymatisch und dient vor allem dem Geschmack, optimale Krustenfarbe und Rösche, in der kurzen wie langen Führung.

Eine für Dich optimale Rezeptur mußt Du Dir erbacken, meine Empfehlung:
3 % Milliose
1 % Malzextrakt, nichtenzymatisch

Wenn wir Gebäcke haben, die sehr schnell während des Backens färben, dann liegt meist ein zuviel an Zuckerstoffen vor, das hat verschiedene Gründe wie z.B. maltosehaltiges Mehl, starker enzymatischer Abbau des Vorteiges, oder der Teige über die lange Kälteführung.
Teiglinge die aus der Kühlung entnommen und ohne Akklimatisierung auf ca 16 - 18°C Raumtemperatur sofort gebacken werden.

Nutze die Verbindung zu Deinem Backbetrieb und lasse Dir einige Kilo Brötchenmehl Type 550 geben, dann hast Du die Gewähr für ein optimales Mehl, das kann ich im Supermarkt oder Discounter selten erwarten, diese Mehle taugen mehr zur Keks oder Kuchenherstellung,
gutes Gelingen

Külles
Zuletzt geändert von Külles am So 1. Jan 2012, 23:20, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon BrotDoc » So 1. Jan 2012, 21:00

babsie hat geschrieben:Bitte an einen MOD
unbedingt in Külles-Profitips aufnehmen, das interessiert sicher alle


Hallo babsie,
ist geschehen, habe es auf die erste Seite zu den Brötchen-Ratschlägen eingestellt.
@Külles: vielen Dank für die Hinweise! Jetzt müsstest Du nur noch einen Privatversand für Brötchenmehl 550 und Milliose eröffnen... ;) :mrgreen:
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Katinka » So 1. Jan 2012, 21:22

Hallo,

klasse Thread :kl :P :P
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Mo 2. Jan 2012, 09:01

Hallo Björn,

die Milliose gibt es nur in 10 kg-Säcken, ich denke der Privatversand ist für einen Erwerbsbäcker schlicht unwirtschaftlich bzw. unmöglich.

Selbst als Privatmann einen 10 kg-Sack aufzubrauchen dauert schon etwas, rechnet man die vorgeschlagene 3% Zugabe sind daß immerhin 330 kg Mehl. Es besteht grundsätzlich schon die Möglichkeit, zentral einen Sack zu beschaffen und dann zu verteilen (sagen wir 1 kg = 33 kg Mehl), aber das mach Arbeit (abwiegen, versenden, Zahlung ect.), und ich will auch keinen "K-.Shop" eröffnen. Aber einmal im Jahr wäre das denkbar, für einen kleineren Personenkreis. Auf der anderen Seite kannst Du Lecitin überall kaufen (z.B. backfun) und es mit dem Malz mischen (sagen wir 1:1), dann hast Du wahrscheinlich die gleiche Wirkung.

Übrigens, schau mal im Internet nach Deiner nächsten Bäko-Verkaufsstelle (Bäcker/Konditorenbedarf für Gewerbe), mein Bäcker sagte mir die verkaufen auch an Privat wenn die Mindestmengen übernommen werden (also sackweise, hier 10 kg).
Die werden auch sicher das 550-Brötchenmehl liefern können. Das werde ich mir auch mal von meinem Bäcker versuchsweise erwerben. Natürlich bleibt die Frage ob nicht die Poolish-Verarbeitung schon eine deutliche Verbesserung des Backeigenschaften mit sich bringt, jetzt nehme ich das 550er der Metro, das ja auch für Gastronomen gedacht ist, allerdings nicht explizit als Brötchenmehl bezeichnet.

Demnächst kommen ja die Gärtücher, dann lege ich mal jedem Besteller ein Tütchen Milliose für 1 kg Mehl bei, als Versuch (wenn es der Brief zuläßt).
babsie
 
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 2. Jan 2012, 09:27

Hallo babsie,
das mit dem Privatversand war ein kleiner Scherz :cha , nicht ernst gemeint.
Habe mit Lecithin schon Erfahrungen gesammelt, es allerdings noch nie mit Malz gemischt. Ich probiere das bei meinem nächsten Brötchenteig mal aus.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Maja » Mo 2. Jan 2012, 10:55

Lecithin soll es auch in der Apotheke geben, hat mir letztens ein Koch gesagt
Is aber icht für alle Menschen geeignet,gesundheitstechnisch.
FBG Maja
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon calimera » Mo 2. Jan 2012, 11:51

