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Verbesserung Schnittbrötchen

Bitte hier nur die Brötchenrezepte einstellen, die mit Sauerteig und Hefe hergestellt werden.

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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Di 3. Jan 2012, 23:12

Na wenn Pöt mal nicht seine Infos auch von Wiki bezieht, Ula :lol:
Aber natürlich darfst du Pöt glauben und Wiki nicht, da will ich nichts gegen sagen. Muss jeder selber wissen. :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon BrotDoc » Di 3. Jan 2012, 23:17

Hallo,
da wir morgen zum Teamtreffen in der Praxis Brötchen essen wollen, konnte ich heute Külles Tips mal in die Tat umsetzen: 2 % Hefezugabe, 2 % Malz(aktiv)/Lecithin-Mischung (selbst gemixt), und langes Schwaden. Direkte Teigführung mit Bio-Gelbweizenmehl 550 aus der Adler-Mühle, TA 158.
Die Brötchen sind in der Tat noch einen Tacken besser aufgegangen, als bisher. Meine Freude wird allerdings etwas durch die Schlieren getrübt, die durch die Glanzstreiche entstanden sind. Mein Fehler: Es ist mir nicht gelungen, die schön gleichmäßig aufzutragen im Ofen.

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Björn
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Ula » Mi 4. Jan 2012, 00:30

Lenta hat geschrieben:Na wenn Pöt mal nicht seine Infos auch von Wiki bezieht, Ula :lol:
Aber natürlich darfst du Pöt glauben und Wiki nicht, da will ich nichts gegen sagen. Muss jeder selber wissen. :ich weiß nichts


Wenn er das von Wiki hat müssten die Aussagen ja deckungsgleich sein. Sind sie aber nicht . :lala
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Mi 4. Jan 2012, 09:20

ja, die Schnittbrötchen sind sehr gelungen, Björn, Kompliment. Ich muß noch bis Samstag warten. TA 158-160 haben meine ja auch.

Mit der Glanzstreiche habe ich auch noch nicht so gute (wiederholbare) Erfahrungen gemacht. Ich habe ja nach Külles auch welche im Ofen geröstet (mit der ersten Erfahrung einer optimalen Verkohlung incl. Küchenräucherung), aber auch damit war kein durchgängig gutes Ergebnis zu erzielen (Roggenbrote verschiedener Rezepte). Mal klappt es, mal gibt es Schlieren, mal wird die Fläche leicht grau. Ich habe allerdings die Bäckerstärke von der BÄKO verwendet. Am Samsatg probiere ich mal, Standardkartoffelstärke zu rösten und dann zu verwenden. Vielleicht liegt es an der Zusammensetzung der Stärke.

Oder es liegt am Zeitpunkt der Einstreichung, vielleicht muß die Stärke noch einige Minuten mitgebacken werden. Vielleicht liest Külles nochmal hier und kann einen Rat geben. Beim Brötchen wäre mit der Glanz nicht so wichtig wie beim Brot. Dort helfe ich mir meistens mit dem Ausstreichen des Butterpinsels, wenn ich in einer Form und hoher TA backe.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Külles » Mi 4. Jan 2012, 11:59

Hallo Björn,

Klasse Schnittbrötchen, die machen wirklich Appetit.

hallo babsie, Glanzstreiche verwenden ich nur für Brot, sie darf nicht zu dick angerührt werden, dann ensteht der graue Schleier, Gebäcke sofort nach dem Ausbacken besprühen oder bestreichen.
Für den besseren Brötchenglanz die Gebäcke nur mit einem feinen Wassernebel aus einer Blumenspritze besprühen und das 3 - 4 Minuten vor dem Backzeitende, damit die Brötchen ihre Rösche behalten.
Falls der Ofen keinen satten Schwaden hat, die Teiglinge ebenfalls vor dem Belegen des Backofens, mit einem feinen Wassernebel kurz besprühen, die Teiglinge kondensieren auf der Oberfläche der Teiglinge den Schwaden besser.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Mi 4. Jan 2012, 16:21

hallo külles,

wieder was gelernt, da habe ich die Stärke sicher zu dick angerührt, die wäre nie durch eine Blumenspritze gegangen.

Eine chinesische Weisheit: die kleinen Dinge brauchen oft die meiste Erfahrung
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Mo 9. Jan 2012, 08:30

Ergebnis erster Backversuch nach Einhaltung der Profitips Külles

Hefeanteil auf 3% erhöht, deutlich besseres Volumen und Ausbund, aller Teig anscheinend zu weich oder zu tief eingeschnitten, Brötchen sind etwas zu breit gelaufen beim Backen (Gärung in Couche, eingeschnitten nach dam Umdrehen)

Fragen an Külles
- wie tief werden die Schnittbrötchen tatsächlich eingeschnitten, bei meinem ersten Versuch hatte ich 2/3 der Höhe eingeschnitten
- wird auch diese Variante sofort nach dem Schieben intensiv befeuchtet und geschwadet, oder erst nach 2-3 min, damit sich die Form etwas verhautet
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Greeny » Mo 9. Jan 2012, 08:43

Moin moin

Ich habe die letzten Male immer die Backtreffenbrötchen von Björn gebacken.
Ich schneide zur Zeit immer vor der Gare einund lege die Teiglinge zur Gare auf den wieder zusammen gelegten Schnitt.
Der Schnitt ist in der Regel irgendwo zwischen 1/3 bis max. 1/2 Teiglingshöhe.
Ziemlich optimal finde ich aber ich werde trotzdem mal schauen welche Tipps ich noch einfliessen lassen kann.
Bis dann
Thomas


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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Külles » Mo 9. Jan 2012, 12:28

Hallo babsie,

optimal ist es die Teiglinge nach dem Aufarbeiten 10 - 15 Minuten entspannen zu lassen und dann zu schneiden, ich Schneide die Teiglinge sehr tief,etwa 3/4, lege den Schnitt wieder zusammen und Gare die Teigling bis zur Endgare auf dem Schnitt, weiche Teiglinge neigen natürlich zum breitlaufen.
Die Teiglinge erst bei 3/4 oder voller Gare zu schneiden beeinträchtigt das Gashaltevermögen des Teiglings und den Ausbund.
Wird erst nach 2 - 3 Minuten der Anbackzeit geschwadet, kondensiert der Schwaden nicht mehr auf der Oberfläche, die Kruste bleibt grau und stumpf.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Mo 9. Jan 2012, 14:20

Külles hat geschrieben:Wird erst nach 2 - 3 Minuten der Anbackzeit geschwadet, kondensiert der Schwaden nicht mehr auf der Oberfläche, die Kruste bleibt grau und stumpf.


Das kann ich voll und ganz bestätigen!

:eigens
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Greeny » Mo 9. Jan 2012, 14:34

Moin moin

Danke das Du das getestet hast Lenta. :mrgreen: :p

Nicht traurig sein, den Fehler machst Du sicher kein 2. mal.
Bis dann
Thomas


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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Mo 9. Jan 2012, 16:03

Mir passiert das immer wenn ich vergesse gleich beim Einschießen zu Schwaden :p
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Do 1. Mär 2012, 10:52

Hier meine Schnittbrötchen, mit 20 stündiger Teigruhe
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Tochter hat tatsächlich den Sesam/Tahine rausgeschmeckt :shock:, ich nicht, finde sie aber in der Krume schön saftig mit krosser Kruste, nur die Poren könnten etwas kleiner sein.

Danke babsie für das schöne Rezept :kh
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon babsie » Do 1. Mär 2012, 10:59

die sehen von außen traumhaft aus, und wer die großen Poren mag ist damit sicher bestens bedient.

Für Frühstücksbrötchen würde ich eine feinere Porung allerdings vorziehen, es sind dann weniger "Butter/Marmeladenzisternen" vorhanden. Denke mal die lange kalte Führung und etwas höhere TA dürfte der Grund sein.

Es gibt Feinschmecker die merken die Tahinzugabe. Wenn sie nicht stört kannst Du die Menge lassen, optimal wäre etwas weniger, sozusagen im Hintergrund. Nach dem Kneten riecht man die Sesampaste recht intensiv, bei der Wirke praktisch nicht mehr ohne besonderen Hinweis darauf. Dann wäre die Menge nach unserem Geschmack optimal. Oder weniger Sesamsamenöl nehmen, das ist extrem geschmacksinteniv und für ungeübte Zungen reichen 3-4 Tropfen auf ein Kilo Mehl.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Do 1. Mär 2012, 11:06

Hallo babsie, ich denke auch das es die ausgedehnte Teigruhe war, die die großen Poren verursachte.
Werde sie (die Schnittbrötchen) mal mit kurzer Teigruhe bei gleichbleibender TA probieren.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Mär 2012, 19:40

Hallo Lenta,
die sind doch 1a vom Aussehen, schöner geht es doch gar nicht! Hast Du den Teig 20 Stunden ruhen gelassen oder die Teiglinge aufgearbeitet und diese dann 20 Stunden ruhen gelassen?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Do 1. Mär 2012, 19:49

Die Teigruhe, Björn, also direkt nach dem Kneten in eine Schüssel, nach 2 Stunden gemerkt das das nix mehr wird und dann in den Kühlschrank.
Nach 20 Stunden akklimatisieren lassen, geformt etc. pp.
Und danke fürs Kompliment :xm
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon _xmas » Fr 2. Mär 2012, 11:53

Lenta, von mir noch ein dickes Kompliment hinterher. Tolle Brötkes - mir gefallen sie so wie sie sind. :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Lenta » Fr 2. Mär 2012, 12:03

big_kiss
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Re: Verbesserung Schnittbrötchen

Beitragvon Katinka » Fr 2. Mär 2012, 23:12

Lenta, ich weiss ja, dass du nicht so gerne grosse Poren hast, aber sie sehen total lecker aus :amb
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