Hallöchen, ihr Bäckerinnen und Bäcker :tL
Mit Interesse habe ich hier Mitgelesen. Ich Backe unsere Brötchen und Brote jetzt auch schon eine Weile selber, sie waren sicher nicht alle Top, aber mit wenigen Ausnahmen, waren sie alle sehr Lecker :kk
Darum Verstehe ich ja, das man jedesmal die Brötchen noch besser und noch schöner Backen möchte, das geht mir auch so...
Kann mir jetzt aber Jemand erklähren, was denn das ist, aus was Besteht denn diese Milliose :?
Und, brauche ich das für meine Brötchen. :ich weiß nichts
Ich Backe doch meine Brötchen selber, damit ich eben diese Zusatzstoffe nicht in meinen Brötchen habe und mitesse, sonst könnte ich mir ja die ganze Arbeit und Mühe sparen, und die beim nächsten Supermarkt kaufen :tip
Nicht böse sein, ich habe nur mal Laut Gedacht, aber ich lasse mich gerne Belehren. :amb
Es Grüessli
Ruth
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Maja » Mo 2. Jan 2012, 12:39

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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Mo 2. Jan 2012, 14:33

nein, Du brauchst keine Milliose zum Brötchenbacken, deshalb steht sie auch nicht in meinem besten Brötchenrezept. Wenn ich aber Verbesserungen anstrebe muß dem Doktorbäcker alles an Symptomen bekannt sein.

Grundsätzlich gibt es "gute" und "ungute" Zuschlagstoffe. Lecithin z.B. wird beim Backen oft verwendet und verbessert deutlich die Mischungseigenschaften zwischen Fett und anderen Teigteilen (emulgieren sagen die Fachleute dazu). Bei Backmalz brauchen wir nicht zu überlegen, das kennen wir (die Männer meist in flüssiger Form ...). Milliose ist eine Mischung zwischen den beiden und erleichtert dem Bäcker die Arbeit beim abwiegen, da er nur einmal zugeben muß. Fachleute zählen es zu den Backhilfsmitteln, und zwar zu den guten.

Die anderen sind meistens für Maschinenteige gemacht, also z.B. damit diese besser vom Band gehen und andere maschinenoptimierte Eigenschaften haben. Die brauchen wir als Hobbybäcker natürlich überhaupt nicht.

Eine andere Frage ist die Optik, und hier zielte auch meine Frage hin: so ein Schnittbrötchen ist erst der richtige Genuß, wenn die Optik stimmt, und die Superoptik gibt es bei jedem Discounter, quasi, um den Hobbybäcker zu ärgern. Hieran zu arbeiten setzt genaue Kenntnis des Rezeptes, Aufarbeitung und Backvorgang voraus, und wer hat da schon die nötigen Erfahrungen außer dem Profi (der uns ja mit Külles dankenswerterweise oft guten Rat gibt). Wenn ich schon backe, mit Aufwand von Material und vor allem Zeit, dann soll das Ergebnis natürlich auch so schön sein, daß ich mich selbst daran freuen kann. Und die kleinen Modifikationen nach Külles sind doch recht leicht zu verwirklichen.

Spaß an
die Funktion einer weiblichen Brust wird durch herabhängen nicht beeinträchtigt, aber trotzdem schauen alle Männer auf die nicht hängende, und wenn ein Spitzen-BH die Teile stützt, gleich stieläugig ...
Spaß aus
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Külles » Di 3. Jan 2012, 00:28

Hallo babsie,

der Versandhandel mit der Milliose benötigt schon einen größeren Kundenkreis, die Gebinde gibt es nur in der Standartgröße von 25 kg.
Noch etwas zum Malz bzw Malzgeschmack, wir verbinden mit bestimmten Gebäcken auch einen bestimmten Geschmack, den wir irgend wann einmal in unserer Erinnerung gespeichert haben, bei den Brötchen ist es das "malzige" und dieser Geschmack kann nicht durch einen anderen Rohstoff kopiert werden.
Jeder Ort mit mehreren Bäckereien hat seinen "Brötchenkönig", dieser Bäcker hat nie die größten Brötchen, aber die schmackhaftesten, in seiner Rezeptur wird man immer das Backmalz finden.

LG Külles
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Di 3. Jan 2012, 08:19

genauso ist es, Külles

bei uns war es bis vor drei Jahren ein alter Bäcker aus dem Sudetenland, der seine Kaiserbrötchen noch mit Hand formte, die Leute kamen aus dem Umland bis 5 km. Seine Salzstangen und Hörnchen waren schlicht ein Gedicht.
Als er verstarb übernahm der Sohn den Laden und schaffte erst mal Maschinen an (und wahrscheinlich auch eine Brötchenmischung), seine Brötchen waren wie die anderen, nach einem jahr war der Betrieb pleite (zu klein und zu wenig Umsatz, die Brötchen waren der Umsatzträger).

Inzwischen habe ich es mit dem hier beschriebenen Rezept geschafft, seine Brötchen, Salzstangen und Hörnchen nachzubacken, auch die Röschung und Fensterung der Krume gelingt mir jetzt. Nur die Schnittbrötchen eben nicht, die haben dann tatsächlich ein modifiziertes Rezept gehabt. Als es die guten Kleinbackstücke gab habe ich mir natürlich keine Gedanken gemacht, wie sie hergestellt werden, sie waren eben da. Und als sie fehlten, da bemerkte man das sofort. Immerhin hat es fast zwei Jahre gedauert bis ich diese Qualität wieder erreicht habe (erst nach einem Jahr bin ich auf die entsprechenden Foren gestoßen). Und bei den Bäckern, wo wir gelegentlich Anlagen bauen, gab es auch kaum Hilfe, fast alle verwendeten Mischungen und gaben nur noch Wasser und Hefe dazu.

Samstag ist Schnittbrötchentag in zwei Varianten (unterschiedliche Malzzugabe), Bericht folgt!
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Ula » Di 3. Jan 2012, 15:49

Ich war schon kurz davor Lecithin auf meinen Einkaufszettel zu schreiben. Dann las ich eine Abhandlung im CK von Pöt. Da habe ich es dann sein gelassen. Glück gehabt. Abfallprodukte möchte ich nicht gerne in meine Speisen haben. :?
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Di 3. Jan 2012, 16:24

Nichts gegen unsern lieben Pöt, ich informiere mich aber gern aus mehreren Quellen. Wiki hat du schon durch, Ula?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Ula » Di 3. Jan 2012, 16:29

Man mag Pöt oder man mag ihn nicht. Ich glaube ihm. Du weisst selber, dass in WIKI jeder ... schreiben kann? Warum sollte sich Pöt das aus den Fingern saugen? :? Es glaubt ja auch jeder, dass Molke gesund ist. Ist auch ein Abfallprodukt, darf laut Gesetz nicht einfach so entsorgt werden, also sind die Unternehmen auf die geniale Idee gekommen, dass Molke super gesund ist für den Mensch. Zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Molke ist entsorgt und man hat noch dran verdient. :ich weiß nichts
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Di 3. Jan 2012, 16:37

Das hat ja nichts damit zu tun, ob man ihn mag oder nicht. Ich wollte nur darauf hinweisen, das man sich auch anderweitig informieren kann und nicht nur einem Beitrag/Artikel vertrauen soll.
Bei Wiki habe ich mal nichts entdecken können von Abfallprodukt, im Gegenteil, es stand das es auch für BIO-Zertifizierungen geeignet ist.
Redest du eigentlich von Reinlecithin oder Sojalecithin?
Wo finde ich den Beitrag von Pöt?
Nicht alles was ein Abfallprodukt ist, muss gleich von schlechter Qualität oder so sein, Ula. Es bedeutet erstmal ja nur, das es bei der Herstellung einer Sache "übrig" geblieben ist. ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Ula » Di 3. Jan 2012, 17:41

Lenta, ich rede von beidem. :ich weiß nichts Und ich weiss schon wo ich mich informieren kann und wo nicht. WIKI ist für mich nicht vertrauenswürdig genug.

Gib im CK mal Lecithin ein, dann findest Du den Beitrag von Pöt. Ich lasse mich gerne belehren, aber das muss dann auch für mich nachvollziehbar sein. Und das ist es für mich bei dem Beitrag von Pöt.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon BrotDoc » Di 3. Jan 2012, 18:04

Hallo Ula,
sicher muß jeder selbst wissen, was er zu sich nehmen möchte und was nicht.
Und man kann über die Herkunft / Herstellung / Extraktion des Lecithins durchaus geteilter Meinung sein und es auch deshalb ablehnen.
Wenn Lecithin natürlicherweise im Körper vorkommt, dann kann es in Reinform zur Brotherstellung verwendet nicht soo schlecht sein. Zumal es z.B. ganz natürlich in vielen natürlichen Lebensmitteln vorhanden ist.
Viele Grüße,
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